PREPARACIÓN DE LA CHICHA

PREPARACIÓN DE LA CHICHA.

El maíz que se emplea es el amiláceo, de suave esperma, harinoso, la variedad más utilizada es el alazán .El agua debe ser de pozo, endulzadas por el sembrío de junco, las larvas que se generas son controladas criando lifes, es recomendable el agua de la parte media del valle, a medida que nos acercamos al mar el agua es salobre .No es recomendable cocinar la chicha con agua de caño, salvo que se haga reposar por dos días.

El agua se guarda en “mulos” o “chapes”(8) y debe cocinarse con leña de algarrobo, la vasija se ubica en un triángulo sobre adobes y a los costados se enciende la leña, a este tipo de cocina se conoce como” taberna”.La elaboración es artesanal.

La chicha es elaborada de maíz y de lenteja, la que le proporciona consistencia a la fermentación, se le conoce como “jora de lenteja”.El maíz es remojado en noques de cemento, o cubierto por arena mojada , produciéndose la germinación, disolviéndose el azúcar y se producen las enzinas .El remojo demora 24 horas , la temperatura osila de 10 a18 C´. Posteriormente pasa un “tendal”, generalmente es el corral de la casa, donde se ha construido una base de cemento, o se pone sobre ponchos viejos ; el” tendal” debe estar bajo sombra y de ésta manera ayudar a la germinación, el tallo debe duplicar el tamaño de la semilla .Luego pasa al techo de la casa , o algún lugar de la casa ,con el objeto de secar el maíz por tres días consecutivos .El maíz seco pasa a ser molido en, batán, molinete, o en molino.

En Lambayeque las técnicas de preparación son las mismas, anteriormente se comenzaba a prepara la chicha a las 4 a.m. hoy, se prepara a las 8 pm, a este primer proceso le llaman primera hornada, el agua se pone en las vasijas de barro las que se ubican en la cocina, o taberna, los mulos se llenan hasta tres cuartos ,le agreganla harina de jora y remueve para que se disuelva, dejándola hervir por 12 a 14 horas ,el fuego debe mantenerse parejo; la lavaza que arroja es sacada en depósitos llamados “chiculas” ,obteniendo la “Chufla”, muy apreciada por los niños por su sabor dulce. Una vez cocina, al chicha es enfriada, y cernida en tela de tocuyo, pasándola a otro depósito, al cernir la chicha queda un residuo que se llama “ ñuto”, que es el afrecho del maíz, el que es guardado en un depósito. (9).La segunda etapa, o segunda hornada, al día siguiente se cierne y obtiene “ ñuto”.De este producto se logra el “ clarito” que se alcanzan cocinando el “ ñuto”, con jora y agua ,la que es vendida o agregada a la chicha para aumentar el contenido .La chicha luego de cernirse es puesta en barricas, mulos, “cahapes”, siendo endulzada con azúcar; miel de caña, tradición que se mantiene en el distrito de Laguas; o con algarrobina en Batangrande.A este proceso le llaman “tumbar la chicha”. La chicha es dejada a la intemperie formándose una nata amarillenta. Al tercer día la chicha puede ser envasada, vendida y consumida.Es la chicha que está “ en punto”, consumiéndose hasta el 4 día de su elaboración, después del quinto día la cantidad de alcohol es mayor.

Hoy la elaboración de la chicha es un producto marginal, realizada por personas de menores recursos económicos, los chicheríos se ubican en las partes más alejadas de la ciudad o alrededor de los mercados. En los pueblos de Lambayeque la preparan durante todo el año, y son las morropanas quienes las venden en botellas de plásticos por toda la Región.A las 4 am. Salen las vendedoras de chichas a los diversos pueblos, regresando a las 5pm o 6 pm , es una estrategia de venta que involucra a toda la familia, unas cocinas otras venden. Después de las lluvias del 1995 las campesinas emplearon la estrategia de vender chicha en los diversos pueblos con el objeto de cubrir las necesidades familiares, generando en algunos casos migraciones de familias productoras de chicha. Mosefú y Callanca, se han posicionado como productores de variedades de chicha, lo que genera que semanalmente familias de los sectores medios migren a estos lugares

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