Heston Blumenthal

Heston Blumenthal, propietario del restaurante The Fat Duck, conduce el programa Al estilo de Heston, en el que nos muestra sus trucos para cocinar y desmonta algunos de los mitos culinarios que tenemos asentados.

Nacido en Londres en 1966 pero criado en Buckinghamshire, este británico se enamoró de la cocina en el año 1982, cuando viajó con sus padres hasta la Provenza y disfrutó no sólo de su gastronomía sino de los bellos parajes de alrededor. A partir de ahí, la idea de convertirse en chef se fue gestando, aunque tardó más de 10 años en hacerse realidad.

Este cocinero es autodidacta; pasaba los veranos recorriendo Francia, visitando restaurantes, además de formarse leyendo, investigando pero, sobre todo, cocinando. Fue el libro On food and cooking, de Harold McGee, el que dio el empujón a este chef, cuyo primer trabajo pagado en esta profesión tuvo lugar cuando abrió su propio restaurante.

Heston Blumenthal es, junto a Ferrán Adriá, el cocinero que encabeza de manera habitual las clasificaciones de mejores cocineros del mundo además de contar con los títulos de "Mejor Restaurante de Reino Unido" y "Mejor restaurante del mundo" por The Fat Duck, con tres estrellas Michelín. También posee otros tres restaurantes:Dinner by Heston Blumenthal, Hinds Head y The Crown at Bray.

Al estilo de Heston no es su primera aparición en televisión, puesto que ya condujo una serie de seis programas llamada Kitchen Chemistry with Heston Blumenthal, además de Heston Blumenthal: In Search of Perfection o Heston Blumenthal: Further Adventures In Search of Perfection.

Heston apuesta por la cocina multisensorial, siendo pionero en utilizar el sonido como parte de la experiencia de comer, y por el uso del hielo seco perfumado.

Heston Blumental es un mito de la gastronomía. A ello ha contribuido, entre otras cosas, la importancia que ha dado a la forma culinaria equiparándola con el fondo. En su obra conviven diferentes influencias y pasiones: esta presente la erudición francesa, reinventa recetas populares inglesas, investiga técnicas de vanguardia, desmitificación de valores..., todo ese mensaje, lo comunica de manera espectacular. ¡Oh! ¡Oh! ¡Oh! Son exclamaciones y expresiones que se contemplan constantemente en la clientela. Provoca y consigue una omnipresente escenificación del asombro. Estamos ante una gastronomía que necesita la complicidad del cliente: llamado a vivir, más que a participar, la gran fiesta de los sentidos, de todos los sentidos. La puesta en escena sobrepasa la imaginación y crea una atmósfera mágica.

Heston tiene una mente atómica. Valga como testimonio el frágil y exquisito, además de superrefrescante, merengue helado en nitro de vodka y limón verde perfumado con polvo de té; genial. Expresivo, contrastado, equilibrado y harto cromático el helado de mostaza en grano con gazpacho líquido de lombarda. Muy académico galo y a la vez muy impactante el homenaje que se dispensa a Alain Chapel: un cuenco que contiene por capas un puré de guisantes, una gelatina de codorniz, una crema de cigalas y una quenelle de parfait de higaditos, que se acompaña en otro vajilla con una tosta de trufa negra y se adorna en un tercer espacio con un musgo en neblina que evoca un amanecer en el bosque. Sabores tradicionales y gulescos, si bien siempre elegantes, siempre aterciopelados, en el porridge de caracoles: emulsión de perejil, tiras de jamón Joselito y juliana de bulbo de hinojo. Producto y cocción 10 en ocurrente armonía: foie gras sobre lecho de alga kombu al dente con puré de grosella, motas de vinagre balsámico y crujiente de bizcocho. Alicia en el País de la Maravillas, o la fantástica falsa sopa de tortuga: un caldo instantáneo obtenido a partir de un extracto de carne home made envuelto en una fina lámina de oro, que antes de deshacerse tomaba forma de moneda, para después de diluida empapar un paralelepípedo formado por lonchas de carne de buey y tocino y un falso huevo hecho de gelatina de nabo y azafrán. Alucinante barroquismo resuelto con milimétrica precisión: lomo de salmón envuelto en gelatina de regaliz, huevas de salmón, mayonesa de vainilla, pomelo y alcachofas. El esfuerzo, mental y material, siempre es titánico. Nobleza y meticulosidad que se exhiben por enésima vez en los platos de cordero y pichón, más sólidos y sobrios que otras construcciones. Más juego en la búsqueda y consecución de lo imposible: el sorbete flameado al whisky que se presenta a la mesa dentro de un cuenco inmerso en hidrógeno líquido rodeado de maderas; gracias a este sistema de servicio, el sorbete no se derrite aunque esté rodeado por las llamas. El último truco del mago de Bray, el concepto del caliente / frío llevado al extremo. Torrija con helado de huevo y crujiente de bacon....uno acaba inmerso en una duda irresoluble: si la ficción es realidad, o la realidad es ficción. Blumental es artífice de uno de los mayores espectáculos gastronómicos del mundo.

En cualquier caso, nos atrevemos a citar, mejor es de justicia, los nombre de Michel Guérard, Alain Chapel, Fredy Girardet, Joël Robuchon, Michel Bras, Ferran Adrià ...y Blumental como los que más nos han impresionado, impactado, anonadado...en la culinaria contemporánea. En consecuencia, Heston es un personaje trascendente que está haciendo historia.

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