El proceso de preparación del café

Clasificación: Los frutos deben de clasificarse por densidad previo al despulpado para separar frutos brocados, flotes e impurezas, acción que se realiza en el sifón.

Consiste en desprender la pulpa y parte del mucílago adherido a ella, enviándola a depósitos para su posterior disposición, mientras el café despulpado, con un remanente importante de mieles, continúa hacia el proceso de desmucilaginado.

Despulpar el café el mismo día de su recolección.

No despulpar café recolectado de un día para otro.

Instalar un despedrador para evitar deterioro de los despulpadores.

Revisar continuamente los despulpadores.

Clasificar el café despulpado para separar de café sin despulpar y restos de pulpa.

Los despulpadores de cilindro horizontal son susceptibles de graduación.

mucílago, mucilago

nombre masculino

Sustancia orgánica de textura viscosa, semejante a la goma, que contienen algunos vegetales.

Sustancia viscosa que se prepara disolviendo en agua materias gomosas.

}}Por qué y cómo se tuesta el café?

Los cafetos producen una cereza que se recolecta al madurar cuando esta roja. Una vez que se remueve su pulpa, se obtiene un grano de café que es secado al sol. Este grano de café es llamado café verde y debe tostarse para poder preparar el café recién hecho que todos disfrutamos.

Durante el proceso de tostado, los azúcares naturales de los granos de café se despierta, se caramelizan y surgen a la superficie al exponerse a altas temperaturas. Los métodos de tostado varían y ayudan a realzar el sabor de la taza final. Pero recuerde siempre, el tueste por sí solo NO determina el sabor y propiedades originales del café. Su origen y calidad son los verdaderos factores para lograr una exquisita taza de café.

Nuestro proceso de tostado

El proceso de tueste del café es más bien un arte que debe perfeccionarse a través de los años. Existen muchas variables que deben considerarse al tostar un café particular, incluyendo su origen, humedad del grano, edad del grano verde e incluso ¡el clima en ese momento! El mínimo error puede arruinar el sabor de los más finos granos de café. Los expertos utilizan el sonido, vista y olfato para identificar el momento preciso en el que los granos alcanzan un tueste perfecto. El tiempo lo es todo.

En Café Britt, tostamos los granos en pequeñas cantidades, asegurando que tengan un tamaño y forma consistente para obtener un tueste uniforme. Primero, los granos son colocados en un tostador a una temperatura superior a los 400°F (204°C). Un fuerte “¡POP!” indica que los granos están prontos a alcanzar su punto ideal y el proceso se acelera. El café es rotado constantemente dentro del cilindro para lograr un tueste parejo. Los granos se monitorean cada pocos segundos hasta que nuestros expertos comprueben que han alcanzado el color y brillo deseado dependiendo del tipo de tueste que se esté creando. Cuando se obtiene el resultado deseado, los granos son transportados a un espacio para enfriarlos. El aroma del café fresco recien tostado es ¡verdaderamente irresistible!

Una vez que el café es enfriado, se lleva a una sala de catación donde se prueba para asegurar que cumple con nuestros estándares de calidad. Una vez aprobado, el café es empacado fresco inmediatamente para protegerlo del oxígeno, luz solar y agua, entre otros agentes que pueden alterar su sabor original.

Diferentes tipos de tuestes son utilizados para acentuar las características de los granos de café o bien para prepararlo de una forma específica, como es el caso del espresso.

Tueste Claro

Los granos tostados claros usualmente se asan por unos 7 minutos o hasta que obtengan

un color caramelo claro. Este tipo de tueste es preferido para las variedades de cafés más suaves y para la cata profesional ya que el tueste más claro devela más fácilmente las características naturales del grano. El tueste claro contiene una mayor concentración de cafeína y una mayor acidez, características que producen una taza de café especialmente aromática.

Tueste Oscuro

Los granos son tostados de 12-13 minutos para producir un tueste oscuro. Al final del proceso, los granos son brillantes, de tono café oscuro, con una superficie aceitosa y de mayor cuerpo. Los tuestes oscuros producen un sabor más dulce, achocolatado y la acidez del grano se encubre bajo los azúcares naturales que surgen a la superficie conforme el grano es expuesto al calor por más tiempo.

Tueste Espresso

El más oscuro de los tuestes, el espresso también es conocido como tueste italiano, vienés o francés. El espresso maximiza la dulzura y aroma del grano de café mientras minimiza su acidez. Con este punto de tostado, prevalece un sabor cremosamente acaramelado con un cuerpo robusto y de tonos fuertes. Como su nombre lo indica, este tueste es ideal para crear un exquisito espresso o cappuccino.

Separación de los granos de café[editar]

Una vez cosechados los frutos, también llamados «café cereza», deben procesarse para retirar pulpa y mucílago y así obtener el grano recubierto por el pergamino, denominado «café pergamino» o «café verde». Inicialmente los granos de café recién cogidos se procesan, ya sea mediante el método seco, o el húmedo y se deben tratar el mismo día de su cosecha a riesgo de que comience la fermentación y los granos se manchen.42 43

Método seco[editar]

Sistema de secado tradicional de los granos de café al sol en Boquete, Panamá.

Se emplea el proceso seco para el café robusta y gran parte del café arábigo de Brasil, Etiopía, Haití y Paraguay y parcialmente en Ecuador e India.44 Los frutos se extienden en tendales de cemento en capas de 8 centímetros de espesor que deben removerse varias veces al día. Durante la noche, los frutos deben amontonarse y cubrirse con una lona. Así se secan los granos al sol, durante diez a veinte días, hasta que se obtiene un 12,5% de humedad y el llamado «café bola». Dicho café es una bola de color castaño oscuro en cuyo interior resuenan los granos.45

El café bola pasa al proceso de pilado, donde se muele para eliminar la capa exterior (constituida por epicarpio, mesocarpio y endocarpio).46 El grano resultante se denomina «café natural» o «café oro».47 Los subproductos pueden servir como combustible, como alimento para animales o como compost.45

Método húmedo[editar]

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