La producción de embutidos

PROCEDIMIENTO TÉCNICO (CHORIZO)

Recepción de materia prima

Para esta producción se necesitaran insumos de excelente calidad y rendimiento

Selección

Aquí tenemos en cuenta que las materias primas se encuentren en óptimas condiciones, manchas, mohos y sin malformaciones (hematomas) o con condiciones de putrefacción. Pues debemos tener en cuenta fechas de compra y manejar PEPS, este método lo hacemos de forma manual y por medio de observación directa

Calculo de cantidades

Utilice el procedimiento aprendido para calcular diferentes cantidades. Tenga presente que un error de cálculo puede dañar la formula. Se hace utilizando una calculadora y utensilios para escribir, se hace manualmente.

Pesaje

Pesar todos los insumos utilizando la formulación asignada, se usa una gramera digital para facilitar y dar pesos exactos, también utilizaremos un recipiente auxiliar, aquí también pesaremos condimentos. Para verter en el los ingredientes. Ponga cada ingrediente por separado en un plato. Este método se realiza por medio manual.

Adecuar tripas

Se debe utilizar tripa natural de cerdo. se recomienda conseguir en empresas especializadas, madejas de tripa natural estandarizadas que se conservan saladas y tienen como gran ventaja que son de un diámetro uniforme y su manejo y conservación es muy sencillo. Antes de embutir las tripas, deben ser lavadas con abundante agua y dejadas en agua tibia por lo menos 20 minutos para que se hidraten, se hace manualmente

Picado

Picar la carne y grasa, con un cuchillo en acero inoxidable en cubos de aproximadamente 3 cm. de lado. Este método se hace manualmente.

Molido

Moler la carne, la grasa y especias vegetales, esto garantizara una mejor homogenización y resaltara el sabor del producto terminado, se utilizan un molino de discos, pase por el molino con el disco más grande la grasa y la carne junto con la cebolla y el ajo. Este método se hace mecánicamente.

Mezclado

A la mezcla obtenida adicionarle el resto de ingredientes: sal, tomillo, laurel, cerveza y mezcle con las manos muy limpias.se realiza manualmente

Embutir

Utilice el embudo del molino para embutir los chorizos en la tripa natural, si se cuente con una embutidora es mucho más recomendable pues será más fácil y se realizara en menos tiempo, al embutir no permita que el producto quede muy lleno porque sino al porcionar los chorizos estos se pueden reventar. si su molino no tiene embutidora, use un embudo manual, introduzca la tripa en la parte delgada del embudo y suministre la mezcla por la parte ancha del mismo y empújela con un palo. Se puede hacer por método manual o mecánico.

Porcionar

Con una piola amarre cada 10 centímetros se puede hacer manual con doble nudo o con una amarradora, garantizara mas uniformidad y menos tiempo de ejecución, para obtener siempre

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