Laboratorio Balance Materia Y Energia

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

LABORATORIO

PRESENTADO POR:

VIVIANA RESTREPO RIOS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

2012

INTRODUCCIÓN

Este trabajo contiene el informe del laboratorio realizado en la planta de la Universidad Lasallista, en la cual realizamos los diferentes procesos de cada uno de los pasos para la obtención y manejo de los cálculos de balance de materia y energía.

Igualmente este tipo de prácticas ayuda a la manipulación y conocimiento de cada uno de los diferentes equipos y materiales que se van a utilizar en este proceso.

En el desarrollo del laboratorio de Balance de materia y energía, analizamos y desarrollamos otros temas como: la importancia de la guayaba en la nutrición humana, composición química, proceso de producción de pulpa, néctar, jarabes y osmodeshidratación, identificación de materiales y equipos aplicados en los procesos.

Finalmente se genera este informe donde además se adjunta todo el material fotográfico lo que permite recrear la experiencia y los datos específicos tomados en el desarrollo del laboratorio de balance de materia y energía como justificación real de la actividad.

OBJETIVO GENERAL: Definir las operaciones que tiene lugar en los procesos desarrollados en las experiencias y que tiene lugar en el manejo de numerosos productos alimenticios.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Conocer los utensilios y elementos empleados para realizar estas operaciones.

Realizar las operaciones propias de cada experiencia.

Reconocer un diagrama de flujo y elaborarlo.

Elaborar cronograma de operaciones.

Conocer los controles operacionales y de calidad.

Elaborar matriz para el Balance de Materia Y Energía.

LABORATORIO DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

La guayaba: Es una fruta tropical que pertenece a la familia de las Mirtáceas, con un alto valor nutritivo y propiedades que la convierte en un alimento ideal par nuestra dieta.

Su principal componente es el agua y las vitaminas (más de 16 distintas) entre las que se destaca con niveles muy elevados la vitamina C (en algunas variedades puede ser el equivalente al zumo de 4 a 5 naranjas). También aporta cierta cantidad de provitamina A, pero en menor proporción. En cuanto a los minerales, tiene un elevado índice de potasio y en menor grado magnesio, calcio, fósforo y hierro; también aporta fibras fundamentales.

Composición química:

% Humedad 78 - 91

% Proteína 0.6 - 1.6

% Grasas 0.4 – 0.7

% Azucares 7 – 7.7

% Carbohidratos 2.7 – 14.2

% Fibra 2.69 – 8

% Cenizas 0.34 - .0.8

Acido dehidroascórbico mg 35.8 –290.3

Acido ascórbico mg 53.3 – 213

1. PRIMERA EXPERIENCIA

SELECCIÓN, CLASIFICACION, ESCALDADO

La selección, es una operación unitaria que consiste en establecer si un producto sirve o no para un fin determinado. No necesariamente los productos que no sirven, para el fin determinado, se consideran inservibles o no utilizables. En el proceso de selección bien sea una máquina o un operario con gran experiencia selecciona aquellos frutos que cumplen con las especificaciones.

Los frutos rechazados o no seleccionados pueden dedicarse a otros usos como elaboración de jugos, mermeladas, etc., siempre y cuando se encuentren dentro de los estándares de calidad exigidos para estos productos, como grado de madurez, buen estado, libre de sustancias extrañas y de microorganismos, daño en la corteza y por contaminación con hongos. En otras circunstancias los productos no seleccionados, se rechazan y si las condiciones lo permiten se disponen para consumo animal o definitivamente se descartan.

La clasificación, es la separación en grupos de productos similares de acuerdo a las propiedades físicas, químicas u organolépticas; por ejemplo las frutas, verduras y hortalizas se clasifican de acuerdo a su grado de madurez, o también se clasifican por su tamaño.

El Lavado, es una operación unitaria de transferencia de momento, que consiste en retirar suciedades adheridas a los productos, especialmente tierra y polvo en productos de origen agrícola. Generalmente basta emplear tan solo agua potable, en algunas circunstancias se hace necesario un manejo mecánico (restregar o agitar), emplear cepillos y ocasionalmente detergentes, En estas últimas circunstancias se tiene el lavado y enjuague.

A nivel industrial, se emplean máquinas lavadoras que permiten un lavado continuo.

El escaldado, es una operación térmica intermedia utilizada en la industria de alimentos principalmente en frutas y vegetales con la finalidad principal de inactivar enzimas termolábiles, (que facilitan el deterioro de las frutas) aunque también presenta otros efectos favorables como la eliminación de gases internos de la estructura celular lo que reduce reacciones de oxidación y facilita empaque al vacío, disminución de recuento de microorganismos y ablandamiento del tejido, lo que favorece operaciones de llenado.

Esta es una operación previa comúnmente aplicada antes de varios procesos, entre ellos el de osmosis y en este caso, debido a que la desnaturalización de proteínas logra, en general un mayor grado de deshidratación e impregnación de los agentes osmodeshidratantes. El escaldado es una operación utilizada en la mayoría de procesos en los cuales la materia prima es la fruta, aunque no es aplicada a todas las frutas, ya que en algunas el calor transforma varias sustancias propias, contenidas en la cáscara de ciertas frutas y se causan efectos desagradables; por ejemplo en la cáscara del banano (este defecto se denomina pardeamiento térmico)

En el escaldado y con frutas enteras se pretende que únicamente la cáscara de la fruta llegue a la temperatura adecuada para la inactivación de las enzimas, temperatura que en la mayoría

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