Glosario De Termins Gastronomicos

Glosario gastronómico

A Banda: Plato de arroz con pescados y mariscos, típico del litoral levantino; se sirve en primer lugar el arroz cocido en el caldo del pescado y opcionalmente los pescados y mariscos que le han dado sabor

Abadejo: Pez marino, se pesca en el Atlántico Norte; pescado blanco, poco graso, similar al bacalao.

Acedía (o Platija): Pescado parecido al lenguado, pero más pequeño; su carne es blanca y sabrosa. Se suele consumir en fritura, principalmente en el Sur de España.

Achicoria: Planta de hojas y raíces amargas; sus hojas -crudas o cocidas- se consumen en ensalada, y su raíz, secada y tostada, se utiliza como sucedáneo del café

Adobo: Caldo o salsa compuesta por: vinagre o vino, aceite, ajo, sal, hierbas aromáticas y condimentos. Sirve para sazonar y conservar carnes y pescados. Son adobos la maceración, la marinada, el escabeche...

Ajillo, Al: Preparación que consiste en rehogar un alimento (gambas, champiñones, etc.) en aceite de oliva, con ajos y a veces también guindilla.

Ajo Cabañil: Fórmula típica murciana. Mezcla de ajos machacados en el mortero con un poco de vinagre, que se añade a carne, cordero, patatas, etc. y se rehoga el conjunto.

Ajoaceite: Ajiaceite, aliolí

Ajoarriero, Al: Preparación que consiste en añadir ajo, cebolla, pimientos o pimentón, huevos y aceite, a diversos alimentos (habitualmente al bacalao).

Ajoblanco: Salsa o condimento que se hace con ajos crudos machacados, miga de pan, sal, aceite, vinagre, agua y almendras. Sopa fría que se hace con este condimento. Variedad de gazpacho típico de Málaga, que se suele acompañar con uvas y costrones de pan frito.

Ajoharina: Guiso de bacalao con patatas y una salsa a base de tomate, pimiento, ajo, azafrán, pimienta, cominos y harina espolvoreada que le da el nombre. Típico de la serranía de Jaén.

Ajotomate: Plato elaborado a base de tomates frescos y ajo aderezado con sal, el cual se deja macerar durante mínimo cuatro horas.

Alajú: Pasta elaborada con almendras, nueces, a veces piñones, pan tostado rallado, miel cocida y especias. Dulce hecho con esta pasta, en forma de torta muy aplanada y con una oblea arriba y otra abajo. Típico de Cuenca.

Alboronía: Guiso típico andaluz, similar al pisto, compuesto de berenjenas, tomate, pimiento y calabaza.

Alcaucil: Alcachofa silvestre. También denominada alcací, alcaucí o alcacil.

Alfajor: Dulce de alajú, en forma de rosquilla o alargado. Típico de Andalucía.

Alioli: Ajiaceite, allioli. Salsa elaborada con ajos muy machacados, un poco de sal y aceite; al final se le añaden unas gotas de limón. Es similar a la mahonesa, aunque sin yema de huevo y con ajo. Salsa tradicional y básica en la cocina catalana.

All i Pebre: «Ajo y pimienta». Salsa levantina elaborada con ajo, pimienta y/o pimentón, perejil y vinagre (a veces también se añade guindilla). Se utiliza para sazonar diversos alimentos, aunque se asocia principalmente con la anguila.

Almendrado: Dulce elaborado con almendras, harina y miel o azúcar, todo ello cocido al horno. Puede realizarse de diferentes formas y con variados ingredientes según el lugar.

Almogrote o Almodrote: Pasta o salsa elaborada con queso curado rallado, aceite, ajo, guindilla..., que se utiliza para sazonar berenjenas y otros alimentos. Es popular en las Islas Canarias, principalmente en La Gomera, y en la región catalana de Figueras, donde se conoce como

Amanida: En Cataluña, ensalada. Son amanides: la escalivada, la exqueisada, etc

Andarica: Nécora, en Asturias.

Angulas: Crías de la anguila, de 5 a 7 cm de longitud, cuerpo vermiforme y aspecto translúcido; toman color blanco cuando se cocinan. Se preparan en ensalada, en tostas, al «pil-pil» o a la bilbaína.

Arándano: Planta cuyos frutos son bayas negruzcas o azuladas, comestibles, dulces y algo agrias. Se pueden comer crudos, con nata, en confitura, etc.

Arcea: Becada, en Galicia y Asturias.

Arrope: Jarabe que se obtiene al cocer el mosto a fuego lento; a veces también se añade calabaza o alguna fruta en la cocción. Se suele tomar como si fuese una mermelada.

Arveja: Planta leguminosa, y su semilla, muy parecida al guisante; de ahí que en Hispanoamérica se conozca con este nombre a los guisantes. Veza, algarroba.

Arvejo: Guisante.

Asadura: Conjunto de entrañas de un animal (cordero, ternera, cerdo, etc.). Principalmente, el hígado, el pulmón y el corazón. Suelen tomarse fritas, en guiso o asadas.

Avahadas: Sopa de ajo con pimentón; se suele servir con una costra de huevo por encima. Típico de Palencia.

Baguete: Tradicional barra de pan francesa, de forma alargada y estrecha.

Bartolillo: Pastel pequeño, con forma triangular o de canuto, normalmente relleno de crema pastelera en dulce y de carne en salado.

Bavaroise: Postre elaborado con crema inglesa (leche, yemas, azúcar y vainilla), gelatina, nata o claras montadas y diversas frutas, aromas o esencias (p. ej.: piña, vainilla, café, etc.); se vierte la mezcla en un molde, generalmente en forma de corona, se deja solo

Bearnesa: Salsa de origen francés, elaborada con mantequilla, yema de huevo, escalonia, estragón y vinagre o vino blanco. Se sirve caliente, y acompaña bien carnes asadas, pescados, huevos...

Begi-Haundi: Chipirón o calamar grande.

Berza: Col. Nombre con que se conoce el cocido con verduras en Andalucía.

Bica: Torta sin levadura, típica de Galicia.

Bilbaína, A La: Preparación típica del País Vasco; consiste en rehogar carnes pescados en aceite de oliva, con ajos fileteados, aros de guindilla o pimientos choriceros troceados y un chorrito de vinagre.

Biscuit: Pequeños pasteles de masa fina que se utilizan para la preparación de distintos postres.

Blanco (Blanquet): Embutido elaborado con magro entreverado de cerdo y cabeza, y condimentado con pimienta, pimentón, piñones, canela, clavo y huevos batidos. Se suele consumir crudo. Se llama así porque no contiene sangre de cerdo. Típico de Levante y Baleares.

Bleda: Acelga

Blinis: Tortitas de origen ruso, similares a los crêpes, elaboradas con harina, leche, huevos, levadura y sal; se fríen en mantequilla y se sirven como acompañamiento para caviar o pescados ahumados, normalmente también con crema agria.

Blue Mountain: El café más apreciado del mundo, originario de Jamaica.

Bocarte: Boquerón

Boleto: Seta comestible del género «Boletus», adecuada para guisos y asados; el más apreciado es el «Boletus edulis», y son venenosas el «Boletus satanás»

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