Masas Y Cremas De Reposteria

Consejos básicos para un rendimiento y optimización para la pastelería.

El chocolate:

Las decoraciones de chocolate, con un porcentaje muy elevado de utilización en la decoración de tartas y pasteles, quieren un trabajo día a día. Es mejor prever la cantidad que necesitamos para, por ejemplo, una semana, y elaborarlas de una sola vez. Según el volumen del negocio no precisaremos más que unas dos o tres horas dedicadas a este tema. Luego sólo es necesario almacenar el producto de forma adecuada. No olvidemos además que el chocolate absorbe con facilidad todos los olores.

Los bizcochos:

Los bizcochos pueden almacenarse al vació o envueltos con film y luego congelarlos, sin que pierda ninguna de sus cualidades. Esto nos permite dedicar unas horas a la semana a preparar los bizcochos que podamos necesitar en el trabajo de un par de semanas. Nuestro trabajo será mucho más rentable si cuando se montan los pasteles los bizcochos están hechos de antemano. Por otra parte, los bizcochos adquieren la estructura idónea al día siguiente de su cocción. No se aconseja elaborarlos el mismo día en que van ser utilizados.

Cremas inglesas y sabayones:

Las cremas inglesas de base que utilizamos para la elaboración de mousses de chocolate, pralinés, etc. Pueden prepararse en gran cantidad dependiendo de la rotación de los productos que las contengan. Una vez elaborada la crema inglesa y fría, se envasa al vacío en bolsas inidentificables con nombre, fecha y peso, según la proporción de nuestras recetas, y se congela.

Para la utilización dejaremos la cantidad necesaria en la cámara de refrigeración durante toda la noche para que se vaya descongelando. Al día siguiente estará listo.

Los sabayons y similares, podemos aplicar la misma filosofía. Preparar grandes cantidades y, sin llegarlos a montar, envasarlos en bolsas al vacío con nombre, fecha y peso, para luego congelarlos. Una vez descongelados, se calientan al baño maría y se montan.

Trufas y Ganaches:

Hablamos de las trufas o ganaches para bombones en elaboración con una gran producción. Debidamente elaboradas y envasadas al vacío con nombre y fecha, se dejan en cámara frigorífica durante un día. Transcurrido este tiempo, se congelan. El procedimiento de descongelación es el mismo pero a la inversa. Con este sistema siempre tendremos trufas tiernas.

Las Mousses:

Las mousses deben de estar siempre brillantes, elásticas y la textura de cucharón. Estas características son sinónimo de unas mezclas logradas e impecables. Además, facilitan la manipulación de la mousses, y se obtienen resultados más rápidos en los montajes que respetan la textura de las mismas. Un ejemplo, si tenemos unos treinta aros para rellenar, es mucho más rápido rellenarlos con una manga. Mucho mas lenta de trabajar y que castiga la consistencia final de la mousse, ya que la presión ejercida por la manga resta aire al montado de la misma.

Los rellenos:

Rellenos de pasteles cremas, cremas ligeras, etc. Para una mejor racionalización del trabajo es mejor elaborarlas el día antes de ser utilizadas. Previamente tendremos ya preparadas los bizcochos. Sólo será necesario proceder al montaje de las tartas (bizcocho+relleno+decoración), organizado como en una cadena de montaje. De este modo se evita la superposición de trabajos que obligan a utilizar maquinaria que dificulta el montaje de las tartas por ejemplo hornos encendidos que elevan la temperatura la pastelería y el trabajo del amasado que levantan polvo, etc.

Brisas y pastas secas:

Las brisas pueden elaborarse y envasarse crudas al vacío, indicando el nombre del tipo de pasta brisa, la fecha de elaboración y el peso. Luego se congelan para irlas descongelando según las necesidades.

Las pastas secas de corte se pueden congelar crudas y estiradas a la altura deseada. Según las necesidades se descongelan, se cortan y se cuecen. De esta manera siempre se dispone de pasta seca a punto de cocer, con lo cual se consigue un producto más fresco, se abastece la tienda con mas rapidez, se anula con total seguridad la frase de “agotado, no hay hasta mañana” y se evita también tener que tirar las que no se llegan a vender cuando la producción excede la demanda.

Para la cocina dulce

Las gelatinas

Cuando se trata de gelatinas para el restaurante, una buena manera de optimizar el trabajo es que en lugar de preparar medio litro o un cuarto como suele hacerse, se preparen dos o tres litros de una vez. El tiempo de preparación será prácticamente el mismo.

Se envasa la gelatina al vacío en bolsas marcadas con nombre, fecha de elaboración y peso, según las raciones que se precisen. Una vez descongeladas +deben calentarse a unos 50ª c para gelifiquen bien y están ya a punto para su uso.

Masas crujientes:

En el caso de las masas crujientes para elaborar “petis” y decoraciones para postres, podemos elaborar la masa y conservarla cruda en manga la vacío si es un crujiente que utilizaremos escudillándolo, o en un recipiente hermético si se trata de un crujiente para extraer con paletina.

Descongelar y cocer al momento según las necesidades.

Los hojaldres:

Debido a que su uso no es muy frecuente en cocina, lo más aconsejable es que un vez elaborada la masa de hojaldre y con sus respectivas vueltas, se corten de unos 10 X10 cm. se envuelven con film y se congelan. Según las necesidades se descongela y se cuecen.

Los fondos y reducciones

En la cocina los fondos tienen una antigüedad que se remonta a muchos siglos (fondo de carne, de pollo, fumet de pescado, etc.). Podemos afirmar que es uno de los puntuales básicos del oficio para la elaboración de muchísimos platos. Un elemento indispensable de los que se siempre se dispone para aclararlo o concentrarlo a la densidad necesaria, con el fin de enriquecer los platos y potenciar los sabores.

Las reducciones, clásico de la cocina, se están utilizando de forma generalizada en los postres de restaurantes, pero también tienen cabida en pastelería.

Una reducción es el resultado de reducir un líquido que contenga azúcar (en mayor o menor proporción) hasta obtener una textura densa. Son de fácil elaboración, de rápida ejecución y de larga conservación.

No debe abusarse de ellas en los postres, deben ser siempre un complemento, un detalle, ya que están basadas en sabores muy concentrados. Su función es la de provocar y estimular las papilas gustativas. Gracias al toque sutil de una reducción, se consigue

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