Normas para el establecimiento y funcionamiento de servicios de alimentación colectivos

Normas para el establecimiento y funcionamiento de servicios de alimentación colectivos

La presente norma por Resolución Suprema N° 0019-81-SA/DVM contiene el conjunto de normas sanitarias que debe poseer un establecimiento de alimentación colectiva con el propósito de garantizar la higiene y calidad de los alimentos que presentan a los consumidores.

Los comedores populares son servicios de alimentación que están destinadas para proveer a las personas con menos recursos económicos pero que no solo es para ellos sino también para la población en general, teniendo en cuenta que muchos estudiantes o algunos trabajadores de distintos trabajos van a almorzar.

Cuando hablamos de establecimientos de alimentación colectiva, no solo nos referimos a los comedores populares, cafeterías y establecimientos que proveen alimentación por si mismos o a través de concesionarios a instituciones, tales como:

• Ministerios
• Instituciones públicas descentralizadas
• Fábricas
• Empresas
• Universidades
• Colegios
• Guarderías
• Albergues
• Centros de readaptación y en general a aquellas que atienden a un grupo determinado de personas.

Al ser instituciones que tienen a cargo grandes cantidades de población, son los primeros responsables en cumplir con todas las disposiciones pertinentes para asegurar no solo la inocuidad e higiene de los alimentos, sino que lo más importante es preservar la salud de los comensales. Estos servicios de alimentación van a estar subvencionados por el estado y es por eso que el precio del menú se hace asequible para cualquier bolsillo, el precio es de S/. 1.50 y este comprende un menú completo:

• Sopa
• Segundo
• Refresco o mates, y
• Postre o fruta.

Dependiendo de la programación del menú, la cual está a cargo de la nutricionista teniendo en consideración los productos que se encuentran disponibles.

OBJETIVOS

• Identificar, analizar los aspectos higiénicos sanitarios que manejan en un servicio de alimentación colectiva.

MARCO TEÓRICO

Requisitos generales para la apertura

Para que el establecimiento del servicio de alimentación colectiva funcione, se debe tener un permiso sanitario que va a ser otorgado por el área hospitalaria o servicio de salud correspondiente, todos los trámites para el funcionamiento se harán en un periodo de 90 días.

Requisitos para el funcionamiento

Todo servicio de alimentación debe estar jerarquizado, de la siguiente manera:

• Administrador o persona responsable, es el encargado de dirigir, controlar o supervisar las diarias actividades del servicio.
• Personal de cocina y limpieza, va a estar supeditado a la cantidad de comensales, estas serán:

• 6 personas responsables como mínimo para un servicio de menos de 500 raciones diarias;
• 9 personas para un servicio de 500 a 800 raciones diarias, y
• 12 para un servicio de más de 800 personas raciones diarias.

• Nutricionista, quien va a encargarse de la asesoría técnica y también dependerá de la cantidad de raciones a atenderse. El tiempo de la labor profesional va a ser:

• Tiempo parcial, para menos de 500 raciones diarias, y
• Tiempo completo, a más de 500 raciones diarias.

• Los locales destinados para los servicios de alimentación colectiva deberán ser construidas expresamente para este propósito, si se va a adecuar un local ya construido esta se debe hacer de acuerdo a las normas establecidas.

“En este comedor que visitamos la profesional encargada, nutricionista, era una sola persona y esto se debía a que el número de comensales es menor a 500 personas a pesar de la gran acogida que este tiene; en cuanto al local este se adecuo a para proveer de alimentos puesto que este es un local de la beneficencia y se encuentra entre las I.E. Bryce y Chávez de la Rosa además del albergue para niños”.

Condiciones generales de los locales destinados a los servicios de alimentación colectiva

La ubicación y el estado sanitario de las áreas adyacentes incluyen significativamente en la higiene del local, así como en el estado sanitario de la ración a servirse. Los locales se ubicaran dentro del recinto del centro de trabajo y en zonas que no ofrezcan riesgo de contaminación ambiental (malos olores, humo, polvo, aguas servidas, depósitos de basuras o presencia de animales).

Los materiales usados en la construcción serán los indicados para asegurar el buen funcionamiento de los servicios de alimentación colectiva: la superficie debe ser resistente al desgaste, impermeable, y no deben presentar hendiduras o depresiones.

• El piso tendrá una pendiente adecuada para que el drenaje sea eficaz.
• En la unión entre pisos y paredes debe haber un zócalo cóncavo.
• Las puertas deberán estar revestidas por ambos lados con láminas resistentes a la corrosión.
• Los marcos de las puertas deberán estar libres de fisuras que alojen suciedad o insectos.
• Todas las ventanas y puertas o cualquier abertura deberán estar protegidas para evitar la entrada de insectos o cualquier vector, con mallas metálicas.

“En los servicios de alimentación visitados: comedor, algunas de las ventanas presentaban mallas que evitaban el ingreso de algunos vectores, sin embargo, en otras se observaba que estaban desprovistas de protección y eso permitía el fácil ingreso de moscas; en los servicios de alimentación hospitalaria, se observó que todas las ventanas presentaba una barrera para el ingreso de vectores.

En el caso de las puertas ambos establecimientos presentaban deficiencias, pues algunas de las puertas contenían fisuras y no estaban protegidas con láminas metálicas resistentes a la corrosión”.

Equipos

La dotación e instalación de equipos debe ser la adecuada cuando se vaya a realizar la limpieza e higienización; todas las superficies en contacto con los alimentos deben estar libres de oxidación, ni deben presentar agujeros donde se puedan acumular restos de cualquier tipo.

“En ambos servicios de alimentación se pudo observar que las ollas que se utilizan para la preparación de los alimentos eran de acero inoxidable, aunque en el hospital Goyeneche las ollas y en general todos los equipos estaban en un mejor estado de conservación y aparentemente eran de mejor calidad”.

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