CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LOS HUEVOS

CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LOS HUEVOS Y LOS PRODUCTOS DE HUEVO

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN 3

1 OBJETIVOS 3

2 ÁMBITO DE APLICACIÓNY UTILIZACIÓN DEL DOCUMENTO 3

2.1 ÁMBITO DE APLICACIÓN 3

2.2 UTILIZACIÓN DEL DOCUMENTO 4

2.3 PRINCIPIOS APLICABLES A LA PRODUCCIÓN, MANIPULACIÓN Y ELABORACIÓN DE TODOS LOS HUEVOS Y PRODUCTOS DE HUEVO 5

2.4 FUNCIONES RELATIVAS DE LOS PRODUCTORES, ELABORADORES Y TRANSPORTADORES DE HUEVOS 6

2.5 DEFINICIONES 6

3 PRODUCCIÓN PRIMARIA 7

3.1 HIGIENE AMBIENTAL 8

3.2 PRODUCCIÓN HIGIÉNICA DE LOS HUEVOS 9

3.2.1 Gestión de la parvada y salud animal 9

3.2.2 Zonas y establecimientos para los sistemas de postura de huevos 11

3.2.3 Prácticas generales de higiene 12

3.3 RECOLECCIÓN, MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE HUEVOS 14

3.3.1 Equipo de recolección de huevos 15

3.3.2 Envasado y almacenamiento 16

3.3.3 Procedimientos y equipo de transporte y entrega 16

3.4 LIMPIEZA, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL PERSONAL EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA 16

3.4.1 Limpieza y mantenimiento de los establecimientos de postura de huevos 16

3.4.2 Higiene y salud del personal e instalaciones sanitarias 17

3.5 DOCUMENTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS 18

4 ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES 18

5 CONTROL DE LAS OPERACIONES 19

5.1 CONTROL DE PELIGROS ALIMENTARIOS 19

5.2 ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LA HIGIENE 20

5.2.1 Cuestiones relativas al tiempo y la temperatura 20

5.2.2 Fases de elaboración específicas 20

5.2.3 Especificaciones microbiológicas y de otra índole 24

5.3 REQUISITOS APLICABLES A LOS MATERIALES DE ENTRADA 24

5.4 ENVASADO 25

5.5 AGUA 25

5.6 GESTIÓN Y SUPERVISIÓN 25

5.7 DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS 25

5.8 PROCEDIMIENTOS DE RETIRADA DE PRODUCTOS DEL MERCADO 25

6 ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO 25

6.1MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA 25

6.2 PROGRAMAS DE LIMPIEZA 25

6.3 SISTEMAS DE CONTROL DE PLAGAS 25

6.4MANEJO DE LOS DESECHOS 25

6.5 EFICACIA DE LA VIGILANCIA 25

7 ESTABLECIMIENTO: HIGIENE DEL PERSONAL 25

8 TRANSPORTE 25

9 INFORMACIÓN DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES 26

9.1 IDENTIFICACIÓN DEL LOTE 26

9.2 INFORMACIÓN SOBRE EL PRODUCTO 26

9.3 ETIQUETADO 26

9.4 EDUCACIÓN DEL CONSUMIDOR 26

10 CAPACITACIÓN 26

INTRODUCCIÓN

El presente Código de Prácticas de Higiene para los Huevos y los Productos de Huevo tiene por objeto proporcionar orientación para la producción inocua de huevos y productos de huevo. Se ha utilizado un enfoque centrado en el análisis de peligros para determinar los controles presentados en este Código. El documento FAO/OMS que se indica a continuación se ha utilizado para proporcionar un fundamento basado en el riesgo para el Código revisado.

• Evaluación de riesgos de Salmonella en huevos y pollos para asar. Serie de evaluación de riesgos microbiológicos 1. FAO/WHO 2002 (ISBN 92-5-104873-8). http://www.fao.org/DOCREP/005/Y4393E/Y4393E00.HTM.

En este Código de Prácticas de Higiene para los Huevos y los Productos de Huevo se tienen en cuenta, en la medida de lo posible, los diversos sistemas de producción y procedimientos de elaboración de huevos y los productos de huevo utilizados por los países. Este Código se basa principalmente en los huevos producidos por gallinas domésticas. Los principios también pueden aplicarse a las prácticas de higiene para la producción de huevos de otras especies de aves domésticas productoras de huevos (p. Ej., pato, codorniz y ganso). Por lo tanto, el Código es, por necesidad, un código flexible para permitir el uso de distintos sistemas de control y prevención de la contaminación de los huevos y los productos de huevo.

El presente Código aborda las dos fuentes principales de contaminación de los huevos:

1. Internas, durante la formación del huevo y

2. Externas, en cualquier punto durante o después de la postura de huevos

Tiene en cuenta también la posibilidad de enfermedad en la población general debida al consumo de huevos o productos de huevo contaminados por cepas de Salmonella, además de otros patógenos entéricos, u otros contaminantes, así como la susceptibilidad de contraer enfermedad de sectores de la población, como los ancianos, niños y personas inmunocomprometidas. En cuanto a la contaminación microbiológica, este enfoque concuerda con el enfoque identificado por la Consulta FAO/OMS de expertos sobre la evaluación del riesgo de peligros microbiológicos en los alimentos (Roma, Italia, del 30 de abril al 4 de mayo de 2001).

1 OBJETIVOS

El objetivo de este Código es asegurar la inocuidad y la idoneidad1 de los huevos y los productos

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