ELABORACIÓN LA MOLIENDA

ELABORACIÓN

LA MOLIENDA

Tanto la malta como los cereales sin maltear (trigo, avena, centeno, maíz, arroz...) tienen que pasar por el molino que rompe el grano, dando lugar a la harina y otras partes fijas.

LA PRODUCCIÓN DE LA MASA (MALTA REMOJADA)

Durante esta fase se mezcla la malta molida con agua (en cantidad de 2 a 3 veces su peso) en la cuba de la masa, con el objetivo de liberar los enzimas que se han producido durante el procedimiento del malteado (ver "Ingredientes de la Cerveza"). Las enzimas se activan al contactar con el agua y como cada tipo de enzima tiene su temperatura idónea para activarse, se va aumentando la temperatura gradualmente durante el proceso de la mezcla:

a. se juntan el agua y la malta molida a 30-40º C,

b. a partir de los 45-50º C se forman los componentes aromáticos

c. de 60 a 75º C se va transformando la fécula en maltosa y dextrinas (azúcares).

Durante todo este proceso se remueve la mezcla por medio de una pala (lo que hoy en día es el símbolo del cervecero), a mano (así se realizaba antiguamente) y actualmente un agitador mecánico. Al finalizar este proceso se deja reposar la masa durante una hora. Esta fase de la producción es determinante para el resultado final, ya que el aumento gradual de las temperaturas y la duración de cada fase en este proceso define el aroma y sabor y es el secreto de cada cervecero.

LA PRIMERA FILTRACIÓN

Durante este proceso se separa la parte espesa del líquido dulce, por medio de unos filtros que pueden variar según la fábrica. La filtración tradicional se realizaba utilizando de una cuba de filtración; esta era una cuba cuyo fondo estaba formado por unas láminas metálicas con agujeros, por donde salía el líquido, quedándose los restos dentro de la cuba.

Para aprovechar todo el azúcar, al finalizar la filtración se pasaba agua a 75º C por la cuba, llevándose los últimos restos del azúcar y este líquido se utilizaba para la producción de cerveza de baja graduación.

La masa espesa que sobra (el afrecho) se utiliza como pienso para los animales. En la foto se puede ver cómo después de la filtración un obrero de la cervecería DeBlock saca la bazofia de la cuba de filtración.

Los filtros modernos son de laminas de una tela que permite pasar la parte liquida y retiene la parte firme y trabajan a gran presión. Depende del volumen que tiene que filtrar son entre pequeñas y muy grandes, como vemos en la foto aquí debajo que es el filtro de la cervecería Haacht.

El líquido dulce se llama Mosto.

LA COCCIÓN

Después de la primera filtración el mosto se lleva a la cuba de cocción, donde se cuece durante 60-90 minutos. Esta fase es necesaria para:

a. Obtener la densidad necesaria, evaporando el agua que sobra

b. Esterilizar el mosto

c. La extracción y disolución de los elementos deseados del lúpulo u otras especias/hierbas que se añaden al mosto al principio de esta fase

En la foto se puede ver el lupulo recien añadido, en la fase de cocción.

LA SEGUNDA FILTRACIÓN

Esta fase es necesaria para aclarar el mosto por completo, eliminando los restos de lúpulo y las partes espesas que se han formado durante la cocción. Esta filtración se puede hacer por varios procedimientos: filtración, decantación o centrifugación.

LA REFRIGERACIÓN

Es necesaria para obtener la temperatura idónea para cada tipo de fermentación (alta ó baja). Existen también varios sistemas para refrigerar el mosto.

LA FERMENTACIÓN

El mosto se lleva a los tanques o cubas de fermentación, donde se añade la levadura necesaria para provocar la fermentación que transforma los azúcares del mosto en alcohol y CO2. Durante este proceso se puede comprobar que se trata de un producto con vida, especialmente con las cervezas de alta fermentación, y que en su superficie muestran un verdadero espectáculo, como se puede observar en la foto.

A partir de este momento ya se habla de cerveza.

Las cervezas de baja fermentación tardan en fermentar de 8 a 10 días, y las de alta fermentación de 4 a 6 días.

EL REPOSO (LAGERING)

Al acabarse la fermentación se lleva la cerveza a los tanques de reposo (lagering), donde la cerveza va madurando a una temperatura que ronda los 0º C.

Existe la posibilidad de pasar entre la fermentación y el lagering por otro filtro, aunque eso cada día se hace menos, porque en las cervecerías modernas se fermenta y reposa en el mismo tanque, en cuyo fondo se van depositando los restos de la levadura.

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