EL HUEVO EN LA PANIFICACIÓN

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EL HUEVO EN LA PANIFICACIÓN.

1. ¿Qué se entiende por huevo fresco?

Al no fecundado y que no ha sido sometido a ningún procedimiento de conservación.

1. Escribe de que se compone el huevo.

yema clara o albumina

1. ¿Cómo debe ser un huevo sano?

Limpio y sin rupturas

1. Escribe las partes del huevo.

Cascara, clara o albumen y yema

1. Menciona de que está compuesta la cascara del huevo.

Carbonato de calcio y en pequeñas cantidades carbonato de magnesio, fosfalto de calcio y otros minerales orgánicos

1. Escribe la proteína más importante del huevo.

Ovoalbúmina

1. Escribe de que  se compone nutricionalmente la yema de huevo.

lípidos y proteinas

1. Menciona cual es el porcentaje de grasa de la yema de huevo.

65.8%

1. ¿Cuál es el principal fosfolípido de la yema?

La lecitina

1. ¿Cómo se llaman los ácidos de la grasa de la yema de huevo?

Son el oleico, palmítico, esteárico y linoleico

1. Escribe los dos carotenoides del huevo y para qué sirven

luteína y zeaxantina (xantofilas), las que intervienen en la salud visual, y serían responsables de una significativa reducción del riesgo de cataratas, y de la degeneración

macular, ambos procesos relacionados con el envejecimiento.

1. ¿Qué se forma con la clara y la yema cuando se hierven?

la formación de geles a altas presiones sin mantener las proteínas esenciales

1. ¿Qué función realizan las globlinas y lisozimas?

Espumante

1. ¿Qué efecto sucede cuando se une el huevo con frutos secos y dulces?

La adhesividad

1. ¿Qué parte del huevo permite retirar sustancias sólidas y como se le llama a esa función?

Las claras del huevo. Se le llama clarificante

1. ¿Cómo se le llama a la función que realiza el huevo en la elaboración de flanes y dulces?

Coagulante

1. ¿Qué propiedad del huevo colorea algunas salsas, pastas y sopas etc?

La yema

1. ¿Cómo se le llama al resultado de unir el aceite con el agua y la yema de huevo?

Emulsión

1. ¿Qué sustancia absorbe el cascaron de huevo para convertirlo en hidrogeno?

Dioxido de carbono

1. Escribe las propiedades tecnofuncionales del huevo y donde se aplica cada una de ellas?

espumante: merengues, mousses, soufflés y productos horneados

Adhesiva: Barritas dietéticas,variedades de pan, aperitivos.

Aglutinante: Aperitivos, productos cárnicos, embutidos.

Clarificante: vinos y sumos

Coagulante: tartas y glaseados, flanes, pudines, natillas, surimi

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