Diagrama de Operaciones de proceso de queso

Diagrama de Operaciones de proceso de queso

La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable por medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta procesadora se procede al lavado de los tanques normalmente en áreas externas a la planta.

Cuando la leche entra a la planta se toman muestras cuyos resultados deben cumplir con los parámetros establecidos para la aceptación (olor, sabor y color característicos de leche cruda) o controlar la flora microbiana que contiene, y evitar el desarrollo de microorganismos no deseables y posterior recepción del lote. A continuación se almacena en refrigeración, la temperatura en el momento de la recepción no debe superar los 6 °c.

El proceso de elaboración del queso inicia con la pasteurización de la leche, para ello se calienta la leche uniformemente a una temperatura de  75 °c durante no menos de 15 segundos con el cual se destruyen las bacterias, una vez pasteurizada la materia prima la leche está casi lista para su transformación.

Siguiendo el proceso de la leche pasteurizada necesitamos adicionar el cloruro de calcio para facilitar la coagulación, también reinstaurar la flora microbiana para obtener quesos con Características más definidas. Una vez añadidos estos productos, la leche se envía a u tanque el cual será calentado y los operarios esperara que  la bacteria y cloruro de calcio actúen mientras se va moviendo con unas paletas mecánicas en el tanque, se controla la leche continuamente para asegurarse los niveles de acides adecuado, transcurrido el  tiempo necesario la leche comienza a cortarse y las paletas que la revuelven separan la leche cuajada sólida de la líquida que se escurrirá.

Una vez terminada la coagulación de la leche, esto es llevado en bloque a la maquina picadora donde  se procede al corte del producto formado (requesón) en pequeños trozos y luego se le agrega la sal en proporción correspondiente esto le dará más sabor y ayudara a su conservación. Posteriormente es agitado durante 15 min para lograr un salado homogéneo, se desuera totalmente y es llevado en bloque a la máquina picadora para su trituración. Luego de ser molidos se coloca en moldes de acero inoxidable y prensados en una prensa hidráulica por 48 horas y así obtener más suero.  Finalmente se envuelven para ser almacenados en un deposito frio, los quesos deben darse vuelta periódicamente a intervalos regulares para evitar que uno de los lados se ponga denso por residuos líquidos. Posteriormente son dejados para que madure por u tiempo establecido, transcurrido ese tiempo se verifica el grado de madurez e inspección para alcanzar las características necesarias, los quesos maduros aptos son expuestos a una limpieza de prevención (dos veces) luego de estos son sellados, pasando una verificación de sellado para finalmente ser colocadas en cajas diseñadas para 6 quesos cada una de estas.

D.O.P DE ELABORACIÓN DE QUESO[pic 1][pic 2]

                                                     LECHE[pic 3]

                 [pic 4]

                                                                                                          Inspeccionar

                         Olor,sabor,color       [pic 5][pic 6]

                                                                                             Controlar flora microbiana      

[pic 7]

                                                                                            Refrigerar          [pic 8]

                                                                                             Pateurizar             [pic 9]

                                                                                               Someter  Tº  

salen bacterias  [pic 10]

                        Cloruro de calcio[pic 11]

                                                                                          Coagular[pic 12]

                       Flora microbiana[pic 13][pic 14]

                                                                                          Calentar  [pic 15]

...