Diagrama de bloques de la elaboración del helado

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE SANTO DOMINGO

(UASD)

Facultad de Ingeniería y Arquitectura

Reporte IV

Visita a HELADOS BON

Presentado por:

Prof.

Practica industrial I (INQ-445)

Sección 01

Marzo 9 2004

INDICE

Presentación……………………………………………………1

Introducción……………………………………………………3

El helado………………………………………………………..4

Diagrama de bloques de la elaboración del helado……………9

Descripción del proceso de elaboración del helado…………...10

Conclusión……………………………………………………...13

Recomendaciones………………………………………………14

Bibliografía……………………………………………………..15

INTRODUCCION

Este reporte trata sobre la elaboración de los helados, para tales fines realizamos una visita a HELADOS BON donde se nos dieron los detalles acerca de los procesos que intervienen en la elaboración de su producto, que por cierto resulto muy interesante ya que pude saber que a los helados se les agrega aire como forma de darle ese aspecto esponjoso que lo caracteriza.

A continuación entraremos en detalle dando inicio con una explicación de lo que es el helado y de otros aspectos, para luego entrar en lo que es nuestro proceso de elaboración del helado. Espero y es mi objetivo principal, poder expresar en este informe, los conocimientos que adquirí en el transcurso de dicha visita y de las investigaciones realizadas.

EL HELADO

Este producto alimenticio no es tan reciente como algunos podríamos llegar a pensar, pues el mismo data de el 2000 AC y se habla de que su origen es de la China. El helado elaborado con agua fue introducido a Europa por Marco Polo a finales del siglo XIII.

Luego de haber hecho esta pequeña reseña histórica, procederemos a definir lo que es un helado: Helado, golosina congelada muy popular elaborada con grasa, sólidos de la leche y azúcar.

Métodos de producción:

Los métodos de producciones de otros tiempos consistían en introducir los ingredientes en un recipiente metálico rodeado de una mezcla congeladora de hielo y sal gorda, mezclándolos hasta que quedaban suaves.

En las plantas productoras modernas, los ingredientes se vierten en un tanque donde se mezclan y pasteurizan. A continuación, la mezcla se homogeniza para deshacer los grumos de grasa, se enfría, se conduce a un tanque congelador por medio de tuberías y se bate hasta que queda suave; en esta fase se añaden a veces nueces o frutas. El helado sale del tanque casi congelado y se guarda en recipientes que se almacenan en cámaras refrigeradoras hasta que se endurece.

Los materiales que se agregan a los helados son:

 Leche

 Agua

 Grasas

 Azucares

 Saborizantes

 Frutas

 Estabilizantes

 Gomas

 Alginatos

 Emulsionantes

A continuación definiremos algunos de los materiales utilizadazos y diremos su uso en el proceso.

Leche:

La leche utilizada es leche en descremada entera la cual se reidrata utilizando agua, esta leche se agrega al inicio del proceso en los tanques mezcladores, la leche aporta calcio y vitamina B2 al helado; además aporta sólidos al helado y un porcentaje de grasas.

Agua:

El agua utilizada en la elaboración del helado es recibida de la red de distribución de agua y es previamente tratada para asegurarse de que sea apta para la preparación del producto, este tratamiento se hace en las instalaciones que posee la planta para dicha finalidad.

Azucares:

Término aplicado a cualquier compuesto químico del grupo de los hidratos de carbono que se disuelve en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor más o menos dulce. Se utilizan en los helados para darle un sabor dulce.

Saborizantes:

Son sustancias utilizadas para dar diferentes sabores a los helados como por ejemplo utilizar un saborizante para dar el sabor a menta a un helado de menta.

Estabilizantes:

Los estabilizantes se definen como aquellas sustancias que impiden el cambio de la forma o la naturaleza química de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones químicas o físicas, manteniendo el equilibrio químico de los mismos.

En nuestro proceso estos actúan formado enlaces entre los diferentes componentes que integran el helado, o sea los azucares, proteínas, grasas etc. Haciendo que estos formen las llamadas redes que atrapan el agua evitando que a bajas temperaturas esta cristalice en cristales largos.

Algunos estabilizantes vienen combinados con gomas y emulsificantes para aumentar su eficacia y su rango de efectividad.

Algunos de los procesos utilizados a lo largo de la elaboración del helado son:

 Pasteurización

 Homogenización

 Maduración

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