El Uso De La Leguminosa Como Complemento Del Pollo En Una Formulña Infantil

Autores

Marisa Guerra Modernell,

Marisela Granito,

Mariangel Paolini,

Cristina Olaizola

Institución u organismo involucrado y ubicación

 Universidad Simón Bolívar.

 Departamento de Tecnología de Procesos Biológicos y Bioquímicos. Baruta, Caracas – Venezuela

 Hogar de Cuidado Diario Los Mimaditos.

 Fonacit realización del proyecto S1-200100085.

Motivación de investigación

La incorporación de leguminosas en la alimentación o dieta infantil como complemento nutricional adaptada a los requerimientos de los niños, desarrollando varias formulas a acompañadas por otro componente nutricional, buscando la base de su aceptabilidad ya que son muy poca consumida por los niños

Objetivo de investigación

Desarrollar una formula asentable para población infantil con la finalidad de incorpora la leguminosa (fríjol Vigna sinensis) en la alimentación diaria del niño como fuente proteica mucho mas económicas que los in sumo de carne en instituciones.

Variable analizada

Mala Aceptación del consumo del fríjol en niño menores de dos a cinco años.

Se presenta tres variable a estudiar (formulas) :

 El pollo como dieta infantil

 El pollo con fríjol

 El fríjol puro

Esta tres variable establece la diferencia del consumo de insumo carnicos, y de leguminosa tanto pura como combinada, considerarse la densidad energética de los alimentos, el tipo de carbohidratos, grasas y la osmolaridad de la fórmula tomando en cuenta el procesamiento, la preparación, funcionalidad y aceptabilidad de los productos desarrollados, tanto por el niño como por la madre

Materiales utilizados

Se utilizó carne de pollo, auyama (Cucurbita máxima), frijol (Vigna sinensis), arroz (Oryza sativa), aceite y condimentos. Todos fueron adquiridos en un supermercado de la localidad. Los criterios de formulación fueron: densidad energética > 0,6 Kcal/mL; contenido proteico > 2,0 g/100 mL; calidad proteica > 80% de la caseína y sólidos totales >8 g/100 g. .

Conclusiones y recomendaciones

La inclusión del fríjol hace que aumente el contenido de fibra de la sopa, lo que es conveniente desde el punto de vista de la salud ya que se recomienda como componente de una alimentación balanceada. La fórmula pollo-frijol fue la de mayor aceptabilidad y tuvo una excelente calidad proteica, ya que permite utilizar el frijol como extensor de pollo, dada la alta aceptabilidad en niños y las madres con la sustitución parcial del pollo por frijol, se estimula el consumo de esta leguminosa. Debido a la simplicidad de la fórmula y su fácil preparación es posible divulgarla entre los hogares de cuidado diario

La aceptabilidad de la fórmula por parte de las madres se consideró alta para la fórmula de pollo con fríjol, ya que fue cercana al 80% , además cuando se le preguntó a las madres si le darían el producto a sus hijos, todas respondieron que si, conformando un indicativo más de su aceptabilidad, ya que la mayoría de las madres sólo le dan a sus hijos aquellos alimentos que a ellas les gustan.

En consecuencia, la fórmula de pollo con fríjol, que fue la más aceptada por las madres, se probó con los niños. La prueba de la fórmula pollo con frijol con los niños, indicó que el 77% de ellos les agradaba, ya que le dieron una puntuación mayor que confirma que la sopa podría ser uno de los alimentos que se les sirva en el almuerzo a los niños en los hogares de cuidado diario.

Importancia de la investigación

Las leguminosas son importantes componentes de la dieta tanto en los países industrializados, como en vías de desarrollo, constituyendo la fuente principal de proteínas de numerosas poblaciones del mundo, principalmente en aquellas regiones donde la disponibilidad de proteínas de origen animal o el acceso a estas son escasos

Se ha reportado la inclusión exitosa de leguminosas en el manejo de diarreas, como por ejemplo fórmulas de pollo-soya, mezclas de arroz con lentejas, por lo que la fórmula desarrollada también podría tener un uso potencial como alimento en el tratamiento de diarrea.

Además, algunas fórmulas probadas con éxito en la recuperación de niños con diarrea incluyen entre sus ingredientes arroz, pollo y auyama, es decir, muy similares a los ingredientes utilizados en este trabajo .

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Uso de la leguminosa (Vigna sinensis) como complemento del pollo en una fórmula infantil

Marisa Guerra Modernell, Marisela Granito, Mariangel Paolini, Cristina Olaizola

Universidad Simón Bolívar. Departamento de Tecnología de Procesos Biológicos y Bioquímicos. Baruta, Caracas - Venezuela

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RESUMEN

Uso de la leguminosa (Vigna sinensis) como complemento del pollo en una fórmula infantil

Las leguminosas mundialmente representan una fuente proteica importante. En Venezuela generalmente se preparan en el hogar y son consumidas por los adultos como sopa o guiso, mientras que los niños las consumen muy poco. A los fines de incorporar leguminosas en la alimentación de niños se realizó el presente trabajo utilizando fríjol (Vigna sinensis), como complemento del pollo en una fórmula nutricionalmente adaptada a los requerimientos de niños. Se desarrollaron varias formulas y en base a su aceptabilidad se seleccionaron tres. La primera constituida principalmente por pollo como fuente proteica, en la segunda se sustituyó parcialmente el pollo por frijol, y en la tercera solo se usó frijol. Otros ingredientes fueron: arroz, auyama (Cucurbita máxima), zanahoria, y algunos condimentos. Se realizó el análisis proximal, calidad proteica (relación de eficiencia proteica y digestibilidad) y evaluación sensorial (escala hedónica de 7 puntos). La composición proximal fue similar en las tres fórmulas: proteína (3,5%), grasa (1,3%) y carbohidratos (19,7%), con una buena distribución del aporte energético (98,9 kal o 413,8 kJ por 100g). La calidad de la proteína en la fórmula pollo-frijol fue superior a la de frijol, al igual que la digestibilidad. La aceptabilidad con las madres fue mayor en la fórmula pollo-frijol que en la de frijol. La aceptabilidad de la formula pollo-frijol con los niños fue de 77% (escala hedónica facial) y 92% (midiendo consumo). La fórmula pollo-frijol por su alta aceptabilidad y buena calidad proteica; podría ser incluida

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