Destrucción De Microorganismos Por Calor

Termorresistencia microbiana

Los microorganismos requieren una determinada temperatura para su crecimiento. Cuando se sobrepasa esa temperatura inicialmente la velocidad de desarrollo se reduce y eventualmente, se detiene. Los microorganismos y las esporas son destruidos por el calor, cuando se someten a una temperatura alta, hay diversos factores del entorno microbiano que pueden modificar la resistencia al calor.

La termorresistencia de los microorganismos se expresa como tiempo de inactivación térmica, que es el tiempo necesario para destruir un número de células a una temperatura concreta en unas condiciones específicas.

TRATAMIENTOS POR CALOR, GENERALIDADES

El principal objetivo de todos los tratamientos térmicos es el de asegurar la destrucción de todos los microorganismos vivos que pueden deteriorar la calidad o de perjudicar la salud del consumidor.

Cada microorganismo tiene su propia resistencia al calor y aunque a 300 ºC se les mata a todos, no se le puede aplicar est temperatura a los productos por las alteraciones organolépticas que estos sufrirían. Lo que se va a intentar es eliminar la mayor parte de los microorganismos sin alterar las demasiado las características propias al producto. 

Ventajas del calor

Los tratamientos por calor se pueden controlar de forma muy exacta, tanto en duración como en la temperatura aplicada al producto.

Se destruyen componentes antinutricionales del alimento (componentes del alimento que disminuyen la disponibilidad de algunos nutrientes).

CLASIFICACIÓN DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS

Pasterización: Se aplica sobre todo en líquidos. Las temperaturas no suelen sobrepasar los 100 ºC, los tiempos son más largos que los del escaldado.

Esterilización: Proceso similar pero realizado a temperaturas superiores (115-120 ºC /10 minutos), por tanto los alimentos se ven más alterados que con la pasterización (sabores distintos). Se pretende destruir todos los microorganismos, tanto los patógenos como los que pueden afectar al estado de los alimentos, lo que nos proporciona una vida útil de unos 6 meses. Hay que tener cuidado de no exponer los productos tratados a lugares contaminados porque el producto se recargaría de microbios de nuevo.

Dentro de la esterilización existe la HTST (Alta Temperatura en Poco Tiempo)

UHT (Temperatura Ultra Alta):Temperaturas de 140 ºC nos permiten reducir los tiempos de tratamiento de minutos a segundos con la consiguiente mejora en la calidad del producto (manteniendo lo más posible su nivel de calidad inicial, en color, forma, sabor, etc.).

Sólo se puede conseguir en líquidos ya que los sólidos necesitan más tiempo para que el calor penetre hasta el interior del producto, y esa a temperatura se quemaría.

EFECTOS DEL CALOR SOBRE LOS MICROORGANISMOS

El calor desnaturaliza las proteínas y las enzimas que son vitales para el control del metabolismo de los microorganismos por lo que acaban muriendo.

El que se necesite una mayor o menor tiempo para destruir los microorganismos depende de su concentración (su contaminación).

Factores que determinan la resistencia al calor

...