El Taco No Es Mexicano

La primera piedra, la piedra fundacional de una gran civilización, el todo creador, el todo que se resume en único y verdadero: el taco. El taco dio, da y dará la imagen más sólida del mexicano. La identidad nacional, la historia, el orgullo, la tradición, la herencia… todo eso puede representarse con un taco.

Se sabe de la gran importancia y utilización del maíz como pilar de la alimentación en México en la época de la conquista. Fray Bernardino de Sahagún, en su obra Historia General de las Cosas de la Nueva España menciona –en ocasiones con mucho detalle- los fastuosos y sofisticados momentos gastronómicos del emperador Moctezuma, así como de los mercados, tianquiztli -tianguis para el oído español- de productos y comidas. Menciona muchas de las formas en que el maíz era protagonista en brebajes, tamales y formas caprichosas como: bolitas, cónicas (corundas michoacanas), alargadas y aplastadas (tlacoyos, abuelos del huarache), y –claro- la tortilla, pero no es muy claro el concepto del taco como lo conocemos hoy día.

Pero en donde si se han encontrado reportes claros, clarísimos, de este formato que consiste en utilizar una masa delgada, redonda, cocinada previamente, para contener sobre ella ingredientes (que envuelta sobre sí misma cumple un doble propósito: sujetar y ser comida) es en la ciudad de Bagdad, Irak, durante el siglo V de nuestra era. En el Kitab al-Tabeekh (libro de cocina) de Ibn Sayyar al-Warraq se indica la receta de un común kebap (carne molida cocinada en alambre a las brasas) pero repostado sobre pan pita con especias. Esta comida llegó a ser muy popular en la época, por su practicidad, por lo económico, por ser rápida y por lo sabrosa que era.

Son de la época en la que España era una extensión del imperio otomano –solamente ocho siglos- esos viejísimos grabados plasmados en gruesos volúmenes en los que se ilustraba la pacifica vida de musulmanes, católicos y judíos, las construcciones de los palacetes del arte mudéjar, en donde se aprecia la vida cotidiana. En algunos de estos grabados se puede observar como la carne de ternera y sobre todo de cordero era apilada (o más bien atravesada por un alambre), conformando una brocheta al estilo del kebap, cocinada lentamente, para después ser contenido de un suave, redondo y delgado pan de harina.

Al fin y al cabo es lógico. Es normal. Las influencias y las tradiciones que se mezclan se llevan en la sangre y se transportan en las migraciones, y en este caso concreto, en las invasiones y conquistas. El resultado es el nacimiento, la apropiación, el hábito, la evolución y sobre todo el amor de ciertos procesos alimenticios, que caprichosa y deliciosamente sobreviven apuntalados por aspectos tan determinantes como el gusto, el sabor y el placer. Por ello logran renacer con los elementos del nuevo mundo y consolidarse como un emblema nacional: el taco.

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