Contaminación Cruzada Gastronomía

Contaminación Cruzada

La contaminación cruzada es el proceso por el cual un artículo, como el dedo o con una tabla de cortar, se contamina y contamina otro alimento o herramienta. Por ejemplo, supongamos que un cuchillo de chef y la tabla de cortar se utilizan en la carnicería un alimento PHF / TCS como un pollo, y el pollo estaba contaminado directamente con salmonella en la planta de incubación. Si el cuchillo y la tabla no se limpian y desinfectan adecuadamente, todo lo que les toca también puede contaminarse. Así que, aunque cocinar el pollo a una temperatura interna apropiada puede destruir la salmonella en los pollos, las ensaladas verdes crudas cortadas en la misma tabla de cortar o con el mismo cuchillo pueden contener bacterias vivas.

La contaminación cruzada también se produce cuando los alimentos crudos entran en contacto con los alimentos cocinados. Nunca guarde alimentos cocidos debajo alimentos crudos en el refrigerador, y no volver nunca alimentos cocidos al recipiente que contenía la comida cruda. Contaminación cruzada también puede ocurrir fácilmente de fumar, beber o comer, a menos que se lavan las manos correctamente después de cada una de estas actividades. Aún con lavado de manos, los trabajadores de servicio de alimentos deben esforzarse para minimizar el contacto directo con el alimento preparado usando guantes desechables, pinzas limpias, cucharas de degustación, papel tejidos panadería y otros instrumentos apropiados. Guantes, junto con vendaje adecuado, deben siempre ser usados si hay un corte o una infección en la mano. Use guantes de un solo uso para una sola tarea, por ejemplo, cambie guantes inmediatamente después de manipular carne cruda, y cuando se cambia de hacer sándwiches para hacer ensaladas. Cambie los guantes con la frecuencia necesaria, cuando se rompen o después de 4 horas de uso continuo. No lave ni intente volver a utilizar los guantes desechables.

La reducción de la contaminación cruzada

La contaminación cruzada puede reducirse o incluso evitarse mediante (1) la limpieza personal, (2) Vajilla y limpieza del equipo y (3) el manejo de plagas.

Limpieza personal (1)

Para produce alimentos limpios, sanitarios, todos los manipuladores de alimentos deben mantener altos estándares de limpieza e higiene personal: Esto comienza con una buena preparación.

La investigación actual muestra que el virus de la inmunodeficiencia humana (VIH), el agente causal del SIDA, no se transmite por los alimentos. Según los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC), los trabajadores de servicios de alimentos infectados con VIH no deben ser restringidos de trabajo a menos que haya otra infección o enfermedad.

Tocar su cuerpo y luego de tocar los alimentos o utensilios de transferencias bacterias. Lávese las manos antes y después de manipular alimentos crudos, y después de fumar, beber o comer, después de toser o estornudar, después de eliminar la basura, y después de tocar la ropa sucia, toallas secundarias o cualquier cosa que pueda contaminar las manos. Los desechos humanos llevan muchos microorganismos peligrosos, por lo que es especialmente importante lavarse bien las manos después de ir al baño. Un empleado que está enfermo no se debe permitir en la cocina. Si durante el trabajo de un empleado desarrolla síntomas tales como fiebre, diarrea, vómitos, dolor de garganta, con fiebre o ictericia, él o ella debe informar a un administrador y solicitar ser despedido hasta que se recupere.

Usted puede hacer varias cosas para reducir el riesgo de una enfermedad que se transmite por la falta de higiene personal:

- Lávese las manos frecuentemente ya fondo. Los guantes no son un sustituto para lavarse las manos correctamente.

- Mantenga sus uñas cortas, limpias y ordenadas. No se muerda las uñas o usar uñas esmaltadas o artificiales.

- Mantenga cualquier corte o herida asépticamente vendado. Una mano herida también debe ser cubierta con un guante desechable.

- Báñese diariamente o con más frecuencia si es necesario.

- Mantenga el pelo limpio y sobrio.

- Use ropa de trabajo se convertía son celan y ordenada. Evite usar joyas o relojes.

- No comer, beber, fumar o mascar chicle en las áreas de preparación de alimentos.

Vajilla y equipo de limpieza (2)

Uno de los requisitos de cualquier instalación de servicio de alimentos es la facilidad de limpieza. Pero hay una diferencia importante entre lo limpio y sanitario. Limpio significa que el artículo no tiene ninguna suciedad visible en él. Sanitaria significa que materiales pesados nocivos se reduzcan a niveles inocuos. Por lo tanto, algo puede estar limpio, sin ser sanitarios, la suciedad visible puede ser eliminada, pero que causan enfermedades microorganismo puede permanecer.

Los artículos de comida de servicio, platos, cubiertos y utensilios de cocina siempre se debe permitir que se seque al aire, como el secado de toallas pueden volver a contaminarlos. Cualquier china quebrado o astillado debe desecharse, ya que puede contener bacterias que suponen un peligro para la seguridad alimentaria.

Mesas de trabajo y equipos estacionarios deben ser limpiadas y desinfectadas adecuadamente.

Equipo y superficies, incluyendo pisos, paredes y mesas de trabajo, deben ser fácilmente expuestos para su inspección y limpieza y deberán estar construidos de manera que el suelo se puede quitar con eficacia y eficiencia de los procedimientos normales de limpieza. Un programa de limpieza a fondo debe ser implementado y supervisará atentamente para evitar problemas de desarrollo. Los siguientes puntos son importantes para la seguridad y la limpieza de todas las instalaciones de servicio de alimentos:

- El equipo debe ser desmontado para su limpieza, las piezas sumergidas deben ser limpiadas y desinfectadas como otros artículos.

- Todas las mesas de trabajo u otras superficies en contacto con alimentos deben limpiarse con detergente y luego desinfectar con un paño limpio humedecido en una solución desinfectante. Combinando 1 galón (4 litros) de agua tibia con 1 cucharada (15 mililitros) blanqueador de cloro hace una solución desinfectante aceptable. Esta solución debe ser reemplazada cada 2 horas. Otros desinfectantes químicos deben ser preparados y usados según el departamento de Sanidad y las instrucciones del fabricante.

- Las superficies, especialmente superficies con las que muchos alimentos entren en contacto, debe ser suave y libre de grietas, fisuras o juntas en las que el suelo y los microorganismos pueden ocultar funcionan.

- Los pisos deben ser no absorbente y no se vuelve resbaladizo.

- Las paredes y los techos deben ser lisos y de color claro para que el suelo es fácil de ver.

- La luz debe ser amplio y bien

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