Conchado De Chocolate

ACTIVIDAD 2

CONCHADO

La palabra conchado nace por que anteriormente la elaboración del chocolate era en vasijas en forma de conchas, en las que se removía constantemente durante varios días el chocolate a una temperatura de aproximadamente 30°C

El proceso de cancheado permitía una homogeneización de las materias grasas con el cacao, favoreciendo la volatilización de los compuestos ácidos que proporcionan un desagradable sabor al ser totalmente molido. Este es el último proceso en la elaboración del chocolate y también la última oportunidad para el chocolatero de proporcionar los sabores que desea, además de la viscosidad deseada. También es uno de los procesos con más detalle investigado en la industria del chocolate, debido a la compleja serie de reacciones químicas.

El conchado era un proceso de larga duración (tres días para el chocolate negro y uno para el chocolate con leche).La industria chocolatera del siglo XX poco a poco ha ido mejorando este proceso acortando los tiempos de conchado. El molino de caco y su homogeneización, en esta época industrial, se venía haciendo con un sistema de rodillos de granito llamado MELANGEUR,(rectificadora de chocolate ) este dispositivo permitía hacer el conchado del chocolate.

Consistía en un conjunto de cuatro rodillos que podía pesar entre 1.000 y 10.000 kilos y que gira a unos 40rpm (revolución por minuto ) durante casi 90 horas. Él invento del conchado creado en Suiza, hace que por algunas décadas la producción de chocolate procedente de este país tome ventaja sobre las demás, proporcionando la fama que posteriormente este cogería. También define homogeneización, término que se utiliza en un proceso en el que se hace que una mezcla presente las mismas propiedades en toda la sustancia lo que quiere decir una mejora en la calidad final del producto.

EL ENCONCHADO CONSISTE

Reduce la humedad de las materias primas como la leche, mezclar íntimamente los componentes de la masa de chocolate para obtener el sabor deseado atreves de esta máquina llamada concha, y mejorar la textura del chocolate.

OBJETIVO DEL ENCONCHADO

Su objetivo es la reducción de productos indeseables como el agua, el ácido acético especialmente, realizar el humectado de las partículas no grasas con grasa, creando una fase de grasa continua, desarrollando su sabor especifico.

TIPOS DE CONCHADO

Encontramos dos tipos: Enconchado seco y el conchado líquido.

El conchado seco: Este conchado utiliza el máximo de fricción entre las partículas de cacao y los cristales de azúcar para así pulirlas partes que sobresalen.

El conchado liquido: en este se agrega manteca de cacao y para finalizarse incorpora un emulsionante natural, que se llama lecitina de soya, para licuar y homogeneizar la mezcla.

Generalmente en este proceso la pasta de chocolate es

...