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ANALISIS DE CARTA

La carta es un factor primario para cualquier restaurante. Establece los productos a ofrecer, de fine el control de las necesidades, es la clave del éxito financiero y es la mayor herramienta de marketing. Siendo tan importante por varios elementos, merece poner énfasis no solo en su planificación, sino también en su evaluación.

Métodos para realizar el análisis de una carta:

· Calculo del índice de ventas: este hecho dividiendo el total de los productos vendidos entre el número de productos analizados. Este índice se convierte en el estándar de control el cual serán comparados todos los productos.

· Calculo del índice de beneficio bruto: es obtenido dividiendo la suma total de márgenes de ganancia entre el numero de producto analizados. El beneficio bruto o margen de ganancia es al diferencia entre el precio del producto y el costo de la materia prima encontrado en la receta estándar.

Guia para el análisis de la carta:

Alto/alto: productos que son altos en ventas, así también en márgenes de ganancia. Son considerados los productos estrella de la carta. Estos productos deberán ser mantenidos con rígidas especificaciones con respecto a su costo, calidad, presentación, etc. Las promociones como las sugerencias de venta por los empleados deberán incluirse para llevarlos al máximo de su rendimiento.

Bajo/Alto: productos que son altamente populares, pero que dejan un baja margen de ganancia. La relatividad de los mismo esta en su volumen de ventas.

Estos productos son percibidos como de excelente valor por el dinero que paga el cliente. De le puede decir el precio, cambiar de nombre, reposicionarlos en un mejor lugar de la carta, aplicar tácticas de merchadising , hacerle entender al cliente que el valor del producto justifica el precio.

Bojo/Bajo. Estos productos ni tienen demanda ni los márgenes de ganancia son beneficiosos para el restaurante. Son los fijos candidatos a eliminarse de la carta. También podemos decir que estos platos no se venden, pero pueden ayudar a que los clientes entren a nuestro restaurante.

PRECIO DE LA CARTA

Una de las más importantes tareas del gerente de A y B es de fijar los precios de los productos de su carta. Sin duda el precio y el marketing están íntimamente relacionados.

ASPECTOS A TENER EN CUENTA PARA FIJAR LOS PRECIOS

Hasta ahora hemos fijado los precios de los productos de nuestra carta utilizando dos métodos (empleando costos y porcentajes) pero sin embargo debemos considerar que el mercado por si mismo influirá en los precios que establecemos. Si el precio es demasiado alto. Los clientes buscaran otro restaurante. Por otro lado silos precios son demasiados bajos sufriremos perdidas.

· Los clientes juzgaran por los precios sobre las bases de percepción de valor. Esto se define en función de la calidad del producto, su apariencia, el servicio y la atmosfera que le ofrecemos al cliente. Así elaboramos algo creativo, de alta calidad y mantenimiento rígidos los standards de servicio y atmósfera, estaremos en la posición de figar altos precios.

· La competencia. Los precios deberán estar en línea con los de la competencia, es sin embargo, falso, creer que por vender por debajo de los precios de la competencia tendremos a todos los clientes que deseamos.

· La economía. Nosotros no estamos solamente en competencia con otros restaurantes, sino también, con tiendas de ropa, joyas, cines, y otras atracciones. Cuando los ingresos disponibles de los clientes se reduce por una crisis económica, los restaurantes son los más afectados. Para la mayoría de la gente, comer fuera de casa no es una prioridad. Así, con altos precios, automáticamente reducimos nuestras ventas, forzando al gerente a encontrar nuevas formas de atraer clientes.

ESTRATEGIA DE PRECIOS

Existen un número de consideraciones y

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