Desarrollos

El método más usado para realizarla es hacer una amasada normal de pan, dejarla

tres horas más o menos a temperatura ambiente y ponerla en el refrigerador entre 5 y 8 ºC,

dejándola a esa temperatura hasta su uso.

Habitualmente en España se emplea el método mixto de panificación, que consiste

en añadir levadura prensada y masa madre y nunca se deja reposar la masa antes de la

división. Este método requiere una buena masa madre que permita suplir el efecto de la

falta de reposo previo a la división.

Cuando se utiliza el proceso mixto en la elaboración de pan precocido, es

aconsejable añadir masa madre que garantice la fuerza a la masa durante la fermentación,

una expansión proporcionada del pan en el horno sin la necesidad de conseguirlo con dosis

altas de mejorantes, y una buena conservación posterior del pan.

Nosotros emplearemos el método mixto. Como el número de amasadas a realizar es

alto, utilizaremos masa madre deshidratada, cuyas propiedades se pueden controlar mucho

mejor que en la masa madre obtenida por el método tradicional, permitiendo así obtener, en

distintas amasadas, masas de características muy similares.. No obstante se explicarán en

puntos siguientes el proceso para la obtención de una masa madre por el método

tradicional, así como sus características.

7.1. pH en la masa madre.

Debemos tener muy en cuenta los siguientes datos:

- Nunca debemos añadir masa madre con un pH inferior a 3,4, ya que nos vamos

a encontrar con una alteración debida a microorganismos acéticos y butíricos.

Aunque estos microorganismos los vamos a necesitar en la fermentación de la

masa, su cantidad no debe sobrepasar un determinado porcentaje, ya que, la

fermentación básica es la alcohólica.

- Entre pH 4 y 4,5 se considera una acidez óptima para la conservación de la

masa madre, teniendo en cuenta que entre estos valores el proceso fermentativo

es el adecuado.

- Para tener mayor desarrollo fermentativo y máxima producción de C02 en la

pieza de pan ya formada, se determinan valores de pH entre 5 y 6, siendo el más

ajustado 5,4 a 5,8.

- Cuando el pH es mayor a 6 se corre el riego de la aparición del Bacillu

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