Madrid Gastronomía

RECETAS TÍPICAS

CALAMARES A LA ROMANA (BOCADILLO DE CALAMARES):

Ingredientes para 4 personas.

4 calamares o 500 gr de anilla de calamar, 2 huevos, 100 ml de leche, 100 gr de harina, 1 limón, 1 hoja de laurel, aceite y sal.

Elaboración.

Primero empezamos limpiando y cortando los calamares. A continuación hacemos el marinado para los calamares.

Añadimos a los calamares el zumo de limón, un chorro de aceite de oliva y la hoja de laurel. Y dejamos reposar durante 30 minutos.

Aparte preparamos la mezcla para el rebozado, tipo orly, mezclamos las yemas de los huevos con la harina (reservamos las claras), y añadimos la leche, removemos bien. A parte batimos las claras a punto de nieve y añadimos despacio, para que no se bajen, a la mezcla de harina, yemas y leche.

Pasados los 30 minutos de reposo del marinado de los calamares, el que hay remover varias veces, los escurrimos bien y los añadimos a la pasta orly.

En aceite bien caliente y abundante, freímos los calamares hasta que resulten dorados. Ya solo queda comer los calamares a la romana con un poco de limón o bien entre pan.

CROQUETAS:

Ingredientes:

 80 g de mantequilla, 80 g de harina, 700 g de leche, 300 g de caldo de cocido, 70 g de chorizo del cocido, 70 g de pollo del cocido, 70 g de carne del cocido, pimienta negra recién molida, nuez moscada y sal.

 Además necesitaremos harina, pan rallado y huevo para empanar.

Elaboración:

Como el pollo, la carne y el chorizo ya los tenemos cocidos solo nos quedaría cortarlos en trocitos bien pequeños y reservar.

Hacemos la bechamel de las croquetas. Derretimos la mantequilla y añadimos la harina. Removemos para formar un roux dorado. Vamos añadiendo poco a poco la leche. Una vez que se haya juntado un poco de leche, añadimos más. Por último añadimos el caldo de cocido, también poco a poco. Esto lo iremos haciendo con el fuego fuerte y sin parar de remover.

Al final añadimos la carne, el pollo y el chorizo. Sazonamos y dejamos cocer a fuego más suave unos 5 minutos o hasta obtener la consistencia deseada. Debe quedar espeso pero no excesivamente para que no resulten pesadas. Tampoco líquidas para que no se nos deshagan al freírlas.

Pasamos la masa a un recipiente y dejamos enfriar unas 8 horas en la nevera. Ponemos un film que toque la superficie para que no se forme una capa dura.

Después cogemos la masa, la amasamos con un poco de harina. Formamos un canutillo y cortamos porciones. Los “boleamos” para darle forma. Pasamos por huevo, pan rallado y freímos o las podemos congelar para freírlas en otro momento.

GAMBAS AL AJILLO:

Ingredientes:

600 g. de gambas peladas

4 dientes de ajos

guindillas pequeñas (al gusto)

aceite de oliva virgen

sal

Preparación:

Calentar el aceite en una cazuela de barro, dorar los ajos en láminas y las guindillas. A continuación añadir las gambas y salar, retirar rápidamente y tapar con un plato. Presentar tapadas, y retirar el plato delante del comensal

SOLDADITOS DE PAVÍA

No es otra cosa que “pescadito frito” o pescado rebozado, pero es una receta con mucha historia. Éste es un plato muy típico tanto en Andalucía como en Madrid.

Se trata de una fritura típica de pescado rebozado, generalmente merluza o bacalao. En Andalucía se conocen simplemente como pavías y en Sevilla se llama “la pavía” cuando se usa merluza y “el pavía” para cuando el relleno es de bacalao. En Madrid se hacen solo de bacalao y se conocen como Soldaditos de Pavía, porque su color recuerda al del uniforme de los soldados de los tercios españoles que vencieron en la batalla de Pavía en 1.525.

Ingredientes:

3/4 de kilo de bacalao

250 gramos de harina

2 huevos

1 cucharadita de levadura en polvo

Aceite de oliva

Sal, al gusto

Preparación:

Es necesario poner el bacalao en remojo durante 24 horas e ir cambiando el agua cada 3 ó 4 horas. Cortar el bacalao en tiras de unos 6-7 centímetros de largo por 2 de ancho y dejar en un escurridor para que suelten el agua.

En un bol poner la harina y añadir los huevos, 1 cucharada de aceite, la levadura y mezclarlo todo bien, añadiendo agua en cantidad suficiente para conseguir una papilla semilíquida. Salar y dejar reposar unos 15 minutos.

Poner al fuego una sartén honda con abundante aceite y cuando esté bien caliente, rebozar las tiras de bacalao en la masa y echarlos en la sartén. Para que queden crujientes, es conveniente echarlos de uno en uno o como mucho, de dos en dos, para que no enfríen el aceite. Cuando estén doraditos y crujientes, lo que en Sevilla se llama darles toque, sacarlos de la sartén con una espumadera y escurrir bien el aceite sobre un escurridor o sobre papel de cocina.

Servir bien calientes.

TORTILLA DE PATATAS

Según cuentan las crónicas históricas, este plato data de 1519 y se conocía como tortilla de huevos. La tortilla de patatas nos remite inevitablemente al descubrimiento de América, puesto que la patata es originaria de Sudamérica, donde se le conoce como papa

Se dice que fue el general del ejército carlista, Tomás de Zumalacárregui, quien creó esta mezcla de patatas y huevos durante el Sitio a Bilbao por considerar que era simple, alimenticia y rápida de preparar. Lo cierto es que hay muchas leyendas e historias sobre el origen de la tortilla, así como formas de prepararlas y comerlas.

Ingredientes (4 personas):

250 gramos patatas,

6 huevos,

1 cebolla

aceite de oliva y sal

Elaboración:

Pelar las patatas, cortar en rodajas y freír en abundante aceite caliente. Cuando estén doradas, sacar sobre papel absorbente para secar el aceite superficial. La cebolla se sofríe en una sartén aparte y se añade a la patata.

En una fuente, se baten las claras y, cuando están esponjosas, se añaden las yemas. A este batido se agrega la patata, la cebolla y una pizca de sal. Se aconseja dejar la patata unos 10 a 15 minutos con el huevo antes de poner la mezcla en la sartén caliente. Se cocina dorándola por ambos lados.

Existen multitud de variantes en la elaboración de la tortilla de patatas. En Madrid la tortilla suele ser pequeña y se sirve con salsa picante.

CALLOS

Como orígenes de los callos es todo un tanto incierto. Se tiene constancia que desde el siglo XV se viene haciendo

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