Los aceites comestibles

Aceite

Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de determinarlos químicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta usando éter petróleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una cromatografía en fase vapor y con esto observar la proporción de ácidos grasos presentes en este aceite. También se puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs.

Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, de frutas o de raíces.

En general, los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energético es de 900 kcal cada 100 g.

En la Antigüedad, quizá el aceite que se conoció y utilizó primero es el de ajonjolí. Se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva, y en Atenas el olivo era considerado un árbol sagrado, símbolo de la vida de la ciudad. El aceite servía para la alimentación, para el alumbrado y para uso religiosos (los óleos para ungir).

Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vírgenes y los refinados. Los primeros son los extraídos mediante "prensado en frío" (no más de 27 °C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos.

Otro método consiste en la centrifugación a 3.200 rpm y filtración a no más de 27 °C, método que se denomina “extracción en frío”. Finalmente se aplica un proceso físico (como la decantación durante 40 días) para separar los residuos más finos.

Por ambos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido translúcido dorado (últimamente verdoso, ya que la recoleccion se ha adelantado uno o dos meses), de sabor intenso y con una acidez entre 0,1° y 1,5°. Los principales aceites vírgenes que se comercializan son los de oliva, argán,y de girasol (aunque la mayor parte de este último es refinado), algunos de semillas (como alazor, colza, soja, pepitas de uva, de calabaza) o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana).

Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un color adecuado, y además es seguro alimentariamente y permite una mejor conservación. Esta técnica suele utilizarse para modificar aceites que no son aptos para el consumo humano (aceite lampate, extraído del bagazo de la oliva) o para poder aumentar la producción de determinados productos que, si fuesen sometidos a una simple presión en frío, para obtener un aceite virgen no resultarían rentables económicamente (semillas de girasol).

El aceite de cocina es grasa de origen animal [cita requerida] o vegetal que suele permanecer en estado líquido a temperatura ambiente.

Algunos de los muchos tipos de aceites vegetales incluyen los de oliva, de palma, de soja, de colza, de semilla de calabaza, de maíz, de girasol, de cártamo, de cacahuete, de semilla de uva, de sésamo, de argán y de salvado de arroz, se bien en la cocina se usan muchos otros tipos.

En cocina, el término genérico «aceite vegetal» se usa para etiquetar un producto compuesto por un aceite concreto (como por ejemplo el de colza) o por una mezcla de varios aceites, a menudo basada en el de palma, maíz, soja o girasol.

El aceite puede aromatizarse sumergiendo en él hierbas frescas, pimienta, ajo y otros condimentos durante un periodo de tiempo. Sin embargo, debe tenerse cuidado cuando se almacenan aceites aromatizados para evitar el crecimiento de Clostridium botulinum (la bacteria que produce las toxinas que provocan el botulismo).

Entre los aceites adecuados para fritura a alta temperatura (por encima de 230 °C) gracias a su alto punto de humeo están:[cita requerida]

• Aceite de aguacate

• Aceite de cacahuete

• Aceite de cártamo

• Aceite de colza

• Aceite de girasol

• Aceite de maíz

• Aceite de palma

• Aceite de salvado de arroz

• Aceite de sésamo (semi refinado)

• Aceite de soja

Entre los aceites adecuados para fritura a temperaturas medias (por encima de 190 °C) están:

• Aceite con diacilglicerol

• Aceite de almendra

• Aceite de nuez

• Aceite de oliva (virgen o refinado)

• Aceite de semilla de algodón

• Aceite de semilla de mostaza

• Aceite de semilla de uva

• Ghi (mantequilla clarificada)

• Manteca de cerdo

Aceite de aguacate

271 °C Fritura, salteado, aceite para mojar, ensaladas

Aceite de almendra

221 °C Horneado, salsas, aderezo

Aceite de cacahuete

231 °C Fritura, cocia, aliño de ensalada, margarina

Aceite de coco

177 °C Horneado industrial, dulces y caramelos, coberturas batidas, cremas de café no lácteas, manteca

Aceite de colza

242 °C Fritura, horneado, aliño de ensalada

Aceite de cártamo

265 °C Cocina, aliño de ensalada, margarina

Aceite de cáñamo

236 °C Cocción, aliño de ensaladas

Aceite de girasol (alto oleico)31

Aceite de girasol (linoleico) 246 °C Cocina, aliño de ensalada, margarina, manteca

Aceite de maíz

236 °C Fritura, horneado, aliño de ensalada, margarina, manteca

Aceite de oliva (extra ligero) 242 °C Salteado, fritura, cocina, aliño de ensalada, margarina

Aceite de oliva (extra virgen) 190 °C Cocina, aliño de ensalada, margarina

Aceite de oliva (refinado) 225 °C Salteado, cocina, aliño de ensalada, margarina

Aceite de oliva (virgen) 215 °C Cocina, aliño de ensalada, margarina

Aceite de palma

230 °C Cocina, aderezo, aceite vegetal,

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