LIMPIEZA Y DESINFECCION CONCEPTOS BASICOS.

LIMPIEZA Y DESINFECCION CONCEPTOS BASICOS

¿COMO HACEMOS LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN?

LEGISLACION COLOMBIANA SOBRE LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN

• GTC:85

• Decreto 3075/97 CAPITULO VI SANEAMIENTO

CAPITULO VI SANEAMIENTO

• PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN

• LOS PROCEDIMIENTOS DEBEN SATISFACER LAS NECESIDADES PARTICULARES DEL PROCESO DEL PROCESO Y DEL PRODUCTO.

• TODOS LOS PROCEDIMIENTOS DEBEN ESTAR POR ESCRITO.

• LOS PROCEDIMIENTOS DEBEN INCLUIR LAS SUSTANCIAS USADAS CON CONCENTRACIONES Y FORMA DE USO.

• SE DEBEN INCLUIR IMPLEMENTOS REQUERIDOS PARA EFECTUAR LAS OPERACIONES.

• SE DEBE INCLUIR LA PERIODICIDAD DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN.

DEFINICIONES

• Bactericida: Producto o procedimiento con la capacidad de  eliminar bacterias.

• Biodegradable:Sustancia que puede ser descompuesta con cierta rapidez por organismos vivientes(bacterias,hongos,gusanos e insectos).

• CIP(Cleaninig in place) o LES(limpieza en sitio):Limpieza automática de las superficies internas de los equipos.

•  Contaminaciòn:Entrada de organismos o de materiales indeseables en una sustancia.

DEFINICIONES

• Detergente: Sustancias capaces de ayudar a la limpieza(detergentes sinteticos,compuestos alcalinos y compuestos ácidos).

• Dispersar: Separar la suciedad en pequeñas partículas.

• Esterilización: Proceso de destrucción de todas las formas de vida microbiana.

• Fungicida: Cualquier agente usado para la eliminación o control de hongos.

DEFINICIONES

• Limpieza: Proceso u operación de eliminación de residuos de materias extrañas o indeseables.

• Saneamiento: Aplicación practica de medidas sanitarias.

• Sanitizaciòn: Aplicación de cualquier método o sustancia química sobre una superficie limpia, para la destrucción de microorganismos patogenos,este proceso no puede afectar el equipo ni el producto, ni la salud del consumidor.

• Desinfectante químico: Producto que reduce la contaminación microbiológica.

• Biopelicula o Biofilm: Ecosistema microbiano organizado.

PROPOSITOS DE LA LIMPIEZA

• Eliminar la suciedad y los residuos para evitar el desarrollo de microorganismos.

• Reducir los riesgos de contaminación cruzada.

• Remover en buena proporción microorganismos de la superficie.

• Preparar la superficie para la desinfección.

• Retirar la materia extraña que pueda afectar la calidad de los productos durante los futuros procesos.

PROPOSITOS DE LA LIMPIEZA

• Prevenir el deterioro de los equipos y utensilios, por eliminación de residuos que pueden causar,corrosion,picaduras,grietas y otros.

• Contribuir con el mantenimiento de un ambiente ordenado e higiénico.

TIPOS DE LIMPIEZA

• Limpieza en húmedo:

• Puede ser manual: Incluye cepillado,inmersion,barrido,trapeado y otras actividades.

• Puede ser mecánica: se utiliza un equipo o un dispositivo automático que remplaza la manual, por ejemplo los sistemas de aspersion,inmersion,LES (CIP) y formación de espuma.

PROCESO DE LIMPIEZA EN HUMEDO

TRATAMIENTO DE LIMPIEZA

EQUIPO DE LIMPIEZA A BAJA
PRESION-CON AGUA CALIENTE

TIPOS DE LIMPIEZA

• Limpieza en seco: Significa recoger, quitar y eliminar el polvo, no transferirlo a otras áreas del proceso.

• Después de un determinado numero de limpiezas la planta debe ser limpiada en húmedo, desinfectada y posteriormente secada por completo.

PROCESO DE LIMPIEZA EN SECO

AIRE COMPRIMIDO EN ZONAS INACCESIBLES

ASPIRADORAS INDUSTRIALES

VARIABLES QUE INCIDEN EN EL PROCESO
DE LIMPIEZA

NATURALEZA DE LOS LIMPIADORES

• La concentración y el método de limpieza depende del tipo de suciedad que debe ser eliminada y de la superficie que va a ser limpiada.

NATURALEZA DE LOS LIMPIADORES

CLASIFICACIÒN

• Detergentes alcalinos:sirven para remover suciedad de naturaleza orgánica.

• Limpiadores ácidos: sirven para remover suciedad mineral.

• Solventes o desengrasantes: sirven para remover grasas.

• Limpiadores abrasivos: ayudan a remover suciedad adherida o incrustada de naturaleza orgánica y mineral.

CONDICIONES DE UN BUEN DETERGENTE

• Poseer acción humectante y emulsionante.

• Mantener la suciedad en suspensión.

• Tener buenas propiedades de enjuague.

• No ser corrosivo con los materiales a limpiar.

• No ser tóxico para el manipulador de alimentos, ni afectar su piel.

• No producir mucha espuma para no afectar los desagües.

• Ser efectivo en aguas duras.

• Ser biodegradable (seguro para la naturaleza).

• Ser económico.

• Ser compatible con el desinfectante si se combinan limpieza y desinfección.

EL PRIMER DETERGENTE?

SE FABRICO EN ALEMANIA EN 1907 EL NOMBRE QUE LE DIERON FUE

PERSIL

PROPOSITOS DE LA DESINFECCIÒN

• Es reducir los contaminantes microbianos a un nivel aceptable en el equipo, utensilio y del ambiente de producción del alimento.

• Debe ser realizada en las superficies ya limpias.

• Minimiza el riego de ETAS en el consumidor.

• Garantiza la vida util,conservaciòn de las propiedades nutricionales y sensoriales del alimento.

AGENTES FISICOS DESINFECTANTES

1. Calor: Depende de la temperatura alcanzada, el tiempo mantenido y de la humedad, esta puede ser:

2. Vapor

3. Agua caliente o hirviendo.

4. La radiación esta en este grupo rayos UV.

AGENTES QUIMICOS DESINFECTANTES

• Cloro: Soluciones de hipoclorito de sodio: Son de efecto rápido.

• Compuestos de amonio cuaternario(QAC): Son efectivos en bacterias, algo efectivos en hongos y virus.

• Yodo: Su efecto es rápido y es un gran antimicrobiano.

• Ácidos: Se debe tener cuidado que no contaminen los alimentos.

CARACTERISTICAS DEL CLORO

• LOS HIPOCLORITOS SON LOS COMPUESTOS MAS AMPLIAMENTE USADOS.

LIQUIDO               HIPOCLORITO DE    SODIO

 SÒLIDO              HIPOCLORITO DECALCIO

VENTAJAS

• SON DE ESPECTRO AMPLIO.

• BAJO COSTO.

• SU ACCIÓN ES RÁPIDA.

DESVENTAJAS

• TIENE EFECTO CORROSIVO.

• ES RELATIVAMENTE INESTABLE.

• LA INHALACIÒN DE SUS GASES CAUSA IRRITACIÒN EN EL TRACTO RESPIRATORIO,EDEMA PULMONAR,DISNEA,NEUMONITIS.

CARACTERISTICAS DE LOS YODÓFOROS

VENTAJAS

• SU EFECTO ES RAPIDO.

• TIENEN UNA AMPLIA GAMA DE ACTIVIDAD MICROBIANA.

• POSEE ALTA ACTIVIDAD FUNGICIDA.

DESVENTAJAS

• PUEDEN TENER ACCIÒN CORROSIVA EN LOS METALES.

• PUEDEN CAUSAR ENVENAMIENTO SI SE MEZCLAN CON ALGUNAS SUSTANCIAS PRESENTES EN ALIMENTOS.

CARACTERISTICAS DE LOS AMONIOS CUATERNARIOS

VENTAJAS

• NO MANCHAN.

• SON INODOROS,NO CORROSIVOS.

• BUENOS BACTERICIDAS Y FUNGICIDAS.

DESVENTAJAS

• NO EFECTIVOS PARA VIRUS.

• SON ESPUMANTES.

PRIMEROS DESINFECTANTES?

• LOS PRIMEROS DESINFECTANTES FUERON USADOS POR LOS EGIPCIOS PARA EMBALSAR CADAVERES.

POR EJEMPLO: VINOS,VINAGRE,MIEL,MIRRA ETC.

PROCESO ELABORACIÒN de PAN

MUCHAS GRACIAS POR SU AMABLE ATENCIÒN………..¡

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