Microorganismos

Descongelación a temperatura ambiente: Cuando se descongela cualquier carne a temperatura ambiente, estamos permitiendo que el alimento permanezca demasiado tiempo fuera de un ambiente controlado como el refrigerador. En el que dado el p.h., lo extrema de sus temperaturas y los alterados niveles de humedad, logran controlarse las condiciones de crecimiento bacteriano. Cuando un alimento se descongela a temperatura ambiente puede contaminarse con superficies ya contaminadas por otros alimentos, el descenso de la temperatura puede activar el crecimiento bacteriano, además; cuando la carne alcanza la temperatura ambiente, los microorganismos que habitan en el m...

Cocción: cuando un alimento se pone en cocción para descongelarlo, exteriormente puede tener apariencia de estar cocido, pero en el centro puede estar crudo, con lo cual las bacterias presentes en el centro de la pieza podrían sobrevivir y si el alimento es almacenado dentro de la zona de temperaturas de peligro, puede multiplicarse y alcanzar un número suficiente para producir enfermedad, por esta razón, la cocción de trozos grandes de carnes congelada requiere de más tiempo descongelación.

Descongelación parcial: cuando se fabrican porciones individuales congeladas a partir de productos congelados. En este caso se eleva la temperatura del producto hasta -5ºC, donde el 60-70% del agua está todavía en forma de hielo pero la consistencia del producto permite la manipulación y preparación de las raciones.

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