Descripción del рroducto Mortadella y el proceso de su fabricación

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

La mortadela al igual que las salchichas son embutidos escaldados elaborados a partir de carne fresca no completamente madura. Se utilizan como materias primas carne, grasa, hielo, y condimentos, reciben un tratamiento térmico posterior que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica al producto. La diferencia entre la mortadela y los otros tipos de embutidos escaldados es su formulación y su presentación, ya que son embutidos gruesos similar a los jamones. El proceso de elaboración consiste en refrigerar las carnes, luego éstas se trocean y curan, se pican y mezclan y finalmente se embuten en tripas y se escaldan. Opcionalmente se puede ahumar.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Una formulación para elaborar mortadela es la siguiente:

Carne de res sin tendones 80 Kg

Grasa de cerdo 20 Kg

Hielo finamente triturado 24 Kg

Tocino de cerdo crudo en cubitos 10 Kg

Sal común refinada 2.3 Kg

Azúcar 250 g

Ajo en polvo, al gusto

Condimentos para mortadela, mezcla de curación, polifosfatos y emulsificantes, según especificaciones del proveedor.

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo y utensilios

• Molino para carne

• Mezcladora (cutter)

• Embutidora

• Generador de humo

• Ahumador

• Estufa con tina de cocción

• Mesas

• Cuchillo y afilador de cuchillos

• Balanza

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