Fruta En Almibar

Introducción

Desde tiempos pasados, son muchos los que han buscado la manera de preservar la vida de los alimento y lograr conservar todas sus propiedades, tanto organolépticas, como nutritivas, pero ésta tarea no resulta tan fácil, ya que son muchos los factores que pueden causar cambios irreversible en los alimentos y hacerlos inadecuados para el consumo, éstos pueden ser: acción de MO, de enzimas propias de los alimentos, aplicación de calor excesivo, inadecuada manipulación de los alimentos, etc.

Hoy la tecnología más usada en la preservación de frutas y verduras es la producción de conservas, definida como: el producto alimenticio contenido en envase herméticamente sellado y que ha sido sometido a un tratamiento térmico que garantice su esterilidad comercial. Además se entiende por envase herméticamente sellado como aquel que ha sido diseñado para impedir la entrada de microorganismos durante y después del tratamiento térmico, con el objeto de mantener la esterilidad comercial, la cual se consigue aplicando calor suficiente que asegure la destrucción de formas viables de microorganismos patógenos y de otros microorganismos capaces de alterar el producto y que pudieran multiplicarse a temperatura ambiente.

Al empezar a incrementarse el consumo de frutas por parte de la población, toca pensar en la forma de conservar mucho más tiempo las frutas y así garantizar a todos los sectores consumidores la posibilidad de que consuman la fruta. En este orden de ideas una de las mejores alternativas es conservar las frutas en almíbar, que permite conservar por mucho tiempo las frutas, de forma económica y aportándoles mejores cualidades organolépticas a las frutas, logrando darle un gran valor agregado a las frutas.

Por tal razón es muy importante conocer el proceso de elaboración de frutas en almíbar para aprender a conservar las frutas de manera económica e incrementar nuestros conocimientos profesionales. De esta manera se realiza una práctica de elaboración de piña en almíbar.

Objetivo General

 Elaborar frutas en almíbar a partir de piña.

Objetivos Específicos

 Conocer el proceso de elaboración de frutas en almíbar

Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración de frutas en almíbar.

 Obtener un producto con buenas características organolépticas y microbiológicas.

Justificación

Los alimentos ácidos proveen de un pH inadecuado para el crecimiento de microorganismos. Por esta razón, el envasado de estos alimentos es menos riesgoso. Hay diversas formas en las que se pueden enlatar frutas enteras, rodajas, mitades, salsa, puré, jugo o frutas mezcladas como un coctel. Las piñas se pueden envasar en rodajas, trozos, mitades de rodajas, dedos, bocaditos, piezas, chips y trozos rizados. En esta práctica se envasaran trozos de piña en almíbar para conocer a fondo su elaboración y de esta manera aprender una forma fácil y económica de conservar las frutas en este caso la piña por mucho más tiempo.

Material

MATERIALES REACTIVOS EQUIPO

Cuchillo Ácido cítrico Bascula

Cuchara de metal

Cacerola Peachimetro

Tabla para cortar

Olla exprés

4 frascos

2 piñas

2kg de mango

Azúcar

2 franelas

Hielo

Recipiente de plástico

Procedimiento Piña

1. Se colocaron los frascos dentro de la olla exprés envueltos en las franelas para evitar el contacto con el fondo y las paredes de la olla y se agregó suficiente agua para tapar los frascos, se pusieron a fuego hasta alcanzar la esterilización, (20 min a partir de que comienza a hervir)

2. Se pelo la piña y se cortó en rebanadas de dos centímetros de grueso aproximadamente.

3. Con un cuchillo se sacaron los centros de las rebanadas, se pesó la fruta sin los centros (1,732 gr) y se calculó la cantidad de azúcar (1.039 gr).

4. Se preparó el jarabe con 1,732 ml de agua y el azúcar previamente pesada.

5. Se meten las rebanadas en un jarabe caliente, elaborado previamente y, se deja hervir durante 5 minutos, comprobar acidez menor o igual a 4.2, para ello debe comenzar añadiendo 3gr y luego 0.5 gr de ácido y en caso necesario completar hasta 5 gr de ácido cítrico.

6. Se hierven hasta que estén suaves.

7. Se empaca una rebanada sobre otra en los frascos calientes. Se cubren con el jarabe a 85°C, dejando un espacio de 1 cm bajo el borde. Se tapan y esterilizan por 20 minutos a 90°C y enfriar con cuidado a 30°C.

Procedimiento Mango

1. Se colocaron los frascos dentro de la olla exprés envueltos en las franelas para evitar el contacto con el fondo y las paredes de la olla y se agregó suficiente agua para tapar los frascos, se pusieron a fuego hasta alcanzar la esterilización, (20 min a partir de que comienza a hervir).

2. Se preparó la solución de ácido cítrico al 10% para colocar posteriormente las rebanadas de pulpa de mango

3. Se lavaron los mangos que deben estar en un estado bajo de madurez.

4. Escaldamos en agua suficiente a 95°C durante 3 minutos e inmediatamente sacar del agua caliente

5. Se pelaron teniendo cuidado de no presionar tan fuerte, se partieron en dos rebanadas al ras del hueso, se pesó la pulpa (1,300 gr) y se calculó la cantidad de azúcar (780 gr), más 3 gr de ácido cítrico.

6. Conforme se fueron cortando las rebanadas las pusimos en un traste con solución de ácido cítrico al 10%

7. Preparamos el almíbar, con 1,300 ml de agua y las cantidades de azúcar y ácido cítrico previamente pesadas, en un fuego moderado y adicionando el azúcar en porciones para facilitar la disolución.

8. Se agregó la fruta, esperamos hasta que comenzó a hervir y se dejó sólo por 3 minutos.

9. Tomamos una muestra del almíbar y medimos el pH.

10. Colocar la fruta en los frascos con las recomendaciones anteriores a 85°C. Se sellan los frascos y se realiza el tratamiento térmico, sumergiendo los frascos en agua a 90°C durante 15 minutos y enfriar con cuidado a 30°C.

11. Etiquetamos (nombre del producto y fecha de elaboración) y dejamos almacenada en un lugar fresco y seco.

Bitácoras

BITÁCORA DE PIÑA EN ALMÍBAR.

ACTIVIDAD RESPONSABLE HORA

Esterilizar frascos Rigoberto

Pelar las pinas cortar en rebanadas y retirar el centro Noé e Ignacio

Pesar la fruta sin cascara ni los centros, azúcar (1,039 gr) y ácido cítrico (3 gr) Carlos

Preparar el jarabe para el almíbar con 1,732 ml de agua y 1,039 de azúcar David

Meter los trozos de piña

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