MONTAJE DE MESAS

MONTAJE DE MESAS

Es la operación que requiere de una secuencia de pasos y movimientos por parte del personal del comedor, que aplicados en forma técnica dan como resultado simetría en la mesa. Estas formas de montaje se ven en las diversas formas de servicio dependiendo del estilo del restaurante o establecimiento.

Una vez el material del servicio ha salido de la mise en place y está listo y ordenado para iniciar la operación del montaje de mesas es necesario hacer énfasis en algunas características de la finalidad del montaje. La elegancia de un salón comedor se proyecta en la calidad de su mobiliario, de su material y del impacto visual de las mesas con el entorno decorativo, por esto el montaje de las mesas, debe presentar unas mesas con sus elementos ordenados y dispuestos en forma simétrica que relejen la organización del buen servicio. La mayoría de clientes tienen como concepto el observar detenidamente el montaje de la mesa como preámbulo de la calidad del servicio en el restaurante.

NORMAS GENERALES PARA EL MONTAJE DE MESAS:

Esta operación requiere de una secuencia de pasos y movimientos por parte del personal del comedor, que aplicados en forma técnica dan como resultado simetría en la mesa. Siempre se debe trabajar en equipo para lograr el montaje total en menos lapsos de tiempo.

Estas normas son:

- Aplique y respete el orden de montaje del material creando una técnica fija y constante seguida por el personal de servicio.

- Se debe crear el concepto de simetría al personal de servicio para que se adquiera esta técnica y se aplique como estándar constante de calidad.

- Antes de iniciar el montaje de mesas confirme de nuevo, los posibles cambios de platos en la cara o en el menú, esto nos da la posibilidad de ubicar el material que corresponda a dichos cambios.

- La mantelería se coloca en forma técnica y en el siguiente orden estricto:

1. muletón.

2. mantel.

3. cubremantel o tapa

- El plato base se coloca centrado al frente del sitio que va a ocupar el cliente.

- El plato para el pan se ubica al lado izquierdo del plato base.

- Los cubiertos por norma se ubican así:

1. cuchillos y cucharas se ubican al lado derecho del plato base.

2. tenedores al lado izquierdo.

3. Pala mantequillera se coloca encima del plato para el pan, en su borde derecho.

4. Cubierto para postre se coloca en la parte superior, arriba del plato base.

- La copa para agua se coloca frente de la punta del cuchillo

- Salero y pimientero se ubican en el centro de mesa.

- La decoración se ubica en el centro de la mesa.

- La servilleta cliente se coloca doblada en forma triangular sobre el plato base. Según la decoración también se puede ubicar dentro de la copa para el agua.

PASOS PARA EL MONTAJE

Se debe tener en cuenta que todos los materiales se deben manipular o tomar en la forma adecuada a fin de no dejar huellas o grasa en las superficies brilladas. La forma correcta de coger cada elemento será la siguiente:

• FASE I

MANTEL: Colocarlo doblado en el centro de la mesa, el mesero se coloca al frente de un lado de la mesa y abre el mantel en forma rectangular. La línea central de planchado debe quedar mirando hacia el mesero, introducir los dedos pulgar encima y luego el dedo índice, luego dedo corazón y luego dedo anular sujetando por pliegues el mantel.

Se lleva el mantel hasta el extremo opuesto de donde esta ubicado, suelta los dedos anulares para liberar la parte del mantel, dejándolo caer 35 cms, desde el borde de la mesa; luego trae la línea media del planchado del mantel hasta el centro de la mesa, libera el mantel de los dedos pulgares, sujetando el ultimo pliegue entre los dedos índice y anular se hala el mantel hacia el extremo opuesto se suelta y se deja caer, finalmente, se revisa que el mantel quede uniforme por todos lados.

CUBREMANTEL, SOBREMANTEL O TAPA: Se procede igual a la operación anterior pero en forma esquinada.

RECUERDE: El mantel y el cubremantel, jamás deben colocarse abriéndolo y dejándolos caer a manera de globo.

• FASE II

PLATO BASE: Se toma el plato en su superficie de abajo con la palma de la mano, dedos abierto y se sujeta con la almohadilla que se forma mas abajo del dedo pulgar, este dedo debe ir recto, jamás debe introducirse en el plato. El borde del plato debe quedar a 1 cm de la orilla del tablero de la mesa frente a la silla.

Si el plato tiene logotipo o monograma se colocara en forma tal que quede en posición de lectura para el cliente.

• FASE III

CUBIERTERIA: Esta se debe tomar por el mango tratando de no colocar las yemas de los dedos sobre la superficie. Los cubiertos se colocan en el orden en que han de usar, de afuera hacia adentro en ambos sentidos.

Colocar el cuchillo clásico y la cuchara (esta se coloca a la hora del almuerzo), a la derecha del plato base, ligeramente separado de el plato base, el cuchillo con el filo hacia adentro y la cuchara como primer servicio, el mango debe ir a 1 cm del borde de la mesa.

El tenedor se ubica al lado izquierdo del plato base, ligeramente separad, con los dientes hacia arriba, y el mango a un cm del borde de la mesa.

El cubierto para postre se coloca en la parte superior arriba del plato base con el mango hacia la derecha la cuchara y el tenedor con el mango hacia la izquierda.

• FASE III

Colocar el plato para pan a 5 cms aproximadamente de distancia del tenedor y el borde de la mesa.

La pala mantequillera se coloca encima del plato para el pan, en su borde derecho.

• FASE IV

CRISTALERIA: Se ubican a la derecha de la parte superior del plato. Si son muchas se puede disponer formando un triangulo o hacia el centro del plato de cada persona y se ordena de derecha a izquierda en el orden en que se van a usar, por ejemplo copa vino blanco, vino tinto, agua. Cuando se

sirve champaña esta

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