Nutrición y toxicología alimentaría

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

Protocolo

INTRODUCCION

El curso académico denominado Nutrición y toxicología alimentaría pertenece a la formación disciplinar del programa de Ingeniería de Alimentos de tipo teórico y de carácter electivo, con una asignación de dos (2) créditos académicos.

Mediante este curso se pretenden dar a conocer aspectos importantes acerca de: los fundamentantos de la nutrición, del metabolismo digestivo en humanos y tanto de los requerimientos como de las recomendaciones nutricionales, además las generalidades de la toxicología alimentaria y los aspectos fundamentales de la toxicidad de los alimentos.

La Nutrición y toxicología alimentaría es bastante importante en el desarrollo de la actividad académica de un estudiante del programa de Ingeniería de Alimentos ya que proporciona herramientas necesarias para adquirir los conocimientos para el manejo de los principios en esta área.

En esta revisión de presaberes se evidenciará los conceptos previos con los que cuentan los aprendientes antes de sumergirnos en el fascinante estudio de este curso, además les servira como una automedición de sus conocimientos acerca de esta disciplina.

Para el desarrollo de este curso se han planteado dos (2) unidades didácticas que cubren aspectos relevantes a saber:

Unidad Uno. Nutrición, en donde se orienta a explicar aspectos tales como; Generalidades: aspectos básicos de nutrición, proceso nutricional, los alimentos y la dieta, sustancias antinutricionales, nutrientes presentes en los alimentos: Proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas y minerales, importancia de la nutrición, requerimientos y recomendaciones nutricionales, información nutricional, pérdidas nutricionales, enfermedades relacionadas con la nutrición.

Unidad Dos. Toxicología alimentaria, cuyo objetivo es dar a conocer las diferentes Generalidades fundamentos de toxicología, clasificación de la toxicidad, toxicidad ambiental que afecta los alimentos, clasificación y toxicidad de los plaguicidas, toxicidad de los alimentos, toxicidad ambiental, aspectos técnicos de colorantes y aditivos utilizados en alimentos, Recomendaciones generales de prevención y tra¬tamiento de intoxicaciones originadas por colorantes y aditivos, constituyentes tóxicos en animales y plantas de consumo humano, Recomendaciones generales de prevención y tra¬tamiento de intoxicaciones causadas por tóxicos ani¬males o vegetales.

La formación del profesional involucrado en el programa de Ingeniería de Alimentos por ciclos, mediante la nutrición y la toxicología alimentaría, adquiere un conjunto de procedimientos, estrategias y técnicas que posibilitaran el buen desempeño en su práctica profesional en esta área y en diferentes escenarios o ambientes.

El material didáctico con cualidades autoinstruccionales constituye generalmente el medio principal para estudio a distancia, mediante el estudio independiente.

Como parte integral del curso, se incluyen diversas formas de evaluación formativa (autoevaluación, coevaluación y heteroevaluación), además de una serie de lecturas complementarias, cuidadosamente seleccionadas para ofrecer afianzamiento en el aprendizaje.

JUSTIFICACION

El estudiante de Ingeniería de Alimentos tiene la responsabilidad de conocer y comprender la composición de los alimentos, sus propiedades y los aspectos tecnológicos para su manejo procesamiento y conservación. Pero este conocimiento resulta incompleto si no se consideran los fenómenos relacionados con la utilización de los alimentos en el cuerpo y la excreción de los productos dedesecho.

Es entonces cuando el estudio de la nutrición, de algún modo se convierte en una alternativa de mejoramiento, en diferentes hámbitos tanto a nivel industrial (para la disminución de pérdidas nutricionales propias de ciertos procesos o para poder suplir dichas pérdidas), como a nivel de salud general del consumidor. Así mismo el estudio de la toxicología permite la descripción y la comprensión de los efectos nocivos de sustancias que se suministran a los seres vivos.

Este curso electivo, es de gran importancia por que se ocupa del estudio de la nutrición como un fenómeno universal de los seres vivos y de la toxicología alimentaria como ciencia en la que interaccionan las sustancias exógenas con formas biológicas como el ser humano y los alimentos, además se han seleccionado una serie de temas para la comprensión de esta disciplina, su relación con la salud, su dependencia de los alimentos, la capacidad del organismo para utilizarlos y los efectos tanto positivos, como negativos que ejercen.

El seguimiento evaluativo del curso se desarrollará mediante el esquema de: trabajo individual y labor en grupo colaborativo.

Trabajo individual; en este se registra una activación cognitiva, una conceptualización y una autoevaluación.

Actividades desarrolladas en grupo; en estas se presentan socializaciones, conversatorios virtuales y preguntas, visitas técnicas y socialización de proyectos.

Si es llevado de esta manera el proceso evaluativo, se considera como una actividad en esencia estratégica y autorregulada.

INTECIONALIDADES FORMATIVAS

PROPOSITO

Que los estudiantes manejen y apliquen los conocimientos sobre nutrición, su relación con la salud, la influencia de los alimentos y la capacidad del cuerpo para utilizarlos. Así mismo que manejen y apliquen los conocimientos relacionados con las intoxicaciones de tipo alimentarias y la forma de prevenirlas.

OBJETIVOS

Objetivo general

Comprender la transformación de un alimento en sus nutrientes y los efectos producidos cuando no se suministran en la dieta alimenticia e identificar los efectos de toxicidad producidos a corto y largo plazo debido a sustancias presentes en los alimentos o en los aditivos utilizados para fines de conservación, así mismo por factores de contaminación alimentaria.

Objetivos específicos

§ Que el estudiante conceptualice los términos mas utilizados en la nutrición humana.

§ Que el estudiante conozca los procesos que se dan el cuerpo humano para la transformación de los alimentos en energía.

§ Que el aprendiente, mediante el estudio aprenda a construir una tabla nutricional por medio de los análisis bromatológicos de los alimentos.

§ Que el estudiante conozca como se contaminan los alimentos para la producción de toxinas.

METAS

Al terminar el curso de Nutrición y toxicología alimentaria, el estudiante:

§ Asimilará los conceptos de nutrición, salud y toxicología de los alimentos.

§ Diseñará una etiqueta nutricional

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