El Eseitan

EL SEITAN

El seitán es un preparado alimenticio a base de gluten de trigo. La forma tradicional de elaborarlo consiste en lavar una masa de harina de trigo con agua, para separar el gluten del almidón, aunque actualmente se separa industrialmente y se puede comprar el gluten en polvo, que después se hierve en un caldo con salsa de soja, alga kombu y jengibre. Según el Oxford Dictionary, el origen de la palabra seitán estaría en la expresión japonesa shokubutsusei tanpaku, proteína vegetal.

Es una receta moderna, propia de la cocina macrobiótica, basada en elaboraciones de gluten tradicionales de China y Japón. Se le suele denominar "carne vegetal" puesto que su aspecto es similar una vez cocinado. Se puede preparar de muchos modos, frito, rebozado, en estofado, empanado, como base de albóndigas, etc. Es un buen sustituto de la carne animal por su elevado aporte de proteínas. En Japón existe un producto semejante llamado fu.

El seitán es un ingrediente típico de las cocinas vegetariana y vegana, su origen es bastante antiguo y se atribuye a China, pero es usado en varios países del continente asiático. Básicamente consiste en separar el gluten que es la proteína de la harina y utilizarlo como sustituto de la carne, por lo que vulgarmente recibe el nombre de carne vegetal.

Una vez obtenido el seitán puede ser usado de igual modo que una carne, ya sea para hacer un bife, hamburguesa, albóndiga y cuanta aplicación se le quiera dar. En la fotografía de la portada se muestra unos pinchos vegetarianos hechos con unas albóndigas de seitán, pero las aplicaciones van mas allá de albóndigas se pueden hacer platos de arrollados como el que se muestra a la derecha.

Hay dos maneras de hacer el seitán:

1. Utilizando harina de trigo

2. Utilizando harina de gluten.

SEITÁN A PARTIR DE HARINA DE TRIGO:

La técnica partiendo de la harina de trigo consiste en rescatar la proteina separándola del almidón, esto es amasar para desarrollar la malla de gluten y luego lavarla eliminando el almidón. Se debe utilizar harina 000 pues tiene mayor cantidad de gluten. Posteriormente se debe hervir para cocinar y endurecer la proteína tomando la textura de carne.

Ingredientes:

500 gr de harina 000, 350 cc de agua.

Caldo de cocción: 1 lt de agua, 3 hojas de laurel, 200cc de salsa de soja, 3cm de jengibre fileteado o una rama de lemon grass, 2 dientes de ajo fileteados, 1 cubito de caldo de verdura.

SEITÁN A PARTIR DE HARINA DE GLUTEN:

Este método es menos trabajoso y consiste en amasar directamente harina de gluten que se compra en las dietéticas mezclándolo con una solución de agua, colorantes y saborizantes. Luego se puede proceder a cocinarlo como vimos en el caso anterior o a utilizarlo crudo y cocinar luego, tal es el caso de los arrollados o bacon (jamón cocido) de seitán.

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