Conocer los procesos principales en la elaboración de un producto derivado de cereales, como pan.

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                      UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA[pic 3]

                       FACULTAD DE ECONOMÍA Y PLANIFICACIÓN

                      DEPARTAMENTO DE GESTIÓN EMPRESARIAL

“AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIÓN”

CATEDRATICO                :         Sánchez Torres, Nataly Yanina.

CURSO                        :         Tecnología Agroindustrial.

TEMA                        :        Flujo de Procesamiento.

CICLO                        :        2015 – II.

ALUMNOS                :

• Chávez Kolich, Marco Antonio.
• Gutiérrez Zapata, Eva Antonia.
• Julca Mestanza, Alexis Daniel.
• Quispe Mamani, Yvonne Rene.

        2015

Contenido

I.        INTRODUCCIÓN        

II.        OBJETIVOS        

1.1.        Objetivos Principales        

1.2.        Objetivos Secundarios        

III.        MATERIALES Y MÉTODOS        

3.1.1.        Insumos        

3.1.2.        Equipos        

3.1.3.        Costos        

3.2.        METODOLOGÍA        

IV.        RESULTADOS  Y DISCUSIÓN        

4.1.        Resultados        

4.1.1.        Análisis organoléptico        

4.2.        Discusión        

4.2.1.        El agua        

4.2.2.        La levadura        

V.        CONCLUSIONES        

VI.        RECOMENDACIONES        

∙        XXXXXXXXX        

VII.        BIBLIOGRAFÍA        

VIII.        CUESTIONARIO        

1. INTRODUCCIÓN

Según el código alimentario español se dignara con el nombre de pan al producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, la mezcla fermentada por la adición de levaduras activas como saccharomyces  cereviceae. Cuando se empleen harinas de otros cereales, el pan se designará con el apelativo correspondiente a la clase de cereal de que se trate. (LARARAÑAGA, RODRIGUEZ , CARBALLO, & FERNANDEZ , 1999).

La norma técnica NTP 206.003 (INDECOPI, 1976), define el pan como el producto obtenido por la cocción de una masa debidamente desarrollada por un proceso de fermentación, hecha con harina de trigo mezclada con harinas sucedáneas.

La receta mínima para la elaboración de pan es harina, levadura, sal y agua. Si falta cualquiera de estos ingredientes, el producto no es pan (HOYLE, 1991).

Usamos el término pan para describir una variedad de productos de diferente forma, tamaño, textura corteza, color, grado de firmeza, sabor, aroma y calidad sensorial. Las características de tales productos diversas y, por ello, no tienen sentido los términos de calidad “buena” o “mala” excepto para el juicio de un atributo en particular (CAUVAIN & YOUNG, 2002).

La determinación de la calidad del pan se debe en gran parte en juicios subjetivos de expertos debido a las debido a las dificultades asociadas a la medida objetiva de las características del pan, que son tremendamente “personales” (CALVEL, 1983).

La pérdida de frescura del producto es otra cosa característica del mismo, que lleva relación con el tiempo que ha pasado desde que se fabricó. Cualquier criterio que utilicemos para juzgar “envejecimiento” del pan, es el requisito más simple y común de los productos fermentados que el consumidor puede detectar (CAUVAIN & YOUNG, 2002).

La pretensión de que los productos de panadería retengan la frescura que posee el producto recién horneado durante un amplio período después de dejar el horno ha sido uno de los grandes desafíos con que se han enfrentado los panaderos, tecnólogos y científicos durante muchos años (CAUVAIN & YOUNG, 2002).

1. OBJETIVOS

1. Objetivos Principales

•Conocer los procesos principales en la elaboración de un producto derivado de cereales, como pan.

•Conocer los insumos básicos, insumos complementarios y mejoradores o aditivos que intervienen en la elaboración de pan.

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