La Gastronomia En El Porfiriato

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Durante la época porfirista en México, el afrancesamiento se dio en todos los ámbitos de la vida cotidiana. Fueron años de esplendor europeo, modas, fiestas y evolución gastronómica con sitios de convivencia como el Jockey Club y el Tívoli.

A pesar de que Porfirio Díaz Mori era originario del estado de Oaxaca, su admiración por lo francés permitió la llegada de ingredientes como el champaña y el patê, así como de chefs galos.

Sobre las cartas de estos lugares Salvador Novo escribió: “¿Quién iba a pedir un caldo con verduras y menudencias, como el que sorbía y soplaba en su casa, si en la minuta del restaurante podía señalar el renglón que anunciaba lo mismo, pero con el nombre elegante de petite marmite? ¿Quién perdería un guisado, si podía ordenar un gigot? ¿pollo, si volaille, queso, si fromage? Los franceses poseían el secreto de bautizar con nombres crípticos y desorientadores los muy variados platillos que listaban en sus restaurantes”.

Durante el periodo Virreinal en las tierras comunales se cultivaba maíz, frijol, amaranto y chiles para abastecer a todo el pueblo, pero a partir de las leyes de Reforma sólo el individuo o una sociedad anónima podían ser propietarios de la tierra y de los medios de producción, así que pocas familias concentraron la mayoría de las tierras, fundando los grandes latifundios del Porfiriato.

Durante la década de 1880 la impresión de recetarios franceses para las mujeres mexicanas tuvo un gran éxito, por lo que periódicos y revistas incluían recetas en sus ediciones.

Se trataba, en todo momento, de internacionalizar el gusto mexicano aunque la mayoría se resistía a dejar las sazones tradicionales. Los beef strogonoff, la roux, la bechamel fueron condimentados con chiles y elaborados con productos locales, aunque la importación de productos de lujo fue la constante para las grandes celebraciones, comenta.

Por otro lado, durante el mandato de Porfirio Díaz se construyó el mercado de La Merced; de acuerdo con el libro La Merced, enigma alimentario, éste venía a suplir la desorganizada concentración de puestos tras el incendio del mercado El Volador.

En aquellas fechas abrieron en la ciudad varios restaurantes como El Prendes, fundado en 1892 en la calle 16 de Septiembre, uno de los espacios preferidos de políticos e intelectuales, básico de la vida posrevolucionaria.

Nacieron espacios dedicados a la bohemia y a las conspiraciones políticas, además de concurridos cafés como La Concordia. La investigadora Clementina Díaz y de Ovando asegura que éste último –ubicado en la esquina de Plateros y San José, frente al templo de La Profesa– era de los más populares para artistas, toreros, escritores y periodistas.

El Globo, fundado en 1884 en la esquina de San Francisco y Coliseo, ahora Bolívar, era famoso por sus pastelillos estilo

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