Elaboración Jamon

ELABORACIÓN DE JAMON

El jamón se caracteriza por ser un producto nutritivo, sabroso, de mejor de mejor y más larga conservación que las materias primas de la cual procede. Comercialmente existen además del jamón cocido de pierna, otros productos semejantes en su proceso de elaboración que utilizan para ello espaldillas o lomos de cerdo (Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos 2004)

MATERIA PRIMA: Un jamón fresco debe presentar una buena cohesión de sus músculos, un color rosado y homogéneo. El músculo no debe ser ni viscoso, ni pegajoso, ni tener un olor muy marcado.

PRINCIPIO DE LA SALAZÓN.: En el caso de productos curados, la fase de salazón consiste en aportar sal en la superficie de una pieza de carne fresca (como el jamón); trabajando en un ambiente frío. La penetración de la sal dentro del músculo induce una acción bacteriostática y confiere al producto final un gusto más o menos salado.

FUNCIONES DE LOS NITRITOS Y LOS NITRATOS. El uso de nitrito influye positivamente el color, el flavor (aroma y sabor), el desarrollo bacteriano y tiene además poder anti-oxidante. Pero, su utilización debe s maduración en frío.

MADURACIÓN EN FRÍO: es estabilizar los jamones con temperatura baja. Durante esta fase, el objetivo es que la sal se homogeneíza en todo el jamón (morcillo, corazón, etc.). El segundo objetivo es empezar a secar bien el jamón a baja temperatura. La disminución de la actividad del agua, en frío, detiene el desarrollo bacteriano.er limitada, ya que puede ser toxico.

MADURACIÓN EN CALOR: Con la maduración en frío, el jamón esta completamente estable, significa que puede entrar en una fase de tratamiento con calor: fase de maduración con calor. El principio general es exponer el jamón a temperaturas bastante elevadas, permitiendo la pérdida de agua. Pero, el objetivo de esta fase es sobre todo fijar el color e iniciar el desarrollo de los aromas.

La calidad de los jamones cocidos esta ligada a diversos factores: materia prima, composición de la salmuera, tecnología de elaboración, temperatura, tiempos y modalidades de cocción.

(Universidad de Colombia, 2004)

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