Historia y origen de las salsas

Historia y origen de las salsas

Una salsa es una mezcla o preparación de sustancias cuyos sabores armonizan y dan como resultado un sabor agradable, acompañan y aderezan las comidas. Proviene del latín salsus(salado) condimento esencial. Una de las primeras salsas fue a base de fermentación de los intestinos de pescado junto con salmuera, Garum (44), de origen griego pero su auge fue con los romanos. A pesar de que a mediados del siglo XIII ya se cocinaban salsas en Francia en unas cocinas a base de ladrillos, empezaron su apogeo a partir del siglo XIV. Se las consideró mucho más en Francia gracias al chef Guillaume Tirel (Taillevement) tras la publicación de su libro Le Viander, uno de sus 10 principales capítulos fue dedicado a las salsas (frías o hervidas).Partieron de un sabor ácido con una base líquida como zumo de limón o vinagre, junto con aromatizadores (hierbas y especias) típicas de la comida medieval, como eran muy especiadas y bastante ácidas (sabor limitado, ayudaron a la conservación) quedaban estupendas con carnes asadas o pescados; se las ligaba con yemas o pan remojado. Un ejemplo de salsa hervida es la cameline, color marrón rojizo, se la preparaba con canela, clavo de olor, nuez moscada, vinagre, miga de pan, azafrán. En la Edad Media y el renacimiento las salsas eran a base de pimienta, manzanilla, caldo con vino, jugo de uva para acidez y miel. En el siglo XVIII las salsas ya son más elaboradas, nace la Bechamel, la Soubise siendo ingredientes protagonistas los champiñones y la mayonesa. Ya en el siglo XIX, el mayor exponente de su época, cocinero francés Antonine Careme divide las salsas en calientes (oscuras y blancas) y frías dando origen a la denominación gastronómica salsas madres; las salsas madres determinadas por Careme son la bechamel, alemana, española y aterciopelada. Finalmente, en el siglo XX, el chef Auguste Escoffier actualiza y hace cambios en las salsas y asu vez les otorga más importancia; agrega como salsa madre a la mayonesa pues admite especias y otros ingredientes. (Solo Carnes, 2001-2012)Finalmente las salsas madres calientes oscuras son demi-glace, española y tomate; mientras que las blancas son bechamel y veluté. En cuanto a las frías, la supremacía de la mayonesa no cambiará, y la vinagreta tampoco. (Alimentación sana)

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