Desarrolo de habilidades culinarias.

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Producción: Es la transformación de recursos (Materia Prima, Mano de Obra, Dinero, Equipo de trabajo) en productos terminados (Platillos)

Sistema de Producción: Es una serie de pasos ordenados lógicamente encaminados a la transformación de recursos al platillo. Se clasifica en 2:

• Informales: Son aquellos empíricos

• Destajo: Entre más se trabaje, mayor será la recompensa
• Serie o Línea: No se puede avanzar si el siguiente proceso no está terminado
• Ensamblaje: No puedes pasar al siguiente proceso si aún no terminamos el proceso en el que nos encontramos

• Formales:

• Sistemas de Producción Básicos:

• Convencionales: Todos los procesos se realizan al 100% sin avance de procesos
• Semi-Convencionales: Se hace con procesos con previos avances

• Marcha hacia adelante: son procesos en cadena, donde se respetan temperaturas, deben ir con un seguimiento lógico(Burger King)
• Marcha hacia atrás: Permite caer en un re trabajo min
• Cadena Mixta: Se trabajan generalmente en restaurantes
• Convenience Food:

• Cocina L: Integración de productos frescos y 5 gamas
• Cocina 45: Utiliza 5 y 4 (Cocina en avión, o espacial)
• Cocina de Ensamblaje: Utiliza cualquiera de las 5

1.- Enlatados

2.- Desecados

3.- Liofilizados

4.- Deshidratados

5.- Sellado al vacío/Ultra congelado

Ciclo de Operaciones:

Es el conjunto de actividades que van desde las compras de materia prima hasta la venta de productos terminados

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Etapas de la Administración:

• Planeación
• Previsión
• Integración
• Organización
• Dirección
• Control

Nuevas Ofertas Gastronómicas

TENDENCIAS:

• El cliente es conocedor y exigente
• El cliente es Infiel
• Al cliente le gusta experimentar (Cliente extremo)

Los paradigmas dentro de la cocina se deben de cambiar

FASES DE LA GASTRONOMIA:

• Repetición: Se repiten las recetas sin cambiar algo
• Acercamiento: Se repite la misma receta pero con cambios mínimos
• Reinterpretación: Se cambia una receta agregando un toque propio
• Creación: La invención de algún nuevo platillo con diferentes sabores

COCINA MOLECULAR:

• Espuma: se debe de pasar por sifón(Puede ser frio-caliente, dulce-salado)

• Base: Crema    Frio     (sin que hierva)Caliente
•            Grenetina Frio
•            Féculas     Frio        Caliente
•            Huevo

• Aire: Es más volátil que la espuma

• Base:

Lecitina de Soya “Lecit”(Es inestable)

Xantana

Sucro (Sirve para congelar también)

• Esterificación:

• Directa O O O O O

• Alginato/Agar(1 lt de Agua +10 grs)+Sal de calcio(Lt x 15 grs)[Se enjuaga en agua]
• Si falto o excede PH, se puede corregir con Calcius o Glucos

• Indirecta: Centro Liquido O

• 1 lt de Agua + 10 grs(Alginato o Calcius)por 3-7 min
• El alimento rico en calcio es dosificado con Alginato, si no es rico en calcio, se agrega Calcius

• Kappa(Velo)

• Es un carrotenante. No se puede usar alimentos con almidón
• 1 lt de Liquido+15 grs Kappa(A fuego a 60° c)
• Es termorreversible

• Metil Celulosa:

• Se utiliza para gelificar en caliente
• Gelifica a 60°c
• Sirve como pegamento entre proteínas

• Tierra: Malto Dextrina

• Ayuda a retirar humedad
• Hace tierras de líquidos

• Piedras Comestibles:

• Kaulus(35 grs) y Lactosa(50 grs) + Agua(20 ml)

Formas de Agregar Levadura a una masa:

• Directa: se vierte sobre la harina, al principio de la elaboración de la masa
• Masa Madre o colige: Se realiza una parte de masa con la levadura, se deja fermentar por 1 hora, y después se agrega a una masa base
• Masa Muerta: Se realiza una masa, y se deja levar para ocuparla al día siguiente

Algunas Cepas de Vinos: * Tinto -Blanco

• Cabernet Sauvignon
• Malbec
• Brancellas
• Syrah
• Merlot

• Chardonnay
• Airen
• Albillo
• Garnacha Blanca
• Godello
• Verdejo

Programación de Banquetes

Determinar el menú.

        Criterios:

• Tipo de evento
• Horario
• No. De personas
• Cualidades específicas de los comensales
• Presupuesto

Lay Out

• Tipo Banquete
• Tipo escuela
• Herradura o “U”
• En “L”
• Rusa
• En “T”

Montaje

• Mantel
• Cubremantel
• Servilletas (30x30) (40x40) (60x60)

Gramajes

• Entradas: 80-100 grs
• Aderezos: 20-25 ml x pax   1lt x 50 personas
• Cremas y Sopas: 120-150 ml
• Fuerte:

• Proteína: 150-250 grs
• Salsa: 50-60 ml
• Guarnición: 60-80 grs

• Postre:

• Helado (60-80 grs)
• Pan (80-100 grs)

Marketing

Conjunto de actividades destinadas a comprender las necesidades y deseos del mercado meta al crear e intercambiar bienes y servicios

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