Medio Ambiente

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PRESENTACIÓN

A partir de 1983 se ha venido desarrollando un Proyecto de Calidad y

Productividad en la Pequeña y Mediana Empresa, patrocinado por la Agencia

Alemana de Cooperación GTZ (Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit)

y la Oficina de Ciencia y Tecnología de la Organización de los Estados

Americanos, OEA.

Este Proyecto abarcó inicialmente once países y en la actualidad están

involucrados doce.

Uno de los sectores industriales enfocado dentro de este Proyecto es

el de alimentos y en particular el sector cárnico, buscando mejorar la calidad

de productos cárnicos embutidos.

Dentro de las acciones llevadas a cabo se cuentan las asesorías a

fábricas existentes, así como cursos teóricos y teórico-prácticos.

Esta publicación es resultado de las experiencias a lo largo de varios

años, trabajando con pequeñas y medianas empresas en varios países. Es

la primera de una serie de publicaciones, eminentemente prácticas,

relacionadas con el sector cárnico. Se espera que, por llenar un vacío en la

disponibilidad de publicaciones técnicas, resulte de utilidad para todas

aquellas personas involucradas en esta industria, ayudándoles a mejorar

su productividad y la calidad de sus productos y permitiéndoles así estar

más preparados para enfrentar los retos que plantea la actual ampliación

de mercados.

Oscar Harasic

Coordinador, Programa Multinacional de Metrología,

Normalización, Acreditación y Calidad.

Proyecto OEA/GTZ de Calidad y Productividad en la

Pequeña y Mediana Empresa

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EMPRESAS PARTICIPANTES EN EL PROGRAMA DE GESTIÓN

DE CALIDAD PARA FÁBRICAS DE EMBUTIDOS.

BOLIVIA:

Dillman S.A.

COSTA RICA:

Zaragoza

Cinta Azul

ECUADOR:

La Avelina

Yuris

Promeca

Don Diego

Fedesa

La Suiza

La Europea

Plum Rose

Matadero Municipal de Quito

EL SALVADOR:

Productos Royal

Embutidos de El Salvador S.A.

Matadero Municipal

Supermercados El Salvador

Productos Evita

GUATEMALA:

Rancho Müller S.A.

La Raclette

HONDURAS:

Matadero Municipal

Délica

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NICARAGUA:

Thelmor

Catine

Carnes Industrializadas S.A.

PANAMA:

River Smith

REPÚBLICA DOMINICANA:

Checo

Productos Chef

Indubeca

Embutidos Nueva Era

URUGUAY:

Ottonello Hnos.

Productos Fénix

Fábrica Centenario

Pila S.A.

Schneck

Cattybelle

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CURSOS PRÁCTICOS IMPARTIDOS DENTRO DEL PROGRAMA

DE GESTIÓN DE CALIDAD PARA FÁBRICAS DE EMBUTIDOS

ALEMANIA:

Instituto de Heidelberg Prof. Tielmann

(2 cursos, 50 personas)

GUATEMALA:

Instituto Rancho Müller

(6 cursos, 180 personas) Sr. Müller

Instituto Rancho Müller

(1 curso, 30 personas) Prof. Tielmann

NICARAGUA:

Laboratorios LABAL

(1 curso, 30 personas) Sr. Müller

URUGUAY:

Laboratorios LATU

(1 curso, 45 personas) Sr. Müller

Participantes en uno de los cursos dictados

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CURSOS TEÓRICO-PRÁCTICOS IMPARTIDOS DENTRO DEL

PROGRAMA DE GESTIÓN DE CALIDAD PARA FÁBRICAS DE

EMBUTIDOS

ECUADOR:

Instituto INEN

(1 curso, 60, personas) Sr. Müller

GUATEMALA:

INTECAP

(1 curso, 40 personas) Sr. Müller

HONDURAS:

Banco Central

(1 curso, 35 personas) Sr. Müller

NICARAGUA:

LABAL

(1 curso, 40 personas) Sr. Müller

REPÚBLICA DOMINICANA:

Instituto de Normas

(1 curso, 60 personas) Sr. Müller

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TABLA DE CONTENIDO

1. Introducción

2. Cobertura

3. Factores a tener en cuenta para la ubicación y

planificación de un matadero y fábrica de embutidos

3.1. Estudio de mercado

3.2. Estudio de abastecimientos

3.3. Estudio de factibilidad

3.4. Estudio de localización

3.4.1. Clima

3.4.2. Repercusiones sobre el medio ambiente

3.4.3. Transporte para el personal

3.4.4. Personal técnico

3.4.5. Cordinación

3.4.6. Disponibilidad de fluidos

3.4.6.1. Energía eléctrica

3.4.6.2. Agua potable

3.4.6.3. Vapor

3.4.6.4. Aire comprimido

3.4.7. Disponibilidad de cámaras de frío

3.4.7.1. En matadero

3.4.7.2. En fábrica

4. Selección y capacitación del personal de gerencia,

mandos medios, control de calidad y producción

5. Higiene del personal y de los productos

6. Higiene y sanidad de la planta

6.1. Establecimiento de un flujo adecuado de trabajo

6.2. Recomendaciones sobre construcciones de mataderos

6.3. Corrales

6.3.1. Corrales para vacunos

6.3.2. Corrales de cerdos

6.4. Corral de recepción del ganado

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6.5. Vías de paso y espacios exteriores

6.6. Cerco perimetral

6.7. Ingreso a la planta, vestuarios y servicios higiénicos

6.7.1. Vestuario colectivo

6.7.1.1. Distribución

6.7.1.2. Bancos para vestuarios

6.7.1.3. Lavado de ropa blanca de trabajo

6.7.2. Vestuarios individuales con armarios de metal

6.7.3. Servicios higiénicos y duchas

6.7.4. Lavamanos

6.7.5. Responsabilidades del encargado de

vestuarios y servicios sanitarios

6.8. Acceso a la planta de elaboración

6.8.1. Túnel sanitario

6.8.2. Retorno de la planta a vestuarios y

servicios sanitarios

7. Infraestructura de la playa de matanza

7.1. Paredes y techos

7.2. Ventanas

7.3. Pisos

7.4. Desagües

7.5. Iluminación

8. Decomisos

9. Utensilios empleados para la limpieza durante la matanza

10. Equipamiento del personal de matanza

11. Recomendaciones para la limpieza de un matadero

11.1. Barrido de sólidos

11.2. Lavado con agua fría

11.3. Cepillado con agua caliente y detergente

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