LIBRO DE REPOSTERIA PARA PROFESIONALES

ARMADO Y DECORACIÓN DE PASTELES Y TORTAS:

El aspecto es una parte crucial en el resultado final para un repostero, ya que puede expresar su arte e imaginación perfectamente a través de un pastel. Un pastel sin decorar se puede comparar con un lienzo en blanco puesto que ahí se ve plasmada la imaginación y creatividad del repostero. Los pasteles decorados pueden ir desde los más sencillos, los cuales llevan un dibujo en espiral en la parte superior y con una capa de nueces trituradas en los lados; hasta los más complicados como los pasteles de novias, los cuales son pasteles de varios pisos con diferente orillas de encaje, ramilletes de flores, de betún guirnaldas y decoraciones varias con mangas pasteleras. Un pastel no necesariamente tiene que ser elaborado ni complicado para agradar, hay pasteles que en su simplicidad en tanto se han desarrollado con excelencia pueden ser más eficientes que un pastel con diferentes adornos hechos de manera descuidada.

En el capítulo se demuestra las diferentes técnicas de decoración según las diferentes masas y los diferentes tipos de Tortas ya sean circulares, cuadradas chucaques,Petito,Tours.

Los ejemplos clásicos de pasteles sencillos estilo americano son los chucaques, los pasteles de hoja o extendidos y los pasteles de capas preparados con dos o tres fórmulas de alta porción de mantequilla, estos son productos de gran demanda en las pastelerías, como único adorno no se les puede poner betún o algunos toques decorativos.

El sabor, textura y color del betún deben ser compatibles con el pastel, en general se utilizan cobertura pesadas para los pasteles pesados y ligeros para los pasteles sencillos como por ejemplo: cubrir los pasteles de claras con un glasé sencillo, fondant suave y esponjoso. Los pasteles de alta proporción van bien con crema de mantequilla y coberturas tipo fudre. Los pasteles de capaz de esponja se combina frecuentemente con frutas o relleno de frutas, crema de mantequilla ligera al estilo francés, un tipo de merengue crema batida o Fintan sabor izado. Utiliza únicamente saborizantes de la mejor calidad pero con moderación, el sabor de la cobertura no debe ser más fuerte que el de postre, las coberturas de Fudre pueden tener el sabor más fuerte si es de buena calidad, utilizar el color de una forma moderada, las tonalidades claras o pasteles son más apetecible que los colores fuertes, los colorantes en pasta resultan mejor para usar; mezclar un poco de colorante, una pequeña porción del betún y utilizar esta mezcla para colorear el resto.

Procedimiento para armar los pasteles de capas:

• Dejar enfriar las capas de pastel antes de cubrirlas.

• Recortar las orillas si es necesario y partir el pastel en dos horizontalmente ya que esto le dará mayor altura al producto final.

• Rellenar la torta.

• Aplicar el betún primero a los lados de la torta y después en la parte superior, emparejarlo todo con una espátula o el borde plano de un cuchillo.

Los Pasteles extendidos son ideales para los servicios numerosos, debido a que no requieren mucho trabajo para hornear, cubrir y adornar, además de que se conservan muy bien mientras no se partan. Cuando se trata de ocasiones especiales, los pasteles de hoja se decora como una sola pieza con un diseño o motivo de betún coloreado y un mensaje de felicitación, como por ejemplo: feliz cumpleaños, feliz aniversario, etcétera. Sin embargo, es más común cubrirlos para servicio individual.

Procedimiento para recubrir pasteles extendidos:

• voltear el pastel sobre la parte inferior de otro molde plano.

• Recortar las orillas de manera uniforme con un cuchillo de sierra y quitar todas las migas con una brocha.

• Poner una cantidad de betún suficiente en el centro el pastel y empujarla hacia las orillas con una espátula.

• Alizar la parte superior con una espátula hasta formar una capa uniforme de cobertura en todo el pastel.

• Partir el pastel presionando ligeramente el dorso de un cuchillo o una espátula sobre el betún.

• Utilizar un cono de papel o una manga pastelera con una punta estrecha para formar el rosetón o un remolino en el centro de cada porción, también se puede escoger otro tipo de adorno según sea la preferencia

• Cortar las porciones muy poco antes de servirlas a fin de evitar que el pastel se reseque.

Existen 3 maneras diferentes de recubrir los chucaques:

• La primera consiste en sumergir la pieza en una cobertura y se utilizar con betunes suaves.

• Para betunes pesados, se puede utilizar extendiendo con la espátula por toda la superficie o colocando una punta estrella en la manga pastelera y dibujar rosetones encada pastel antes de que seque el betún. A cada cup cake, se le puede decorar con fruta escarchada, coco, nueces azúcar coloreada, trozos de chocolate, etcétera.

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