PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE LA TORTILLA DE MAÍZ.

PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE LA TORTILLA DE MAÍZ

El proceso de elaboración de la tortilla de maíz utilizado en la actualidad tiene como base el método tradicional de nixtamalizacion. En términos generales el procesamiento consiste en la cocción alcalina del grano a una temperatura inferior del punto de ebullición del agua. Después del cocimiento, el maíz se deja reposar durante toda la noche. El nixtamal obtenido se separa del líquido de cocción (nejayote), se lava dos o tres veces y se muele para obtener una suave masa  de la cual se hacen las tortillas.[pic 1]

[pic 2]

PROCESAMIENTO DE PARTICULA

COCIMIENTO Y REPOSO

Aun cuando los métodos para cocinar y fabricar la tortilla hayan cambiado, el producto es el mismo, maíz, cal en polvo y agua, estos mismos ingredientes son los que se usan hoy en día. El maíz seco y la cal se hierven a una temperatura de 50 a 90 °C durante varias horas para ablandar la cáscara del maíz. Después de cocido, el grano se deja reposar durante toda una noche, para que el maíz se asiente y la cascara del mismo salgan a flote.[pic 3][pic 4]

LIMPIEZA Y TRATAMIENTO DE SUPERFICIE

LAVADO

Una vez cocido y reposado el maíz (nixtamal), se le da un lavado con agua presurizada para remover la mayoría de la cascara del maíz y el exceso de cal, quedando listo y limpio el maíz para su transformación.

REMOCION DE MATERIAL

ESCURRIMIENTO Y SECADO

Una vez lavado el nixtamal, se deja escurrir en una malla o en coladores grandes para que el agua sobrante salga, después se sugiere un secado al nixtamal para eliminar la humedad y así producir una masa de mejor textura.

[pic 5][pic 6]

PROCESO DE TRANSFORMACION

MOLIENDA

La molienda del nixtamal se realiza en un molino el cual se compone de dos discos de piedras volcánica ranurados, uno es rotatorio y el otro fijo. La operación empieza cuando un transportador en espiral forza al grano a través de una abertura central entre las piedras donde ocurre el molido del nixtamal, el material viaja del centro de las piedras hacia afuera, el tamaño de las partículas de la masa depende de las ranuras de las piedras (entre más pequeñas las ranuras más chicas las partículas de masa), del grado de cocción del maíz, la temperatura, presión del molino, y la  cantidad de agua usada durante la molienda. Durante esta etapa se agregan de 0.6 a 1.2 litros de agua por cada 600 kilogramos de nixtamal, el agua se usa más que nada para reducir la temperatura de la masa y darle un contenido óptimo de humedad a la misma, además te ayuda a prevenir el excesivo desgaste de las piedras. (COLON, 1989)

...