"La Patagorría De Borrego"…Platillo típico De Piedras Negras

Cuando se piensa en Coahuila, y en su gastronomía, vienen a la mente los típicos platillos del norte como cabrito al horno, fritada, machacado o carne asada. Sin embargo, también tiene platillos propios, entre los que vale la pena recomendar el chicharrón de aldilla, plato único de Saltillo; el puchero (caldo de res acompañado de verduras y, en el caso particular de Coahuila, frutas), los tacos de cachete, la patagorría (vísceras del borrego) las migas saltillenses o el pan de pulque que, aunque originario de la cultura tlaxcalteca, en Coahuila se prepara de una forma especial. Dentro de los postres destacan, además de los panes, los dulces de leche,las nogadas y galletas.

En lo que se refiere a Piedras Negras, el platillo típico es la patagorría de borrego.

La comida mascoga de Coahuila, según la información de Paulina Del Moral y Alicia del Siller, conserva su legado cultural de la tradición negra, con sus respectivas denominaciones africanas; de la culinaria criolla estadounidense, la muskogee o seminol de la Florida y, principalmente, de la cocina del Noreste de México, en forma muy particular el consumo de asados de res y cabrito (carne seca, machaca y cecina).

Entre los platillos que resaltan por su arraigo regional figuran el chicharrón de vísceras, borrego al ataúd, patagorría, menudo blanco, chicales, nopales con piquín y los frijoles a la charra, este último preparado con nueve ingredientes: frijoles, cueritos, tocino, salchicha, cebolla, tomate, chile jalapeño en vinagre, laurel y sal.

Armando Fuentes Aguirre, señala que: La patagorría, cuyo nombre castizo es "patagorrilla" o también "patagorrillo" -palabra emparentada con "batiburrillo", que significa revoltura-, es el guiso que se hace mezclando la asadura picada del animal, sea borrego, chivo, y aun el mismo cerdo.

Cuando en junio de 1850, las tribus muskogee o seminol llegaron al punto fronterizo de la Villa de Herrera, hoy Piedras Negras, su cultura gastronómica, jugó un papel importante, pues es muy posible que durante su estancia en esta tierra, compartieron sus recetas con los colonos radicados en esta población y observaron cuando por primera vez se preparó el singular guisado que en la actualidad lo conocemos con el nombre de patagorría, cuyos ingredientes principales son el bofe, hígado, riñones y sangre de cabrito y que en la actualidad, se condimenta con comino y orégano. Los tres primeros ingredientes se fríen en aceite y cuando ya están fritos se les agregan las especias. Hervida y coagulada por separado en una olla con agua, la sangre se añade a la sartén hasta que ambos ingredientes se integran.

El propio, José Vasconcelos recuerda que el mercado, era más conocido como la Plaza del Cabrito, luego entonces es de suponer, que la patagorría, sería uno de los platillos de mas demanda en las fondas y establecimientos donde se servía comida.

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