La ingeniería de la producción

La ingeniería de la producción es imprescindible para la realización de cualquier evaluación económica de un proceso. Se utiliza en la formulación del proyecto de una industria y constituye una herramienta analítica cuando ha comenzado la producción y aparecen desviaciones del proyecto inicial o cuando se requieren modificaciones del proceso instalado. En el momento que se ha completado la etapa final del diseño del proceso, en el caso de un proyecto nuevo o cuando se concluye el relevamiento total de los datos técnicos del proceso en una planta existente, es posible realizar estimaciones de los costos, porque se dispone de especificaciones detalladas de los equipos e información bien definida sobre las necesidades de la planta.

En primer lugar, se consideran los aspectos referentes a la capacidad instalada de la planta para cada uno de los productos elaborados. Si se tratase de un proyecto, las alternativas de tamaño entre las que se puede escoger se van reduciendo a medida que se examinan las cuestiones relacionadas con la ingeniería, las inversiones y la localización.

2.1 Tamaño y localización de la planta

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2.1.1 Información requerida de estudios de mercado

2.1.2 Localización de la planta

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La magnitud y características del mercado darán la primera orientación para definir el nivel de producción y, consecuentemente, la inversión. Este manual no analiza los mercados en general o los mercados de pescado en particular. No se subestima la componente del mercado; y se reconoce la importancia de tener información de mercado apropiada para comenzar o expandir cualquier emprendimiento industrial.

2.1.1 Información requerida de estudios de mercado

La información de mercado es necesaria para definir el nivel de producción, tipo de productos, tecnología requerida, etc. En la práctica, todo desarrollo industrial comienza con una serie de preguntas: ¿Cuántas toneladas de producto se pueden vender?, ¿A qué precio?, ¿A quién?, ¿Cuál es la oferta actual? Estas preguntas pueden responderse mediante un estudio de mercado que establecerá el tamaño del mercado mediante la estimación de las cantidades demandadas de un producto a determinados precios (Samuelson, 1983). Este análisis sería más completo si se consideran las variaciones de la demanda en función del ingreso, de los precios, de los factores demográficos, de los cambios de la distribución geográfica del mercado y de la influencia del tamaño del mercado sobre los costos. En el Apéndice A se presentan dos ejemplos de este tipo de análisis (Hotta, 1979; y Raizin y Reiger, 1986).

En la industria pesquera, es común presentar un primer análisis de tamaño de mercado con una metodología simplificada, siendo difícil tener acceso a datos a nivel nacional o internacional que completen un estudio más exhaustivo. Se debe puntualizar que es recomendable obtener la mayor cantidad de información posible del mercado objetivo. El concepto de que la oferta se adapta a la demanda es aceptado universalmente. Lo que es menos aparente es que un entendimiento exacto de la relación oferta-demanda es el principal escalón para el conocimiento de la operación de todo el sistema económico. El exceso de demanda o de oferta puede ser creado por acciones diferentes de las del mercado. Los gobiernos, por razones políticas o sociales, pueden decidir que ciertos precios son muy altos o muy bajos. Los resultados son decisiones gubernamentales, estableciendo precios máximos o mínimos o impuestos. Sin juzgar lo adecuado o no de estos límites, las relaciones oferta-demanda revelan por qué estos límites crean escasez o abundancia.

En un sistema de distribución están involucrados tres mercados: el de insumos, el de pescado fresco, también productos intermedios (por ejemplo bloques de pescado congelado) y el de producto final. En el primero, los insumos variables (hielo, carnada, mano de obra) y los insumos fijos (motores, artes de pesca) son comprados por los pescadores que los convierten en esfuerzo pesquero. De este proceso resultará un stock de pescado. Su demanda por insumos como hielo y carnada es derivada de la venta anticipada de pescado a los intermediarios. En el segundo mercado, los intermediarios compran, transforman y transportan el pescado fresco, e incurren en costos de uso de hielo, transporte, edificios, congeladores. La demanda de pescado fresco por los intermediarios de la pesquería de pequeña escala es derivada de una anticipación del ingreso en el tercer mercado, por ejemplo, de la venta de su producto procesado a los consumidores.

Uno de los problemas que hace difícil precisar la naturaleza de los mercados de pescado es su dinámica. Esta dinámica es debida sobre todo a la estacionalidad de las capturas dentro del año, y a los cambios en los volúmenes y composición de las capturas de año en año. En el mediano y largo plazo también influyen los cambios en los hábitos alimentarios, la introducción de nuevas especies, razones económicas como ser el incremento del costo de la mano de obra, o tecnológicas como podrían ser la falta de envases adecuados o la imposibilidad para hacer funcionar apropiadamente un sistema de distribución.

La cantidad de pescado que fluye del sector de captura a los consumidores, en un período de tiempo, depende de muchos factores, fundamentalmente del tipo de recurso y del método de captura, de la cantidad de pescado capturado, de la cantidad demandada por los consumidores, de la existencia de imperfecciones en los tres mercados, del nivel de infraestructura (lugares de desembarque, caminos, sistemas de transporte) y de las pérdidas post-captura (Stevenson et al., 1986).

Las pesquerías de pequeña escala se caracterizan por una variedad de sistemas de comercialización, que van desde los individuos que compran el pescado tan pronto como éste es desembarcado y vendido, hasta cadenas bastantes sofisticadas, que involucran a un número de intermediarios, algún tipo de procesamiento y el transporte del pescado a mercados distantes. El pescado es comprado y vendido en cada etapa en este proceso, en consecuencia incrementa el precio que eventualmente paga el consumidor. En el proceso cada participante asume ciertos riesgos financieros con el fin de obtener algún ingreso.

El consumo de pescado, así como la frecuencia de consumo y la variedad de especies consumidas, está incrementándose en Europa y EE.UU, a medida que los consumidores se vuelven más conscientes de la salud. Asimismo, la comercialización de productos pesqueros se ha expandido mucho más rápido que la de productos agrícolas. Los precios promedio del mercado aumentaron como resultado del aumento de la disponibilidad de productos de mayor valor agregado. El aumento

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