La Aspic

Aspic

La palabra aspic proviene del latín y a menudo da lugar a confusión, ya que a veces se utiliza como sinónimo de gelatina pero en realidad se trata de una pieza única y moldeada, es un manjar (verduras, mariscos, trufas, legumbres, caviar, pescados, etc.) "encerrado" en gelatina.

Se denomina aspic a la sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos de jamón, foie gras, mariscos, verduras e incluso frutas. Se trata de gelatina con sabor moldeada y aromatizada. Suele tener diferentes formas. La palabra "aspic" procede del latín y significa serpiente. Se suele servir en rodajas. Se utiliza mucho en buffets. Su presentación es impecable una vez decorada.

El principal proceso de elaboración del Aspic es la gelatina procedente de carne, de ave, o incluso de pectina (empleado en las frutas). Una de las elaboraciones más típicas que emplean el Aspic se realiza en la cocina alemana en la elaboración de embutidos, y es el famoso Sülze que incluye trozos de carne en los embutidos con la gelatina del aspic.

Es una elaboración muy atractiva a la vista, ya que la gelatina es transparente y se puede ver el ‘relleno’ que se dispone de forma armoniosa, en formas y colores.

Método para la elaboración

Ha cambiado en muchas cocinas el modo de hacer el áspic, principalmente por falta de tiempo para cocinar. Los primeros áspics se elaboraban en la Edad Media y se hacían con carne o pescado. El caldo de su cocción, clarificado con claras de huevo, concentraba la gelatina natural de la carne o el pescado, haciéndose consistente una vez que se enfriaba.

La gelatina natural es proteína, son los colágenos que se extraen de la corteza de cerdo y sus huesos, pero también de pieles y huesos de animales bovinos, aves y pieles de pescado. Haciendo caldo con esta materia prima se consigue que los colágenos pasen al líquido.

El pescado tiene menos gelatina natural, además, se funde a una temperatura inferior que la de la carne, por lo que un áspic de pescado es más delicado, se disielve con más facilidad en el paladar y en muchas ocasiones puede ser necesario aportar gelatina preparada, o un doble caldo de pescado, a la receta de este áspic para lograr la consistencia deseada, que no debe ser gomosa, debe ser tierna y temblorosa

Procedencia y utilidad

Parece ser que el áspic es de origen inglés, y su principal finalidad era prolongar la vida útil de los alimentos privándoles de oxígeno dentro de la gelatina. Es un plato que se sirve frío y suele hacerse en un molde tipo cake o terrina. Una vez hecho se corta en porciones, pero también se pueden hacer en terrinas individuales y así servirlas a los comensales, con una presentación muy atractiva.

Un caldo elaborado para un áspic nos

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