FICHA TECNICA SALCHICHON CERVECERO

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

Nombre del Producto (SIBOL) Salchichon cervecero

Nombre comercial del producto Salchichon cervecero x 1000gr

Calidad Norma tecnica colombiana (NTC) 1325,(% sobre masa cruda) procesadas carnicos no

enlatados Resolucion 2905 de 2007

Generalidades Es un producto carnico, escaldado y embutido, que en su superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visibles, y cuyo diámetro puede ser de 45mm a 80mm

Requisitos Específicos

Materia prima: % emulsion granulado

Carne de bovino 40% 4,00 kg 5,00kg

Carne de porcino 30% 3,00 kg

Grasa de porcino 10% 1,00 kg

Escarcha y/o agua helada 19% 1,90 kg

Proteina aislada de soya 1% 0,1 kg

Aditivos y condimentos: gr/kg PESO GR

Sal 17 255

Curandina 2 30

Acido Ascorbico 0,5 7,5

Fosfato 4 60

Azucar 1,0 15

Cond.salchichon cervecero 8 120

Cebolla cabezona 80 1200

Ajos frescos 4 60

Laurel 2 3

Tomillo 0,2 1,5

Pimienta negra 0,5 7,5

Condimento chorizo limon pimienta 2 30

Paprika 0,5 7,5

Humo liquido 2 30

1). Alistamiento de materia prima (pesaje).

2). 2. Moler carne de bovino y carne de porcino de la emulsión por el diámetro 4mm, por separado.

3). Moler la grasa de porcino de la emulsión por el diámetro 4 mm.

4).Moler carne de bovino del granulado por el diámetro 13mm mm.

5). 5. Formar emulsión ( cutter ) 2 y 3 tempertura no mayor a 6 º C.

PROCESO 6).Mezclar carne del granulado(4) velocidad lenta en el cutter , evitando el calentamiento: temperatura no mayor de 7ªC, refrigere.( si requiere).

7) Embutir en empaque de fibrosa calibre 60 ó 70 previamente amarrado y remojado en agua

8). Amarrar o clipear

9). Secar en horno a temperatura de 60- 65 ªC durante 1 hora

10). Escaldar a 75ªC (agua) por 60 ó 70 minutos hasta temperatura interna de 70ªC

11). Enfriar

12).Secar por 24 horas en buena ventilación

13). Comercializar

Empaque y rotulado Cumplir con

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