HIGIENE Y PREVISION EN RESTAURANTES

DISTINTIVO “H”.

CON EL PROPÓSITO FUNDAMENTAL DE DISMINUIR LA INCIDENCIA DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS EN TURISTAS NACIONALES Y EXTRANJEROS Y MEJORAR LA IMAGEN DE MÉXICO A NIVEL MUNDIAL CON RESPECTO A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA, DESDE 1990, SE IMPLEMENTÓ EN NUESTRO PAÍS, UN PROGRAMA NACIONAL DE MANEJO HIGIÉNICO DE ALIMENTOS, DISTINTIVO "H", PARA TODOS LOS ESTABLECIMIENTOS FIJOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

EL DISTINTIVO "H", ES UN RECONOCIMIENTO QUE OTORGAN LA SECRETARÍA DE TURISMO Y LA SECRETARÍA DE SALUD, A AQUELLOS ESTABLECIMIENTOS FIJOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS: (RESTAURANTES EN GENERAL, RESTAURANTES DE HOTELES, CAFETERÍAS, FONDAS ETC.), POR CUMPLIR CON LOS ESTÁNDARES DE HIGIENE QUE MARCA LA NORMA MEXICANA NMX-F605 NORMEX 2004.

EL PROGRAMA "H" ES 100% PREVENTIVO, LO QUE ASEGURA LA ADVERTENCIA DE UNA CONTAMINACIÓN QUE PUDIERA CAUSAR ALGUNA ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS; ESTE PROGRAMA CONTEMPLA UN PROGRAMA DE CAPACITACIÓN AL 80% DEL PERSONAL OPERATIVO Y AL 100% DEL PERSONAL DE MANDOS MEDIOS Y ALTOS, ESTA CAPACITACIÓN ES ORIENTADA POR UN CONSULTOR REGISTRADO CON PERFIL EN EL ÁREA QUIMICO–MEDICO-BIOLOGICA, Y LOS CONOCIMIENTOS QUE SE IMPARTEN ESTÁN ESTRUCTURADOS BAJO LINEAMIENTOS DICTADOS POR UN GRUPO DE EXPERTOS EN LA MATERIA. ESTE PROGRAMA CONTEMPLA QUE LOS PRESTADORES DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN MEJOREN LA CALIDAD EN LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS QUE ALMACENAN, TRANSPORTAN, PREPARAN Y SIRVEN, SOMETIÉNDOSE DE MANERA VOLUNTARIA A UNA VERIFICACIÓN DE LAS OPERACIONES EN CUANTO A LAS MEDIDAS DE PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS DURANTE LA COMPRA, RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO, DESCONGELACIÓN, REFRIGERACIÓN, COCCIÓN, DESINFECCIÓN, CONSERVACIÓN Y SERVICIO, PARA FINALMENTE RECONOCER SUS ESFUERZOS AL OTORGARLES UN INCENTIVO PROMOCIONAL COMO EL “DISTINTIVO H”.

¿ QUE HACER PARA OBTENERLO ?

PRIMERO LA EMPRESA DETERMINA QUE DESEA OBTENER EL DISTINTIVO “H”, DESARROLLA EL PROGRAMA PARA SU IMPLEMENTACIÓN CON UN INSTRUCTOR DE LA SECRETARÍA DE TURISMO. EL  INSTRUCTOR DETERMINARÁ QUE ESTÁ EN CONDICIONES DE OBTENERLO Y FINALMENTE SE PROCEDE A LA VISITA DE VERIFICACIÓN POR PARTE DEL ORGANISMO Y SE ENVÍA UN REPORTE A  SECTUR.

EN QUE CONSISTE LA CAPACITACIÓN:

LA ASESORÍA DEL CONSULTOR CONSISTE EN OFRECER AL PERSONAL QUE LABORA EN LOS ESTABLECIMIENTOS FIJOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS QUE ASÍ LO SOLICITEN, UNA SERIE DE RECOMENDACIONES Y TÉCNICAS PARA EL LAVADO, DESINFECCIÓN, LIMPIEZA, ALMACENAMIENTO, CONGELACIÓN, REFRIGERACIÓN, DESCONGELACIÓN, HIGIENE PERSONAL, ETC. PARA SER IMPLEMENTADAS COMO UN PROCESO DE MEJORA CONTINUA. ESTA INFORMACIÓN ESTÁ REGIDA POR UNA LISTA DE VERIFICACIÓN QUE SE DEBERÁ CUMPLIR EN UN 90% DE SATISFACCIÓN Y QUE CONTEMPLA LOS SIGUIENTES PUNTOS:

1.- RECEPCIÓN DE ALIMENTOS. 2.- ALMACENAMIENTO. 3.- MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS. 4.- REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN. 5.- ÁREA DE COCINA. 6.- PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. 7.- ÁREA DE SERVICIO. 8.- AGUA Y HIELO. 9.- SERVICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS. 10.- MANEJO DE BASURA. 11.- CONTROL DE PLAGAS. 12.- PERSONAL. 13.- BAR.

CUANDO EL ESTABLECIMIENTO SE SUJETA A ESTOS ESTÁNDARES Y LOS CUMPLE, LA SECRETARÍA DE TURISMO ENTREGA EL RECONOCIMIENTO DISTINTIVO "H", MISMO QUE TIENE VIGENCIA DE UN AÑO.

CONTROLES SANITARIOS

CERTIFICACION.

• EL CLIENTE DESEA CONSUMIR ALIMENTOS CON CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS QUE LE SATISFAGAN:
• ¿EN QUÉ PUEDE CONFIAR, ORIGEN, INSTALACIONES, NATURALEZA DEL PRODUCTO Y EN QUIEN LO ELABORA?
• NECESITA UN SISTEMA EN EL CUAL CONFIAR Y QUE LE BRINDE ESA SATISFACCIÓN.
• SU RESPUESTA PARA CUBRIR ESTA SATISFACCIÓN ES “LA CERTIFICACIÓN” LA CUAL ES EL SISTEMA ESTABLECIDO QUE LE SERVIRÁ PARA IDENTIFICAR EL PRODUCTO CON LAS CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS QUE DESEA CONSUMIR

LA CERTIFICACIÓN SE CONVIERTE EN UNA CONFIRMACIÓN FORMAL (ESCRITA) E INDEPENDIENTE OTORGADA AL PRODUCTOR DE ALIMENTOS, SEÑALANDO QUE LOS ALIMENTOS QUE ELABORA CUMPLEN CON LA NORMA QUE ÉL SE COMPROMETIÓ A CUMPLIR; Y EL PROCEDIMIENTO QUE PERMITE A LA AUTORIDAD CONFIRMAR QUE SUS ALIMENTOS CUMPLEN CON LAS NORMAS VOLUNTARIAS A LAS CUALES SE COMPROMETIÓ EL PRODUCTOR.

TIPOS DE CERTIFICACIONES.

• CERTIFICACION TIF.- Certificación sanitaria que la secretaría de agricultura, ganadería y desarrollo rural (SAGAR) otorga a las plantas procesadoras de carnes que cumplen con todas las normas de calidad en el manejo de sus productos.
• DISTINTIVO “H”.- Reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas por cumplir los estándares de higiene en general en todo el local y el personal.
• NOM 093.- Norma oficial regulada por la Secretaría de Salud que regula las prácticas de sanidad e higiene en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
• NORMAS ISO 9000.- ISO.-Organización internacional para la normalización. Son normas que garantizan la calidad de un servicio, mediante la implementación de controles exhaustivos. El representante en México de esta organización es la Secretaría de Economía
• DISTINTIVO “M”.- Programa de capacitación diseñado por la Secretaría de Turismo para apoyar a las empresas (Mipymes) en la incorporación de operaciones administrativas para satisfacer al cliente, mejorar el desempeño del personal y mejorar el control del negocio.
• PLAN CERTIFICACION “GUSTINO”.- Certificado de nutrición que la CANIRAC y la empresa ACCORD Services, avala que los restaurantes se comprometen a cumplir con un decálogo de nutrición, lo cual posibilita a los comensales disfrutar de un menú saludable y equilibrado.

METODOS DE COCCION

COCCION

• LA COCCIÓN ES LA OPERACIÓN CULINARIA QUE SE SIRVE DEL CALOR PARA QUE UN ALIMENTO SEA MAS SABROSO Y APETECIBLE, FAVORECIENDO TAMBIÉN SU CONSERVACIÓN.
•  LA MAYORÍA DE LAS FRUTAS Y MUCHAS VERDURAS PUEDEN COMERSE CRUDAS, ASÍ COMO EN DETERMINADOS CASOS LA CARNE, EL PESCADO Y LOS HUEVOS, SIN EMBARGO LA MAYORÍA DE LOS PRODUCTOS SE CUECEN.

METODOS DE COCCCION

• HERVIR.- Consiste en la inmersión en un líquido (aguas o caldos) que, o ya está o se lleva a ebullición. El que hierva a mayor velocidad no implica que el alimento se cocine antes o después.

• ESCALDAR.- Consiste en dar un hervor rápido e intenso.

• POCHAR.- Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual no debe hervir, para que se produzca un intercambio entre el medio y el alimento.

• ESCALFAR.- Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna.

• AL VAPOR.- Consiste en cocinar los alimentos únicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite. Se utiliza este método como la opción más saludable, pues los alimentos al vapor pierden menos sus nutrientes que los hervidos

• FREIR.- Es un proceso de sumergir un alimento en grasa caliente.

• SOFREIR.- Se llama así a una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y una cantidad escasa de grasa.

• SALTEAR.- Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas pero con muy poco aceite.

• CONFITAR.- Alimento sumergido en un medio grasoso a baja temperatura por un período de tiempo largo.

• A LA PARRILLA.- Consiste en asar el alimento a las brasas, en ocasiones sobre las llamas.

• AL HORNO.- Consiste en someter un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido.

• PAPILLOT.- Consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se cocine en el interior, sin pérdida de líquidos.

SERVICIOS DE RESTAURANTE

SERVICIO

SERVICIO ES LO QUE EL CLIENTE DESEA Y ESPERA RECIBIR SIN LIMITACIONES: UN SALUDO, ATENCION Y CORDIALIDAD EN EL TRATO.

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