Creatividad Gastronómica

Creatividad en la gastronomía

Durante siglos o incluso milenios, la creatividad culinaria (como también la artística) ha sido anónima y colectiva.

¿Quién inventó la cocción al fuego? ¿Quién descubrió la fermentación de los cereales (pan), la de los zumos de uva (vino), la leche (quesos)?

Fueron seguramente descubrimientos fortuitos, paulatinos, colectivos e involuntarios.

Son técnicas que se van perfeccionando, elaboraciones que van apareciendo en las conformaciones de las cocinas populares del mundo entero.

Pero en todos estos casos ¿podemos realmente hablar de creatividad? ¿No implica esta palabra una cierta intencionalidad, una voluntad deliberada de innovar, también ligada a una individualidad más que a azarosos inventos colectivos?

Arquestrato, Lúculo o Apicio (¡fueron cuatro los cocineros que llevaron ese nombre!) serían entonces los pioneros de la creatividad culinaria. Se creó y se hizo saber, con literatura, que se había creado (De Re Coquinaria).

Habría que esperar el bajo medievo para reanudar una renovación del recetario occidental: el anónimo Llibre del Sent Soví (1324), Platino de Cremona (De honesta Voluptate en 1474, por cierto ya preocupado por la relación entre cocina y salud), o Taillevent (Guillaume Tirel con su Viandier a finales del siglo XV). A lo largo de la historia la creatividad necesitará su codificación plasmada en una “fijación literaria”.

Pero la innovación culinaria no se limita a una simple renovación de un recetario. Estará siempre rodeada por los avances científicos, sociales, técnicos de toda la sociedad.

Como ejemplo, la influencia de los Médicis que empezarán a refinar ( hasta en el uso del tenedor) a la cocina francesa aun marcada por su tosquedad medieval. Lo vemos en la racionalización de las instalaciones de cocina y la invención de nuevos utensilios por parte de Bertolomeo Scappi, por otra parte inventor del sabayón. O la revolución en el arte agrícola desarrollado por Olivier de Serres, padre de la agronomía moderna (siglo XVI).

De la misma manera, la innovación en cocina dependerá mucho en los siglos XVII y XVII de la aparición y paulatina introducción de la nueva despensa llegada de América: maíz, pimientos, tomates, patatas.

Todos estos progresos facilitarán la “creatividad” de los artesanos cocineros, casi siempre desconocidos. Pensemos solamente en el sofrito o en las preparaciones calificadas de “parmentier”.

Pero cuando realmente el concepto de creatividad culinaria se podrá usar con propiedad, fue con la aparición de la Corte de Versalles. Intencionalidad creativa y aceleración de los procesos de nuevas elaboraciones culinarias, conformarán por consiguiente las bases de esta constante innovación, dedicada a sorprender día tras día a un Rey Sol, insaciable de novedad. Sorprender a Luis XIV era la meta, la consigna y con cuanta más rapidez se renovaba el recetario, mejor. Pero la cocina representaba el reflejo de lo que iba ocurriendo en los otros campos culturales de la época. Arquitectura, literatura, música. Todo bajo el alto mecenazgo real.

No será la primera vez en la historia que Cocina y Bellas Artes, Cocina y Desarrollo (o auge político y social) van de la mano. Se reproducirá este paralelismo en la época de Carême, reflejo culinario de la grandeza napoleónica (el “napoleón de los fogones” o “ cocinero de los reyes y rey de los cocineros”), en menor medida con Auguste Escoffier (contemporáneo de la Francia desarrollista y tecnológica), también con la Nouvelle Cuisine en los años 60-70-80 con el renacer del país (nuevas capas sociales de consumidores de gastronomía, Nouveau Roman en literatura, Nouvelle Vague en el cine).En una palabra un nuevo soplo de modernidad general al cual la cocina no escapaba, sustentado en unos movimientos económicos y sociales.

Si las cocinas de Versalles eran el laboratorio bullicioso (se acepta el juego de palabra) de la creatividad moderna, La Varenne fue su teórico y codificador. Enterrador definitivo de las secuelas de la culinaria medieval (con sus especias y sus empalagosos salados/dulces) y precursor tanto de Carême (con los fondos y los roux, las primeras salsas propiamente dichas) como de los preceptos de respeto al producto de la Nouvelle Cuisine (cocina de las verduras, acortamiento de los tiempos de cocción…).

En el siglo XVIII, las aportaciones creativas no serán fundamentales. Sólo Vincent de la Chapelle (El Cocinero Moderno) insistirá sobre la apertura de la cocina francesa hacia los sabores de otros países. Una dimensión integradora que Francia no ha dejado nunca de prácticar hasta hoy. Un detalle sintomático: Llamará una de sus salsas “salsa española”.

Como precursor de la cocina de mercado, Menon con su “ Cocinera Burguesa” hará hincapié en la importancia del huerto y del mercado como base de la cocina. Reivindicaba también la importancia de la teoría como herramienta que hace posible la creatividad.

Carême culminará la obra de La Varenne y de sus predecesores. Codificará definitivamente las salsas a partir de los fondos (auténticas “células madre” de la cocina) e introducirá la noción de estética en la presentación de los platos. Tendrá una visión global de la cocina que desbordará el estricto espacio de los fogones. Diseñará el traje blanco de cocinero con su gorro (aun vigente en la mayor parte de las cocinas) y empezará a preocuparse con los aspectos nutricionales y dietéticos de las elaboraciones. También introducirá en la cocina lo que en pintura se llama los “valores” (contrastes de luz). (Un blanco al lado de un rojo adquiere matices verdosos). Es decir que, para apreciar un plato, se considerarán las relaciones mutuas de los sabores y aromas entre ellos y no uno por uno, como una simple suma de elementos aislados. De esta manera se entiende las relaciones entre la pintura y la cocina. El juego (inteligente e intuitivo) con los aromas y los sabores como el pintor juega con los colores y los tonos. La dimensión “artística” de la cocina no se puede basar en un simple emplatado estético o sobre la representación figurativa, naif o kitch del cuadro de un pintor, como lo veo últimamente. No tengo todas la ideas claras al respeto, pero intuyo que los nexos que puedan existir entre estas dos actividades (pintura y cocina) tienen que tener similitudes muchas más profundas que la de comer un cuadro o de crear una “obra de arte” con alimentos (performance). Ambas cosas me han parecido siempre unas boutades simpáticas pero pienso que la cocina puede alcanzar ( a veces, no siempre) una dimensión artística con sus propios recursos (complejidad y profundidad gustativas, aromáticas, texturales, visuales, conceptuales) sin necesidad de pisar torpemente el campo del vecino.

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