Cárnicos, Curado De La Carne

CURADO DE LA CARNE

Históricamente el curado ha consistido en un proceso de conservación para la carne mediante el añadido de cloruro de sodio, el curado de las carnes por salazón, cuyo origen se desconoce.

Con el transcurso del tiempo el procedimiento se fue perfeccionando añadiendo otras sustancias a las carnes y hoy el término curado de la carne se refiere a la conservación y mejora del sabor del producto por adición de sal, salitre (nitrato), azúcar y otros ingredientes. Se puede afirmar sin temor a equivocarse que la utilidad del nitrato se descubrió a consecuencia de su presencia como impureza del cloruro sódico empleado.

A finales del pasado siglo se supo que en la carne y en las salmueras de curado de carnes que contenían nitrato se formaba nitrito. Estudios posteriores demostraron que el nitrito se producía por reducción bacteriana del nitrato y que era el responsable de la formación del pigmento termoestable de las carnes curadas.

La importancia del curado como medio de conservación de a carne ha disminuido a consecuencia del uso generalizado de la refrigeración, pero en cambio han adquirido mayor importancia relativa factores tales como el sabor, color y rendimiento de los productos curados. Para los técnicos actuales el curado consiste en la producción de un determinado pigmento cárnico tertnoestable y del sabor característico de la carne curada mediante la acción del nitrito sódico y demás agentes del curado.

Reacción del curado

La reacción que produce el pigmento de la carne curada es la siguiente:

Mioglobina + nitrito  óxido nítrico mioglobina

La reacción anterior, simplificada al máximo, no muestra las múltiples ramificaciones y complejidades, implicadas, que deben conocerse para comprender plenamente la química del curado. A pesar de que el nitrito se ha usado profusamente como agente de curado aún se necesita información adicional sobre las reacciones químicas que se producen cuando dicha sustancia se añade a un tejido biológico.

Química del nitrito

Las fórmulas de curado incluyen nitrito sódico o nitrito potásico (la sal potásica se usa raramente). El nitrito sódico, sal de un ácido -relativamente débil y de una base fuerte, es una sustancia cristalina, muy soluble en agua, de color amarillo pálido. Sus soluciones acuosas están muy ionizadas, son ligeramente alcalinas y tienen también color amarillo pálido. El ion nitrito posee eran reactividad, actuando como agente tanto oxidante como reductor. Puede oxidar al yoduro y es oxidado a nitrato por el bromuro, permanganato, cromato y otros agentes oxidantes similares.

Nitrato sódico y nitrato sódico

Muchas mezclas comerciales de curado contienen nitrato sódico o potásico además de nitrito sódico, aunque algunas destinadas a usos especiales (curado de embutidos secos en particular) sólo contienen nitrato. En el último caso el curado de los productos tiene lugar durante un largo período de tiempo que permite la reducción del nitrato por las bacterias que contiene el producto. En algunos países todavía se curan jamones con salmueras de curado carentes de nitrito que se usan repetidamente, a veces incluso durante años. Cuando en lugar de usar. repetidamente este tipo de salmuera se procede a preparar una salmuera nueva, ésta debe inocularse con una pequeña cantidad de la vieja para que contenga bacterias reductoras de nitratos.

Cuando el curado se efectúa directamente con nitrato es difícil saberla cantidad final de nitrito que se formará. Si ésta es excesiva se produce la quemadura del nitrito u oxidación del pigmento de la carne curada. También puede ocurrir que la cantidad de nitrito formado sea insuficiente para curar el producto. En los países en los que la adición directa del nitrito sódico a la emulsión cárnica no está permitida, la reducción del nitrato se asegura utilizando un inóculo bacteriano apropiado. Con tal fin, en el curado de embutidos, se ha empleado con buenos resultados una cepa de Micrococcus auranticus. La solución más elemental para impedir la quemadura del nitrito consiste en añadir una cantidad conocida de nitrito en lugar de emplear nitrato.

En ocasiones se utiliza en el curado una mezcla de nitrito y nitrato con la pretensión de que el nitrito produzca un curado inicial rápido, y que el nitrato conserve durante el almacenamiento el coIor del producto acabado, al reducirse a nitrito. Cuando los productos son ahumados en frío es posible que sobrevivan microorganismos reductores de nitratos. Muchos productos preparados de esta forma son, sin embargo, de tipo fermentado y en ellos el crecimiento bacteriano es muy lento debido al bajo pH del producto acabado. Con la posible excipción de los embutidos ahumados en frío, casi todos los productos comerciales se preparan de esta manera para evitar el crecimiento en el producto elaborado de microorganismos reductores de nitratos. El empleo de nitratos sódico para que estos productos retengan el color carece por tanto de sentido. A este respecto se ha demostrado que encondiciones reductoras se necesita la presencia de nitrito residual para que el producto: conserve el color cuando se expone a la luz y al oxígeno. Como se ha señalado anteriormente las cantidades excesivas de nitrito determinan la oxidación del pigmento de la carne curada.El nivel de nitrito que produce la quemadura depende fundamentalmente del pH del producto, requiriéndose un nivel menor a pH ácido. A esto se debe que la quemadura del nitrito se observe más frecuentemente en los embutidos madurados que en los productos cárnicos no fermentados.

El contenido en nitrito del producto elaborado, que ha sufrido la quemadura del nitrito, no indica necesariamente el máximo nivel cie nitrito alcanzado durante la elaboración, debido a que la cantidad de nitrito puede disminuir bruscamente durante el calentamiento final del roducto. Con frecuencia el análisis comparativo de las zonas decolorarlas y de coloración normal proporciona información más valiosa que el análisis de la zona decolorada simplemente. Este análisis puede hacerse satisfactoriamente determinando cualitatiyamente el nitríto con una mezcla de ácido sulfanílico y alfanaftilamina, mezcla reactiva que adquiere color rojo brillante cuando se aplica a la superficie de un producto cárnico que contiene una cantidad sustancial de nitrito.-

Las mezclas de curado pueden adquirirse en el comercio ya preparadas o bien pueden prepararse, en el momento de usarlas, a partir de ingredientes individuales. En el último caso hay que prepararlas cuidadosamente bajo la supervisión de una persona competente. La preparación de la mezcla es preferible desde el punto de vista económico

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