L.A. Cetto es una de las vinícolas más grandes del Valle de Guadalupe, en Ensenada, Baja California

Introducción

L.A. Cetto es una de las vinícolas más grandes del Valle de Guadalupe, en Ensenada, Baja California.

Vitivinícola es el proceso de la uva  para destinarla en la producción de vino. Este proceso comienza con la  vendimia (cosecha de la uva), el nivel de azúcar es importante para la fermentación y el nivel de alcohol que presentara el vino. Existen dos procesos de la cual solo se mencionara el despalillado ya que es con este proceso se realiza el vino joven y de antaño en la empresa L.A CHETTO, este proceso consiste en el desgranado de los racimos, para obtener una mayor calidad.  Objetivo es no dejar sabores y aromas amargos al mosto durante la posterior maceración.

 El estrujado consiste en pasar los granos de uva por  una maquina estrujadora con el fin de romper la piel de la uva. La maceración y la fermentación alcohólica se llevan a cabo a temperatura controlada a 15°C, esto permite  que se lleve a cabo  la fermentación y  que el mosto adquiera su color, este proceso lleva de 10 a 14 días a temperaturas no superiores a 29º y se produce el DESCUBE (sacar el vino de la cuba o depósito de fermentación). El siguiente paso es el presado donde se realiza la extracción de todo el líquido, obteniendo vino de prensa  (rico en aroma y taninos). El envejecimiento o crianza se llevan a cabo en barricas de madera para el vino de antaño y para los vinos jóvenes se introduce en tanques de acero inoxidable. El envejecimiento en botella es importante, permite que el vino se estabilice y que los aromas y propiedades que ha adquirido en la barrica encuentren un punto de equilibrio y armonía.

Dependiendo de los tiempos de crianza que se den tanto en barrica como en botella, obtendremos como producto final un vino crianza, reserva o gran reserva.

Para elaborar el vino blanco se utilizan variedades de uva de piel blanca y mosto blanco, o uvas de piel tinta y mosto blanco.

En el caso de la elaboración de rosados, se emplean uvas con jugo y piel tintos, el Sangrado consiste en dejar fluir gota a gota, antes del prensado, el mosto que se desprende de la vendimia. Para provocar el escurrido se emplean distintos procedimientos (rejillas, tamices y cilindros fijos o giratorios).

Vino espumoso, son aquellos que tienen en su composición gas carbónico que se producen durante el proceso de la fermentación.

Desarrollo

En 1924 llega de Trento¸ Italia a Tijuana, México, Ángelo Cetto los inicios son con destilado y posteriormente la producción y elaboración de vinos, cuando este fallece hereda su hijo Luis Agustín Cetto, él es el que le agrega las siglas L. A. este es el signicado de su nombre, Cetto es el apellido de la familia la cual es de origen italiano, esta empresa en la actualidad comprende 1500 hectáreas, estas están distribuidas en distintas zonas, en San Vicente que se encuentra al sur de Ensenada, San Antonio de las Minas, Tecate y en el Valle de Guadalupe, esta última con mayor dimensión cuenta con 800 hectáreas.

Proceso del vino blanco y tinto

Después de la cosecha se vierten en tolvas y se transportan a la vitivinícola, las uvas se vierten en una transportadora, que tiene la capacidad de transportar de 15 a 20 toneladas, por su forma de espiral ayuda a transportarla al área del despalillado, este procesos se encarga de separarme la uva del racimo, al sobrante se le conoce como raspón o gabazo, para elaborar un vino blanco, la uva se va a la prensa del cual se extrae únicamente su jugo y este jugo por medio de goteo sube hasta el tanque de fermentación, para elaborar el vino tinto se incluye el mosto(cascara, pulpa y semilla), después del proceso de despalillado este mosto se lleva a fermentación.

La tecnología que utilizan es de Europa, las variedad que se utiliza para el vino blanco son; chenin blanc, hari om blanc, y para el tinto; Merlot, Cabernet Sauvignon y malbec.

Sala de fermentación, la empresa cuenta con la más moderna del país, debido a la capacidad de almacenaje, esta tiene un total de 3 millones de litros de vino, en el caso del vino blanco la fermentación es de 6 semanas a una temperatura de 15 ° C. y posteriormente el vino pasa a la botella, este es un vino joven, ya que no tuvo periodo de añejamiento, de las 40 etiquetas de vino blanco que manejan solo una pasa por barrica y es el Chardonnay de la línea reserva privada, este vino tiene un periodo de 7 meses en barrica de roble francés.

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