Geografía dulce de Colombia

Geografía dulce de Colombia

JULIAN ESTRADA

Fotos: Mario Rivera y Exposición Planetario Distrital

Mapa: María Clara Mantilla

"Expresión sociocultural de pailas, mieles, frutas y mecedores".

A manera de colación

No sin razón en 1976 Germán Castro Caicedo tituló Colombia amarga a una recopilación de informaciones periodísticas sobre la situación social de nuestro país, las cuales, sin lugar a dudas, justificaban dicho título. Diez años más tarde (diciembre de 1986), el Instituto Distrital de Cultura y Turismo de Bogotá organiza en el Planetario Distrital una conspicua exposición divulgada bajo el nombre de Geografía Dulce de Colombia. Aun cuando se trata de dos realizaciones diametralmente opuestas, en donde la denominación de la primera posee una validez inobjetable, es nuestra intención, con este comentario, no solamente justificar el acertado nombre asignado a la mencionada exposición, sino también rescatar su valioso contenido como expresión sociocultural de las diferentes regiones geográficas que conforman el territorio colombiano.

Alfeñiques con figuras

religiosas. Bojacá.

Seguramente no sea muy ortodoxo analizar una sociedad y su cultura basándose en la confección culinaria de dulces y manjares, tema aparentemente ajeno a la complejidad de una realidad social determinada. Pues bien: un asunto trivial se transforma para nosotros en un universo con infinitas posibilidades de investigación, procurando demostrar con ello que lo común, lo normal, y por ende lo cotidiano, merecen mayor atención de las disciplinas sociales a fin de lograr comprender aquella "historia de las mentalidades" en donde las sensibilidades, las representaciones colectivas y las ideologías forman una historia de larga duración, la cual, obviamente, riñe en gran medida con la ingente recopilación de datos, fechas, personajes y acontecimientos propios de la historia cuantitativa.

En el prólogo del catálogo de la exposición sobre la geografía dulce de Colombia, Alvaro Chaves Mendoza sintetiza perfectamente las diferentes funciones sociales que cumple el dulce en nuestro medio, y es así como nos comenta indistintamente sobre "el dulce desde su raíz; el dulce para el amor; el dulce como testimonio de las diferentes etapas de la vida; el dulce para la religión; el dulce artesanal; el dulce como industria". En el mismo contexto, el autor referido dice literalmente: "[. . . ] pero no sólo el dulce: también los dulceros, los del delantal blanco y el mágico cajón desbordante de caramelos, de barritas de menta, de turrones, de bocadillos y melcochas. Los parques en domingo, la vida de toda una generación de colombianos".

Alegrías o crispetas.

Costa Atlántica.

Quienes visitamos la aludida exposición, indefectiblemente experimentamos una sensación que no merece sino el calificativo de ¡SORPRESA! En nuestro caso, traspasado el umbral del Planetario Distrital, inmediatamente recordamos a Charlie Bucket, el protagonista de Charlie y la fábrica de chocolate, hermosa novela infantil de Roald Dahl. La variedad de colores, formas y texturas constituían de por sí un arsenal de dulcería nunca antes imaginado en nuestra ya desvanecida fantasía de párvulos o en nuestro presunto conocimiento de longevos: caramelos, turrones, pirulíes, colaciones, cocadas, polvorosas, amasijos, jaleas, mermeladas, espejuelos, melazas, frutas caladas, almíbares y pulpas eran una mínima muestra de manjares genéricos cuyos nombres vernáculos, lugares de origen, mañas y agujeros para su confección, e instrumentos y técnicas para su preparación conformaban material suficiente para suponer posibilidades de investigación en el campo de la nutrición, la dietética, el lenguaje y las costumbres manducatorias relacionadas con el sexo, la religión, la amistad, el compadrazgo y otras tantas redes de relación social, amén de parecernos fuente inusitada para la inspiración de artistas y poetas o de todo aquel con sensibilidad cromática y saludables papilas gustativas.

DULCES HISTORIAS E HISTORIAS DE DULCES

El dulce como sabor característico de algunos alimentos en su estado natural o involucrado por cualquier receta, pertenece a la cocina universal desde tiempos inmemorables. El hombre antiguo realizó su inventario de gustos y sabores a partir de un largo proceso de aceptación y rechazo al poner en su boca todo aquello susceptible de engullirse. Lejanos a querer situar con exactitud cronológica la aparición y utilización de este "gusto culinario", nos limitaremos a citar las palabras del biólogo y científico español Faustino Cordon 1, quien en su obra Cocinar hizo al hombre, expresa:

Como en muchos animales en estado de naturaleza, en el homínido, el órgano del gusto se aplicaría —a retaguardia del órgano del olfato— a distinguir lo que puede de lo que no puede comerse, función muy importante cuando es imperioso comer lo más posible para mantenerse vivo, como sucede en las especies en que la falta de alimento es la causa principal que restringe la población —entre las que se contó el homínido desde que el progreso de su actividad cooperante con ayuda de útiles lo fue defendiendo cada vez más de la depredación—. La satisfacción producida por el acto de comer tiene un carácter tan distinto en el animal y en el hombre que nos conviene, aquí, designarlas con nombres distintos; podemos, por tanto, diferenciar el placer animal del disfrute humano con la comida. Ni que decir tiene que (de acuerdo, por lo demás, con el carácter animal de la naturaleza humana) el disfrute humano con la comida se apoya en su placer animal con ella; podemos decir que, así como el placer animal con la comida consiste en la satisfacción del hambre, el disfrute humano con la comida (el disfrute gastronómico) se apoya ciertamente en el hambre atenuada, o aún mejor regulada, que denominamos apetito y aún mejor buen apetito (ni poco ni excesivo), pero para elevarse a la percepción de algo distinto que ha sido proporcionado por la buena cocina tradicional como aspecto valioso de la cultura misma.

Rollos de bocadillo y arequipe. Cundinamarca

(Archivo Planetario Distrital).

Sabemos que, independientemente del grado de "civilización o desarrollo", los pueblos y naciones del mundo tienen como patrimonio, de alguna manera, en su recetario la presencia del dulce. Para algunos es cotidiana, para otros esporádica o casi inexistente. No en vano todas las cocinas del mundo (las primitivas y las contemporáneas) han usufructuado dicho sabor y muchas de ellas consolidan su reputación y fama por el tratamiento culinario que de él hacen. Famosas y legendarias son en este sentido la cocina árabe y todas aquellas de los

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