PRESENTACIÓN DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

Título del Proyecto de Investigación: Fabricación de espesantes culinarios.

“Raíces Nativas”

Estudiantes: Esteban Alejandro Valencia Roman, Brayan Steven Ordoñez Adarmes, Víctor Alejandro Escobar Sandoval

Universidad: Corporación Universitaria Comfacauca Unicomfacauca

Facultad: Facultad de Humanidades, Ciencias Sociales y de la Educación

Programa: Tecnología en gestión gastronómica

Fecha: Mayo 2020

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA (máx. 300-400 palabras)

Los espesantes son aditivos alimentarios ampliamente utilizados dentro de diferentes ámbitos ligados a la industria alimentaria en su mayoría, pueden deber su origen a fuentes naturales, sintéticas o modificadas. De acuerdo al Codex Alimentarius (FAO/OMS, 1999): “Los espesantes se comprenden en un amplio grupo dentro de los denominados aditivos alimentarios cumpliendo la función de aumentar o acrecentar la textura o la viscosidad de un líquido o un alimento, dependiendo de las necesidades, los espesantes pueden estabilizar o texturizar un cuerpo. Funciones que se cumplen a cabalidad gracias a los niveles de almidón presentes en los diferentes tipos de espesantes. De acuerdo con Pau Sisternas: (Sisternas, 2017): “El almidón radica su importancia en estos factores y además en cumplir funciones vitales en el organismo humano ya que forma parte del grupo de los carbohidratos”.

La importancia de los espesantes dentro del ámbito gastronómico se ve reflejado en la gran variedad que se llegan a encontrar de estos, partiendo desde espesantes naturales básicos como la papa, el plátano o la yuca utilizados de manera tradicional. Así como espesantes de mayor bagaje utilizados en industrias, extraídos de manera química, derivados de diferentes materias primas no tan comunes. “Espesantes no únicamente importantes dentro de la modificación de las propiedades organolépticas de productos o alimentos, sino también en asegurar un balance de producción optimo, ya que la aplicación de cantidades correctas de espesantes dentro de cualquier Producto, asegura una efectividad en los resultados finales de las preparaciones.” (Cook, 2018).

El amplio uso de esta clase de aditivos alimentarios, como los espesantes o modificadores de textura, ha tenido tanto impacto en la gastronomía en general, que incluso se evidencia su uso, dentro de las nuevas tendencias culinarias vanguardistas en la fabricación de salsas o aderezos, utilizando espesantes de poco conocimiento, bien sea por su precio o su acceso limitado. Razón por la cual, la inclusión de espesantes naturales hace eco en la utilización de materias primas nativas de regiones propias.

La presente investigación, basa sus pretensiones, en apropiarse de dos materias primas que a lo largo de la historia gastronómica colombiana se han visto opacadas bien sea por factores culturales o económicos, dentro de la fabricación de productos de uso común como son los espesantes y así generar una nueva variable dentro de dicho ámbito. Mediante la extracción por métodos tanto en vía húmeda como en vía seca.

JUSTIFICACIÓN (máx. 200-300 palabras)

Dando respuesta y justificando el planteamiento general del problema dentro de la presente propuesta investigativa denominada “fabricación de espesantes culinarios”, se busca generar un desarrollo de nuevas oportunidades socioeconómicas dentro de dos grupos sociales en específico, que van de la mano para el desarrollo de manera óptima de la presente propuesta, por una parte, gracias a la inclusión del trabajo con materias primas endémicas del territorio colombiano como el “Árbol del pan (Artocarpus Altilis) y  el Chachafruto (Erythrina Edulis)”, beneficiar a pequeñas industrias gastronómicas, gracias a la implementación de nuevas herramientas para la elaboración de procesos básicos como lo es el caso de los espesantes. Evaluando y verificando la eficacia de estos nuevos productos, frente a los productos mayormente utilizados.

Resaltando de esta manera, el segundo aspecto importante y es que con la inclusión y el trabajo mediante estas materias primas marginadas en la actualidad, además de lo mencionado anteriormente, lo que se busca es implementar de manera directa y más específica, nuevas oportunidades de desarrollo sostenible a los diferentes grupos sociales que se encuentran relacionados con la producción en pequeñas cantidades de dichas materias primas. En pro de realizar una mejoría de las condiciones económicas de los núcleos familiares que se vean acogidos por el proyecto investigativo en las regiones del Huila y del Amazonas.

En ese orden de ideas, la inclusión de un proyecto de tal envergadura como el presente, radica su importancia no solamente en la comercialización y distribución de un producto desarrollado de manera totalmente artesanal, con la implementación de tecnologías limpias, sino que logra la identificación de prácticas agrícolas propias dentro de los pequeños grupos sociales ya mencionados, resaltando la importancia que pueden llegar a tener dentro de la economía local y nacional. Apoyándose en prácticas de retroalimentación de manera conjunta.

ESTADO DEL ARTE O MARCO REFERENCIAL (máx. 500-600 palabras)

Enlazando los aspectos mencionados dentro de la justificación del proyecto investigativo en cuestión, al hablar del trabajo con procesos totalmente artesanales y tecnologías limpias, lo que se busca es la utilización de procesos que no compartan el uso de compuestos de origen químico durante la producción del producto final. En este caso la obtención de los extractos de almidón para la “fabricación de espesantes culinarios” se realizara mediante dos vías totalmente eficaces como lo son; Extracción de almidón mediante vía seca y vía húmeda, no sin antes resaltar la importancia del conocimiento de los componentes del almidón y las cantidades aproximadas dentro de las materias primas a trabajar.

Se entiende por almidón, a “uno de los principales componentes del grupo de los polisacáridos, que por lo regular se encuentra presente en gran variedad de frutas y vegetales de la dieta básica de los seres humanos y que de manera específica se encuentra compuesto por polímeros como la amilopectina y la amilosa, siendo estos compuestos de vital importancia al momento de realizar procesos de acción espesante en otro cuerpo.” (Cornuejois, 2010)

Moléculas de amilosa que están compuestas de aproximadamente “200 a 2000 moléculas de glucosa unidas por enlaces glucosúricos, mientras que las moléculas de amilopectina contienen entre 10000 y 20000 unidades de glucosa. Estos compuestos, amilosa radican su importancia teniendo en cuenta en que “el almidón se compone específicamente de un 20% de amilosa y un 80% de amilopectina. Que a su vez juegan un papel importante en la acción ejercida por parte del almidón dentro de un cuerpo que se desee espesar, ya que gracias a los procesos denominados como; gelatinización y retrogradación, esas cadenas que componen tanto a la amilosa y la amilopectina, sufren modificaciones estructurales que modifican la textura del cuerpo que lo contenga en dicho momento.” (Esther, 2008).

En ese orden de ideas y teniendo claro la importancia del almidón al momento de ejercer procesos de extracción, es importante tener en cuenta la composición específica de cada una de las materias primas presentes en esta investigación.

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Tabla 1:

Componentes “Fruto del Árbol del pan”

Nota. Tabla de valores nutricionales en muestras de 100 g, de materia prima comestible del “fruto del árbol del pan”.