Merengue

MERENGUE

HISTORIA:

Se dice que fue inventado en 1720 por Gasparini, un pastelero de Meiringen, pueblo Suizo, de ahí su nombre. Otros dicen que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislas Leszczynski, a partir de una receta Alemana y que provendría de la palabra polaca Marzynka.

Si es cierto que los primeros Merengues se sirvieron en Francia, en la corte de ese mismo rey Polaco. Su hija era muy golosa y entusiasta de esa receta y al casarse con Luis XV, la puso de moda en la Corte Francesa.

DEFINICION:

El Merengue no es más que Clara de Huevo batida a la cual se le adiciona azúcar.

Los Merengues pueden estar cocinados o no. Si el azúcar se añade después de haber batido las claras solas, el merengue será relativamente ligero, si se añade al empezar a batir el merengue será relativamente denso.

Hay cuatro enemigos que impiden montar con éxito una espuma: la yema de huevo, el aceite o grasa, el detergente y si las claras están frías.

Efectos de la Sal:

Alarga el tiempo de batido y reduce la estabilidad de la espuma porque reduce el número de enlaces proteína-proteína y debilita la estructura general. Por tanto se recomienda agregarla a otro ingrediente de la preparación y no a la espuma misma.

TIPOS DE MERENGUE:

MERENGUE SENCILLO O FRANCES:

Claras de huevo        500 g        (1 libra)

Azúcar granulado         500 g

Procedimiento:

1. Bata las claras con el aditamento batidor, primero a velocidad media, luego alta, hasta que formen picos suaves.
2. Agregue el  azúcar, poco a poco, sin apagar la batidora. Bata hasta que la mezcla este dura.

MERENGUE ITALIANO:

Claras de huevo         500 g

Azúcar                         1000 g

Agua                         250 ml

Procedimiento:

1. Caliente el azúcar con el agua en una cacerola hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla hierva. Deje hervir hasta que el termómetro indique 115ºC (240ºF).
2. Mientras hierve el jarabe bata las claras en la batidora hasta que formen picos suaves.
3. Sin apagar la maquina, agregue poco a poco, en forma de hilo, el jarabe caliente.
4. Continúe batiendo hasta que el merengue este frio y forme picos firmes.

MERENGUE SUIZO:

Claras de huevo        500 g

Azúcar                         1000 g

Procedimiento:

1. Ponga las claras con el azúcar en un tazón de acero inoxidable o en el recipiente superior de un baño Maria. Bata con un batidor de alambre poniendo el tazón sobre agua caliente hasta que la mezcla tenga aproximadamente 50ºC (120ºF).
2. Cuando el azúcar este completamente diluida en las claras, pase la mezcla al tazón de una batidora y bátalo a velocidad alta hasta que se formen picos firmes.

GLACE REAL:

A esta cobertura también se le llama cobertura para decoración o de repostero, y se parece a las coberturas sencillas, con la diferencia de que es mucho más espesa y se prepara con claras de huevo, lo cual la endurece y fragiliza al secarse. Se utiliza casi exclusivamente para trabajos de adorno.

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