MESA Y BAR

sta metodología consiste en someter cada componente del menú a una evaluación de Popularidad y Productividad.

La Popularidad es la ponderación de platos vendidos y la relación de un ítem especifico con el total. Si una carta tiene 10 platos fuertes y todos se venden por igual cada uno debe reportar el 10% de ponderación. Para escoger cuales son buenos y cuales son malos en cuanto a la popularidad se toma como parámetro el 70% de la proporción equivalente que en este caso es de 10%, es decir, aquellos cuya ponderación sea menor de 7% se consideran malos y los que están por encima del 7% son buenos.

Si una carta tiene 16 ítems la ponderación equivalente es 6,25% (100%/16), es decir, si todos los platos se venden en la misma proporción. Para calcular el parámetro para definir que platos tienen buen consumo y los que no, se calcula el 70% de 6,25%, o sea 4,375%. Los platos que están por debajo de 4,375% se consideran malos en popularidad y los que están por encima se consideran buenos.

La Productividad se representa en el margen de contribución por consumo. Si al calcular el margen de contribución total y dividirlo entre el número de productos vendidos el resultado es $4.788, todos los platos que estén por debajo de este promedio se consideran bajos en productividad y viceversa.

Con estos parámetros se determina la posición de cada ítem considerando cuatro posibilidades:

Productividad

Popularidad

Denominación

Alta

Alta

Estrella

Alta

Baja

Duro de Vender

Baja

Alta

Populares

Baja

Baja

Pobres

La primera posibilidad es la ideal y al que se espera que todos los ítems del menú alcancen. Estos platos son los que se venden muy bien y a la vez, su productividad es óptima. Se les llama los Platos Estrellas (stars) y por lo general son los que se marcan en la carta para incentivar su consumo. Se caracterizan por no presentar disminuciones en la cantidad demandada al incrementárseles el precio. A estos platos es indispensable mantenerles la calidad, presentación y adicionarles valores agregados. El riesgo de incrementarles el precio inadecuadamente producirá una disminución en la demanda.

Los Duros de Vender (puzles) son aquellos componentes que tienen muy buen margen de contribución pero que no se venden bien. Tienen el inconveniente de mantener un inventario que no presenta una rotación adecuada y materia prima susceptible de deterioro, lo que complica el manejo del mise en place en la cocina. Como su consumo es bajo tienen el riesgo de que la calidad sea inconsistente. La alternativa para estos platos es cambiarles en nombre por otro más comercial e inclusive, reducirles el precio o adicionarles valores agregados.

Existen ítems que se venden mucho pero su productividad es baja. Son llamados Populares (plow Horses). Son muy importantes ya que éstos mantienen la popularidad del restaurante. Tienen una gran sensibilidad ante el precio, por tal razón su incremento debe ser etápico o en pequeños aumentos sucesivos. Son los más difíciles de evaluar, ya que no es recomendable eliminarlos de la carta por su popularidad. Es posible en estos casos cambiar algunos ingredientes costosos que apunten a mejorar la productividad.

Existen platos que ni tienen la popularidad ni son productivos. Estos ítems pobres (dog) son los más expuestos a que sean remplazados.

El definir para cada ítem su característica facilita la política de precios, comercialización e introducir nuevos productos. El siguiente cuadro demuestra la matriz de la ingeniería de menú en el que se reúne el comportamiento de 12 productos.

Menú Ítem

Popularidad

Ponderación

Evaluación Popularidad

Precio

Costo

Margen

Venta

Costo Total

Margen Total

Evaluación Productividad

Denominación

Acción

1

23

7,93&

A

13.500

4.860

8.640

310.500

111.780

198.720.0

B

popular

Incremento moderado

2

12

4,14%

B

13.500

4.725

8.775

162.000

56.700

105.300

B

pobre

Eliminar

3

44

15,17%

A

14.200

5.680

8.520

624.800

249.920

374.880

B

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