El laboratorio científico en la industria láctea. Control de calidad fisicoquímico de la leche

INFORME CIENTÍFICO – Practica 1

Título: El laboratorio científico en la industria láctea. Control de calidad fisicoquímico de la leche

Title: The scientific laboratory in the dairy industry. Physico-chemical quality control of milk

Resumen

Se analizó la leche de una pequeña granja ubicada en la calle Loreto cerca de la Universidad Católica de Santa María, el rebaño estuvo constituido por 8 y 16 vacas de primera lactancia durante 4 días se extrajo leche de dicha procedencia para evaluar la calidad físico-química de la leche de vaca. Las muestras de leche fueron analizadas en el laboratorio de lácteos de la Universidad Católica de Santa María y según la NC-38-0 4-04:87, se determinaron las parámetros de acidez, densidad, tiempo de reducción de azul de metileno (TRAM), grasa, sólidos no grasos (SNG) y sólidos totales (ST). Los resultados indican la in fluencia de la época del año sobre la grasa, el TRAM y SNG, catalogándose como buena, la calidad de la leche.

Abstract

milk from a small farm located in the Loreto street near the Catholic University of Santa María is analyzed, the herd consisted of 8 and 16 first lactation cows milk for 4 days this source was extracted to evaluate the physico-chemical quality cow's milk. Milk samples were analyzed in the laboratory of milk at the Catholic University of Santa Maria and according to the NC-38-0 4-04: 87, the parameters were determined acidity, density, reduction time of methylene blue (TRAM ), fat, non-fat solids (SNG) and total solids (TS). The results indicate the creep of the season on fat, TRAM and SNG, categorizing as good quality of milk.

Introducción

Este documento es un conjunto de resúmenes de lecturas realizadas sobre el tema de la leche.

En cuanto a la leche nos referimos a los aspectos físicos, químicos, factores que influyen en su composición, luego señalamos algunos indicadores de calidad de la leche, seguidamente vemos las modificaciones de la leche después de la recogida, y la contaminación microbiana.

La ganadería vacuna en el Perú es la segunda actividad en aporte al sector agropecuario, participa con el 11.5% al Valor de la Producción nacional.

La industrialización de la leche en el Perú está destinada principalmente para la producción de leche evaporada y pasteurizada. La producción de leche durante el período 1995 al 2000 ha experimentado un alza en el rendimiento que bordea el 37% (llegando a 2,080 kg/vaca/año en diciembre del 2000), con una taza de incremento del 4,6% anual. A nivel del consumidor, la leche y los derivados lácteos son parte de la canasta básica familiar. Es un elemento ideal para el desarrollo humano y ayuda a combatir la desnutrición infantil.

Materiales y Métodos

Sólidos totales de la leche

Es el producto resultante de la desecación de la leche mediante  procedimientos normales.

El contenido de sólidos totales en la leche es uno de los componentes que ñas empresas industrializadoras de lácteos utilizan como requisito para el pago de la misma, estas empresas fijan el precio en función de una leche con 12.57% de sólidos totales el precio a pagar al productor fluctúa dependiendo del porcentaje de sólidos totales de la leche, así como de otras características de calidad.

La leche está constituida en un 85-90% de agua, el 10-15% restante es lo que se conoce como sólidos totales ellos están conformado principalmente por lactosa. Grasa, proteína y minerales.

Cada uno de estos  componentes se produce en mayor o  menor proporción según una serie de variables.

[pic 1]

Cenizas de la leche

Es el producto resultante de la incineración de los sólidos totales de la leche  mediante procedimientos normalizados.

[pic 2]

Extracto Seco

Según la normatividad debe realizarse acorde con lo indicado en la NTC 4979/2001.

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